Гхевар формуется в самом масле. Очень холодное жидкое тесто постепенно наливают через носик в одну точку: оно расходится тонкой ажурной сеткой. Когда сетка уплотнилась и держится целиком, её осторожно извлекают и поливают отдельным лёгким сиропом. Нужны глубокая устойчивая посуда с высокими стенками, термометр, жаростойкий ковш с носиком и длинные металлические щипцы.

Одна партия сладости · около 45 минут + снижение обжигающего жара и дополнительные последовательные диски

Ингредиенты

  • Гхи для теста — 0.25 мерной чашки объёмом 250 мл, отдельно от масла для фритюра
  • Натуральный йогурт без сахара — 0.5 мерной чашки объёмом 250 мл, холодный, из пастеризованного молока
  • Лимонный сок для теста — 1 ч. л.
  • Пшеничная мука общего назначения — 1 мерная чашка объёмом 250 мл, без добавленного разрыхлителя
  • Нутовая мука — 1 ст. л.
  • Пищевой лёд — по необходимости, два кубика для первого смешивания, ещё немного для поддержания холода
  • Ледяная питьевая вода для теста — до жидкой текучести, добавлять постепенно
  • Рафинированное растительное масло для фритюра — по посуде, максимум четверть высоты глубокой кастрюли
  • Мелкий белый сахар для сиропа — 1 мерная чашка объёмом 250 мл
  • Питьевая вода для сиропа — 250 мл
  • Шафран для сиропа — 4 нити, выбрана нижняя граница четырёх–пяти нитей
  • Зелёный кардамон для сиропа — 3 коробочки
  • Лимонный сок для сиропа — 2 ч. л.
  • Пищевая вода цветков апельсина — 0.5 ч. л.
  • Пищевые сушёные лепестки роз для сиропа — маленькая щепотка

Как приготовить

  1. Сначала соедините в отдельном сотейнике весь сахар для сиропа, 250 мл воды, шафран, кардамон, две чайные ложки лимонного сока, половину чайной ложки пищевой воды цветков апельсина и щепотку пищевых лепестков роз. Умеренно нагрейте, растворяя сахар, и тихо варите около 5 минут до лёгкого текучего сиропа. Снимите и дайте ему снизить жар; сахарную карамель и густую нить здесь не получают.
  2. В чаше блендера соедините четверть выбранной чашки гхи и два пищевых кубика льда. Добавьте половину отмеренного йогурта и чайную ложку лимонного сока, смешайте. Постепенно вводите пшеничную и нутовую муку небольшими порциями, чередуя с оставшимся йогуртом и ледяной водой, пока масса не станет гладкой без сухих комочков.
  3. Перелейте в большую миску, добавьте ещё немного пищевого льда и венчиком понемногу введите достаточно ледяной воды, чтобы получить очень жидкую свободно льющуюся смесь. Поддерживайте её холодной. Для наливания набирайте саму жидкую смесь без целых кубиков льда; крупные куски льда в масло не попадают.
  4. В глубокую тяжёлую устойчивую кастрюлю с высокими стенками налейте рафинированное масло максимум до четверти её высоты. Нагрейте до 180 °C по термометру без дымления. Рядом подготовьте противень с пищевой бумагой и сухие длинные металлические щипцы. Не увеличивайте уровень масла ради более крупного диска.
  5. Наберите немного холодного жидкого теста в жаростойкий ковш с носиком. Очень тонкой струйкой постепенно наливайте в одну точку около центра, держась примерно в 20 см над поверхностью масла. Работайте в подходящих пищевых термостойких рукавицах и держите руки в стороне от пара и брызг. Смесь должна расходиться в ажурную сетку; добавляйте постепенно, позволяя бурному вспениванию ослабнуть перед следующей небольшой доливкой.
  6. Когда сетка стала достаточно плотной, связной и золотистой, осторожно извлеките целый диск длинными щипцами, поддерживая его без сильного сжатия. В тесте не должно оставаться жидких сырых участков. Дайте маслу стечь на бумагу. Восстановите 180 °C перед следующим диском и повторяйте с остальной смесью; число и размер изделий зависят от кастрюли и налитой порции.
  7. Полейте готовые диски небольшим количеством приготовленного лёгкого сиропа и дайте снизить обжигающий жар перед едой. Переносите и делите осторожно: ажурные края легко ломаются. Это одна партия гхевара в сиропе; отдельный молочный крем и мороженое для этой подачи не требуются.

Сетку создаёт постепенное наливание

Тесто поступает в одну точку и расходится тонкими перемычками. Новые небольшие доливки уплотняют связную сетку, пока её можно поднять целиком. Сплошной толстый ком теста не даст такой структуры, поэтому не выливайте всю миску одним движением.

Тесто остаётся холодным и текучим

Гхи, холодный йогурт и две муки соединяют постепенно. Ледяная вода регулирует свободное течение из носика, а небольшое количество пищевого льда поддерживает холод смеси. Отдельные целые кубики в горячее масло не отправляют.

Большой свободный объём остаётся над маслом

Для этой последовательности выбран уровень максимум до четверти высоты глубокой посуды. Вспенивание возникает уже от жидкого теста, поэтому высокие стенки и небольшие доливки нужны до начала работы. Поддерживайте 180 °C термометром между дисками и используйте сухие инструменты для их извлечения.

Лёгкий сироп готовят отдельно

Отмерьте сахар для сиропа и пшеничную муку отдельными полными чашками объёмом 250 мл. Все добавки сиропа идут в его отдельную кастрюлю, а лимон для теста отмеряют дополнительно одной чайной ложкой. Сироп остаётся текучим после короткой варки.

Готовят небольшую партию

Около 45 минут — ориентир смешивания, отдельного сиропа и последовательной жарки. Скорость прогрева и число дисков зависят от посуды; снижение обжигающего жара добавляется отдельно. Поливайте понемногу перед подачей и переносите готовую сетку осторожно.