Эта семейная версия гонди из Jewish Food Society — целый обед. В бульоне с нутом сначала готовят курицу с небольшой рисовой начинкой, затем — клёцки из птицы и нутовой муки. Клёцки подают с бульоном, а курицу и приготовленный внутри неё рис выкладывают отдельно.

8 порций · около 300 минут + ночное замачивание нута и дополнительное доведение всех компонентов

Ингредиенты

  • Репчатый лук для клёцек — 2 шт., средние луковицы
  • Сырое филе куриной грудки без кожи — 450 г
  • Сырой фарш из тёмного мяса индейки — 225 г
  • Нутовая мука для клёцек — 1.5 мерной чашки, чашка объёмом 240 мл
  • Растительное масло для клёцек — 3 ст. л.
  • Крупная кулинарная соль kosher для клёцек — 2.5 ч. л.
  • Молотый чёрный перец для клёцек — 0.25 ч. л.
  • Молотый кардамон — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для клёцек — 1 ст. л.
  • Молотая куркума для клёцек — 0.5 ч. л.
  • Нутовая мука и питьевая вода дополнительно — по чайной ложке при необходимости поправить густоту
  • Сухой нут для бульона — 3 мерные чашки, по 240 мл
  • Вода для замачивания нута — до свободного покрытия, затем слить
  • Целая выпотрошенная пищевая курица — 1 шт., около 1.4–1.8 кг
  • Питьевая вода для предварительного кипячения курицы — для погружения, затем слить
  • Свежая питьевая вода для бульона — для свободного погружения нута и курицы и доливания
  • Куркума для бульона — 1 ч. л.
  • Цельный кумин для бульона — 1 ч. л.
  • Крупная соль kosher для бульона — 2 ч. л.
  • Чёрный молотый перец для бульона — 0.25 ч. л.
  • Репчатый лук для бульона — 1 шт., средняя луковица, очистить и оставить целой
  • Сухой рис басмати для начинки курицы — ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Куркума для рисовой начинки — 0.125 ч. л.
  • Крупная соль kosher для рисовой начинки — 0.25 ч. л.
  • Чёрный молотый перец для рисовой начинки — 0.25 ч. л.
  • Молотый кумин для рисовой начинки — 0.25 ч. л.
  • Пищевой молотый сушёный персидский лайм — 0.5 ч. л.
  • Свежая вымытая зелень и готовый белый рис — по желанию для подачи

Как приготовить

  1. Накануне переберите и промойте три чашки сухого нута. Залейте свежей водой до свободного покрытия и оставьте на ночь в холодильнике. Затем слейте воду замачивания.
  2. Для клёцек крупно нарежьте две очищенные луковицы. Измельчите короткими включениями в комбайне с ножом S до очень мелкой массы. Добавьте сырую куриную грудку кусочками, измельчите, затем введите фарш индейки.
  3. Добавьте полторы чашки нутовой муки, три ложки масла, соль и перец для клёцек, кардамон, ложку воды и половину чайной ложки куркумы. Измельчайте до связной однородной массы около двух минут. Если слишком сухо, добавляйте воду по чайной ложке; если чрезмерно жидко и липко — так же понемногу нутовую муку.
  4. Переложите массу в пищевую ёмкость, накройте и уберите в холодильник на два часа. После сырой птицы вымойте руки, комбайн, доску и рабочую поверхность. Пока масса охлаждается, приготовьте основу.
  5. В достаточно большой кастрюле вскипятите воду для предварительного кипячения. Осторожно погрузите выпотрошенную курицу, кипятите минуту, затем выньте устойчивыми инструментами на отдельную рабочую тарелку. Эта минута не готовит птицу полностью. Воду слейте, кастрюлю очистите.
  6. В чистую большую кастрюлю положите отцеженный нут, целую очищенную луковицу и специи для бульона. Залейте свежей водой с запасом места для целой курицы; продукты должны свободно погружаться, а кастрюля не переполняться. Доведите до кипения, накройте и тихо варите около 30 минут.
  7. Промойте треть чашки басмати и слейте воду. Смешайте с куркумой, солью, перцем, кумином и сушёным лаймом для начинки. Ложкой положите эту небольшую порцию сырого риса в полость курицы.
  8. Закройте отверстие пищевой кулинарной нитью с чистой иглой, предназначенной для такой работы. Выньте иглу из нити и уберите её с рабочей поверхности, свободной нитью свяжите ножки так, чтобы рис удерживался внутри. Не используйте непищевую декоративную нить.
  9. Осторожно опустите курицу в кипящий бульон с нутом. При необходимости дополните кипящей водой до погружения, накройте и готовьте при спокойном кипении около часа или дольше. И птица в толстой части бедра и грудки, и рисовая начинка в центре должны достигнуть не ниже 74 °C; рис полностью размягчиться. Проверяйте без касания термометром кости.
  10. Готовую курицу осторожно выньте в закрывающуюся жаропрочную посуду с небольшим количеством горячего приготовленного бульона. Пока будут вариться клёцки, держите её накрытой в духовке около 100 °C, контролируя температуру самой птицы и начинки не ниже 60 °C. Ожидание один-два часа на столе не подходит.
  11. Достаньте массу клёцек после полных двух часов холодильника. Подготовьте миску чистой воды для рук. Смачивайте руки и формуйте небольшие шарики примерно из двух чайных ложек массы. Осторожно опускайте в спокойно кипящий бульон с нутом, временно усиливая нагрев при необходимости сохранить кипение.
  12. Используйте всю массу. Прикройте кастрюлю и тихо готовьте примерно один-два часа до мягких увеличившихся клёцек с полностью приготовленной серединой, не ниже 74 °C. Нут также должен полностью размягчиться. При необходимости доливайте кипящую воду и продолжайте; не разбивайте нежные изделия резким перемешиванием.
  13. Перед подачей осторожно верните горячую курицу в суп и прогрейте вместе около десяти минут. Выньте на чистое блюдо. Полностью удалите всю кулинарную нить, откройте полость и выложите приготовленный рис рядом с курицей.
  14. Разделите на восемь подач: клёцки с нутом и горячим бульоном, отдельно курица и её рисовая начинка. По желанию добавьте свежую вымытую зелень и уже готовый белый рис; его отдельное приготовление в этот план не входит.

Нутовая мука связывает сырую птицу

Это отдельная формуемая масса, которая два часа отдыхает в холодильнике. Сухой нут для супа и нутовая мука для клёцек — разные продукты. Измельчённые мясо и лук уже содержат влагу, поэтому дополнительную воду или муку вводят только малыми порциями.

Рис внутри курицы проверяют отдельно

Небольшую начинку кладут сырой. Готовность наружного мяса не доказывает готовность центра полости: проверяют и температуру не ниже 74 °C, и мягкость риса. Иглу убирают сразу после зашивания, всю нить — перед разделкой и подачей.

Готовая курица ждёт в тепле под контролем

Клёцки продолжают вариться после извлечения птицы. Поэтому её держат накрытой с небольшим количеством бульона в духовке, измеряя температуру продукта: не ниже 60 °C. Температура воздуха прибора сама по себе не заменяет эту проверку.

Для семейного обеда нужен длинный план

Заложите около 300 минут на дневную работу: двухчасовую выдержку массы, приготовление курицы и до двух часов клёцек с частичным совмещением этапов. Ночное замачивание нута планируйте отдельно. Дополнительная мягкость нута, птицы и риса определяется фактически. Восемь порций относится ко всему обеду, а не только к нескольким шарикам.