В сырную середину этих гнуди муку не вмешивают. Оболочка появляется во время холодной выдержки шариков в семолине. Готовые клёцки кратко варят и покрывают мягкой масляной эмульсией; отдельно добавляют подрумяненное масло и хрустящий шалфей.

4 порции · около 1500 минут + при необходимости дополнительное укрепление семолиновой оболочки

Ингредиенты

  • Натуральная рикотта из пастеризованного молока — 454 г, без загустителей; после осушки в замес отмерить 340 г, излишек отложить
  • Мелко натёртый пармезан — 57 г
  • Тонкая семолина из твёрдой пшеницы — 4 мерные чашки по 240 мл, для покрытия и холодной выдержки; весь запас не съедается
  • Несолёное сливочное масло — 85 г, 28 г для подрумянивания, 57 г для эмульсии
  • Свежие листья шалфея — 12 шт.
  • Соль — по вкусу для массы, воды и заправки
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу для массы и подачи
  • Дополнительный пармезан — немного для подачи
  • Питьевая вода — для свободной варки и последующей эмульсии

Как приготовить

  1. Осушите рикотту между слоями чистого пищевого полотенца, осторожно прижимая. Отмерьте 340 г осушенного сыра; чистый излишек уберите в холодильник для другой еды. Соедините отмеренную рикотту с 57 г пармезана, солью и перцем. Распределите тонким слоем на тарелке и поставьте на 15 минут в морозильник.
  2. Разделите семолину пополам между миской и формой примерно 23×33 см. Слегка подмёрзшую сырную массу перемешайте лопаткой, устраняя крупные замёрзшие кусочки. Небольшой порционной ложкой отделяйте шарики около 4 см, обсыпайте со всех сторон семолиной из миски и бережно округляйте.
  3. Уложите шарики в семолиновый слой формы и засыпьте оставшейся семолиной. Накройте и выдержите 24 часа в холодильнике при 4 °C или ниже, один раз осторожно перевернув. Поверхность должна укрепиться и стать сухой на ощупь; при недостаточной оболочке продолжите холодную выдержку до нужного состояния, в пределах трёх суток общей выдержки.
  4. Подрумяньте 28 г масла на среднем слабом нагреве. Добавьте шалфей, немного соли и готовьте около 2 минут до хруста листьев. Переложите листья на бумагу, подрумяненное масло снимите с огня.
  5. Остальные 57 г масла положите в широкую сковороду. В кастрюле вскипятите подсоленную воду. Бережно извлеките гнуди из сухой семолины и варите около 3 минут, мягко отделяя от дна в начале. Шумовкой перенесите в сковороду, захватывая достаточно крахмалистой воды.
  6. На сильном нагреве осторожно покачивайте сковороду около минуты, пока масло с варочной водой не соединится в кремовую заправку. Подайте сразу четырьмя небольшими порциями, распределив шалфей, подрумяненное масло, дополнительный пармезан и перец.

Внутри остаётся сырная масса

Семолина лежит снаружи; во время холодной выдержки она забирает влагу с поверхности. Не вмешивайте весь её запас в рикотту.

Полный план занимает больше суток

Около 1500 минут включают 45 минут работы с нагревом, 15 минут морозилки и 24 часа холодильника. Дополнительное укрепление оболочки оценивают по состоянию.

После формования держите сырную заготовку в холоде. Суммарное время вне холодильника ограничивают двумя часами, либо часом при жаре выше 32 °C.