Для гебжалии готовый молодой сыр размягчают в горячем молоке, собирают в тянущийся пласт и сворачивают с мятой и зелёным перцем. Рикотта и сметана идут в отдельный соус. Его разводят небольшим количеством молока от прогрева сыра и наливают вокруг нарезанного рулета.

6 порций · около 45 минут + снижение жара рулета до безопасной нарезки

Ингредиенты

  • Готовый молодой сулугуни из пастеризованного молока — 500 г, сорт, который размягчается и тянется при нагревании
  • Пастеризованное молоко для прогрева — 500 мл, рабочая жидкость, не вся обязательно входит в соус
  • Готовая рикотта из пастеризованного молока — 250 г
  • Пастеризованная сметана — 100 г
  • Свежая мята — 0.5 пучка, вымыть и обсушить
  • Зелёный острый перец — 0.5 шт., подобрать остроту по вкусу
  • Соль — по вкусу с учётом сыра

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую доску, скалку, шумовку и деревянную лопатку. Вымойте и обсушите мяту и перец, мелко нарежьте. Перемешайте зелень и перец с небольшим количеством соли для начинки. Рикотту и сметану пока держите в холодильнике.
  2. Тонко нарежьте молодой сулугуни. В широкой кастрюле нагрейте 500 мл молока до горячего состояния, не доводя до кипения. Положите сырные ломтики и непрерывно перемешивайте деревянной лопаткой, пока они размягчатся и начнут собираться в вязкую тянущуюся массу.
  3. Собирайте и мягко вымешивайте сыр деревянной лопаткой, сохраняя нагрев ниже кипения. Если выбранный готовый сыр не тянется, не пытайтесь исправить его долгим бурным кипячением: для этого блюда нужен подходящий молодой тянущийся сыр.
  4. Шумовкой перенесите пласт на доску, дав лишнему молоку стечь. Не трогайте горячий сыр голыми руками; пользуйтесь скалкой и инструментами либо пищевыми термостойкими перчатками по их маркировке. Пока сыр пластичен, раскатайте в ровный пласт, распределите мятную смесь и сверните рулетом.
  5. Когда рулет можно безопасно удерживать и резать, разделите поперёк на кусочки. В отдельной миске взбейте рикотту со сметаной до однородности. Добавляйте сохранённое молоко из кастрюли понемногу, только до консистенции текучего соуса; посолите по вкусу.
  6. Разложите кусочки рулета в глубокой сервировочной посуде и залейте приготовленным соусом. Разделите на шесть небольших закусочных порций и подайте после снижения обжигающего жара. Если подача откладывается, держите готовую молочную закуску в холодильнике при 4 °C или ниже, без долгого ожидания на столе.

Готовый сыр должен подходить для вытягивания

Сыр уже изготовлен до начала рецепта. Из молока в кастрюле не получают новый сгусток — оно лишь прогревает и размягчает ломтики. Сильно выдержанный сухой сыр может вести себя иначе, чем молодой сулугуни.

Мята находится внутри, рикотта — в соусе

В пласт распределяют рубленую мяту, перец и соль. Рикотта не запечатывается мешочком внутри сыра: её смешивают со сметаной и наливают поверх уже нарезанных кусочков.

Молоко остаётся рабочим запасом

Для соуса нужна лишь часть жидкости от прогрева. Не вливайте все пол-литра автоматически — остановитесь, когда смесь станет текучей, сохраняя молочную плотность. Остаток не требуется подавать вместе с рулетом.

Формование идёт до полного остывания

Сыр должен быть пластичным, а не обжигающим для рук. Подготовленные инструменты позволяют сразу раскатать и свернуть пласт. Заложите около 45 минут на приготовление этой партии; снижение жара до удобной нарезки обозначено отдельно.