Гома-дофу в этом варианте делают из целых белых семян кунжута. Их поджаривают, растирают до маслянистой пасты, отжимают с водой и только затем загущают полученную жидкость крахмалом кудзу.

5 порций · около 60 минут + остывание семян, паузы измельчителя и закрепление пласта

Ингредиенты

  • Белые семена кунжута — 1 мерная чашка объёмом 200 мл
  • Пищевой крахмал Yoshino kudzu, чистый корневой крахмал кудзу — 70 г, без смеси других крахмалов
  • Питьевая вода — 750 мл, весь запас для кунжутного отжима
  • Питьевая вода для формы — немного для увлажнения
  • Готовый соевый соус — немного для подачи по желанию
  • Готовый пищевой васаби — немного для подачи по желанию

Как приготовить

  1. Отмерьте белый кунжут чашкой объёмом 200 мл. Поджарьте на сухой сковороде, перемешивая, до приятного орехового аромата, без горелых семян. Дайте снизить жар до допустимого для вашего измельчителя.
  2. Измельчите кунжут в кухонном комбайне, затем перенесите в ступку и растирайте до маслянистой пасты. Короткого измельчения до сухой крошки недостаточно. Соблюдайте допустимые рабочие циклы прибора.
  3. Соедините пасту со всеми 750 мл питьевой воды. Перелейте в чистый пищевой мешок для процеживания над миской, отожмите жидкость. Для следующего этапа нужна именно отжатая кунжутная жидкость; сухой остаток семян в кастрюлю не добавляют.
  4. Перелейте жидкость в кастрюлю. Раздробите крупные комочки кудзу до порошка, всыпьте 70 г и тщательно размешайте до растворения без сухих комков, прежде чем включать нагрев.
  5. Готовьте при среднем нагреве, непрерывно перемешивая по дну и стенкам, ориентировочно 7–8 минут до густой однородной массы. Не переливайте жидкую, ещё незагустевшую смесь только по истечении минут: готовая масса должна удерживать мягкий пласт после остывания.
  6. Увлажните водой чистую металлическую форму, переложите массу и разровняйте. Дайте безопасно снизить жар и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже до полного охлаждения и закрепления. Выньте мягкий пласт, разделите на пять небольших подач. Соевый соус и васаби добавьте при подаче, только если выбраны.

Отжим не заменяют целой пастой

Сначала семена измельчают до выделения собственного масла. После добавления воды жидкость отделяют мешком от плотных частиц; полученную жидкость используют полностью, не доливая её заново до 750 мл.

Нужен именно кудзу

Выбирайте пищевой Yoshino kudzu с соответствующим составом на упаковке. Смеси под тем же названием с картофельным или кукурузным крахмалом не заменяют автоматически выбранные 70 г. Крупные белые кусочки перед размешиванием растирают.

Небольшая охлаждённая подача

Пласт получается мягким, однородным и светло-бежевым, без целых семян внутри. Пять подач — исходное разделение партии, предназначенное для небольшой самостоятельной закуски. Соус ставьте рядом или добавляйте понемногу непосредственно перед едой.

Планируйте около 60 минут на поджаривание, измельчение, отжим и нагрев. Остывание семян, возможные паузы прибора и закрепление пласта имеют переменную длительность. Приготовленную массу охлаждайте неглубоким слоем и убирайте в холод в пределах двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа.