В гейме несар по Хами Шарафи рис и мясной соус встречаются уже на блюде. Пока баранина тушится, басмати отдельно отваривают до неполной готовности, сливают и пропаривают под крышкой. Апельсиновую кожуру готовят с вечера: после вымачивания её проваривают при необходимости и покрывают сахарным сиропом. Миндаль, фисташки, барбарис и розовую воду добавляют в мясной соус к концу тушения.
4 порции · около 960 минут + дополнительные отвары кожуры, тушение мяса и пропаривание риса
Ингредиенты
- Сырая баранья лопатка без кости — 500 г, нарезать кубиками около 3 см
- Сухой рис басмати — 400 г
- Репчатый лук — 1 шт.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Растительное масло для рагу — 75 мл, 60 мл для мяса, оставшиеся 15 мл при необходимости для лука
- Растительное масло для риса — 60 мл, отдельно от масла для рагу
- Томатная паста — 60 мл, четыре столовые ложки по 15 мл
- Сушёный барбарис — 90 мл, готовый к употреблению пищевой продукт; 75 мл в соус, 15 мл для подачи
- Очищенные фисташки соломкой — 75 мл, 60 мл в соус, 15 мл для подачи
- Очищенный миндаль соломкой — 60 мл, 45 мл в соус, 15 мл для подачи
- Апельсиновая кожура тонкой соломкой без сахара — 60 мл, здесь выбрана свежая кожура вымытого пищевого апельсина; толстую белую часть удалить
- Пищевая розовая вода — 90 мл, не концентрированная эссенция
- Растопленное сливочное масло — 45 мл, три столовые ложки по 15 мл
- Сахар — 30 мл, две столовые ложки по 15 мл
- Корица в палочке — 1 шт.
- Молотая куркума — 1.5 ч. л.
- Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
- Молотая корица — 0.5 ч. л.
- Молотый кардамон — 0.5 ч. л.
- Молотая зира — 0.5 ч. л.
- Молотый мускатный орех — 0.25 ч. л.
- Растёртый шафран для рагу — 0.125 ч. л., ⅛ чайной ложки по 5 мл
- Растёртый шафран для риса — 0.25 ч. л., отдельная порция
- Лёд из питьевой воды — 4 кубика, по два к каждой порции шафрана
- Соль для предварительной варки риса — 30 мл, две столовые ложки; воду затем сливают, рис ополаскивают
- Дополнительная соль для рагу — по вкусу
- Кипяток для рагу — 470 мл, ещё немного при необходимости во время тушения
- Вода для апельсинового сиропа — 60 мл
- Питьевая вода — для вымачивания и отваривания кожуры, промывания и свободной варки риса
Как приготовить
- Накануне отмерьте 60 мл несладкой апельсиновой кожуры, нарезанной тонкой соломкой. Здесь используется свежая кожура хорошо вымытого пищевого апельсина, без толстой белой части. Залейте холодной питьевой водой и оставьте на двенадцать часов в холодильнике. Утром слейте воду, замените свежей и сохраняйте в холоде до приготовления.
- В два отдельных небольших стакана положите по два кубика питьевого льда. В один насыпьте ⅛ чайной ложки растёртого шафрана для рагу, во второй — ¼ ложки для риса. Оставьте лёд растаять. Промойте барбарис в сите и дайте стечь; 15 мл отложите для подачи. Отделите гарнирные порции миндаля и фисташек по 15 мл.
- Нарежьте баранину кубиками около 3 см, мелко порубите лук и чеснок. В тяжёлой кастрюле нагрейте 60 мл масла для рагу и подрумяньте мясо со всех сторон свободными порциями. Временно переложите в отдельную посуду. В том же масле готовьте лук на умеренно слабом огне около пятнадцати минут. Если необходимо, добавьте оставшиеся 15 мл масла для рагу. Положите чеснок и готовьте ещё несколько минут, не давая ему почернеть.
- Верните мясо к луку. Добавьте томатную пасту, палочку корицы, куркуму, чёрный перец, молотые корицу, кардамон, зиру и мускатный орех. Перемешайте, влейте 470 мл кипятка и посолите. Спокойно тушите около семидесяти пяти минут до полностью приготовленной мягкой баранины; для цельномышечной баранины минимальный температурный ориентир — 63 °C с трёхминутной выдержкой, но для этого рагу требуется ещё и мягкость. При необходимости продолжайте и понемногу подливайте кипяток, сохраняя густую подливу.
- Пока мясо тушится, слейте воду с кожуры. Если она всё ещё резко горчит, проварите пять минут в свежей воде, слейте отвар и оцените небольшой остывший кусочек. При необходимости повторите со свежей водой: нужна лёгкая приятная горчинка. В маленькой сковороде растворите 30 мл сахара в 60 мл воды. Добавьте подготовленную кожуру и готовьте примерно пять минут, чтобы полоски покрылись сиропом. Отложите четверть для подачи, остальные три четверти оставьте для рагу.
- Рис промойте три–четыре раза. Вскипятите просторную кастрюлю питьевой воды, добавьте 30 мл соли и всыпьте рис. Варите примерно три–семь минут: снаружи зёрна должны размягчиться, в центре ещё оставаться плотными. Сразу слейте через сито, быстро ополосните холодной питьевой водой и дайте стечь. Не оставляйте частично приготовленный рис ждать у плиты — сразу переходите к пропариванию.
- В отдельной антипригарной кастрюле на среднем огне распределите 60 мл масла для риса. Небольшую часть риса смешайте с несколькими чайными ложками настоя из рисовой порции шафрана и уложите на дно; оставшийся шафрановый настой сохраните для верхней подачи. Сверху рыхло выложите остальной рис. Рукоятью ложки сделайте несколько проходов до середины слоя. После появления пара плотно накройте крышкой и снизьте огонь до слабого.
- Пропаривайте рис около пятидесяти пяти минут до полностью мягкой середины зёрен. Если используете чистое полотенце для сбора конденсата, закрепите его края сверху крышки вдали от нагревателя. Низ не должен подгорать; при необходимости уменьшайте огонь и продолжайте приготовление до готовности риса.
- Когда мясо стало мягким, добавьте в рагу сливочное масло, 45 мл миндаля, 60 мл фисташек, три четверти подготовленной кожуры, 75 мл барбариса, весь шафрановый настой для рагу и 90 мл розовой воды. Спокойно тушите ещё пятнадцать минут, затем удалите палочку корицы и при необходимости поправьте соль. Соус должен оставаться густым, а не водянистым.
- Готовый рис осторожно переложите на широкое тёплое блюдо; нижнюю поджаренную рисовую корочку отделите и подайте рядом. Небольшую часть мягкого риса смешайте с сохранённым рисовым шафрановым настоем. На сервировочном блюде чередуйте небольшие слои полностью готового рагу и риса, завершив рисом. Сверху распределите шафрановый рис, отложенные орехи, кожуру и барбарис. Подайте сразу четырьмя порциями: собранные слои больше не доваривают вместе.
Кожуру готовят с вечера
Двенадцать часов в холодильнике — выбранный домашний вариант исходного ночного замачивания. Затем воду меняют. Короткие пятиминутные отвары используют только при сохраняющейся сильной горечи и каждый раз сливают. Сладкие цукаты вместо несладкой кожуры для этой последовательности не нужны.
Рис и рагу заканчивают отдельно
Баранина размягчается в собственной густой подливе. Рис после короткого отваривания и слива проходит отдельное полное пропаривание. Их чередуют на блюде непосредственно перед едой: жидкости из рагу не приходится доваривать сырой центр риса.
Орехи и шафран разделяют заранее
Для подачи оставляют по 15 мл миндаля, фисташек и барбариса, а также четверть готовой апельсиновой кожуры. Два стакана шафрана помогают сохранить разные назначения: меньшая порция входит в рагу, большая — в нижний и верхний рис. Пищевая розовая вода отмерена как готовый ароматический продукт, а не концентрированная эссенция.
Меры не заменяют одна другую
Масло для мяса и лука составляет 75 мл; отдельные 60 мл идут в рисовую кастрюлю. Три столовые ложки сливочного масла здесь отмеряют растопленными, по объёму. Для специй принята чайная ложка 5 мл, для остальных ложечных мер — столовая 15 мл. Вода для рагу задана отдельно: 470 мл.
Ночное замачивание входит в план
Около 960 минут — редакционный календарный ориентир двенадцатичасового холодного замачивания, подготовки, тушения и отдельного приготовления риса с частично параллельной работой. Дополнительные отвары кожуры, тушение до мягкости и пропаривание риса увеличат время. Рисовые остатки быстро охлаждают небольшими порциями, желательно в течение часа, хранят в холодильнике не более суток и разогревают один раз до полной горячей середины.
