Гатте для этого блюда делают из плотного, но податливого теста на бесане. Жгуты полностью отваривают, слегка остужают и нарезают кружочками. Затем они недолго готовятся в отдельном йогуртовом соусе с луковой пастой; фритюр здесь не нужен.

5 порций · около 60 минут

Ингредиенты

  • Бесан, мука из очищенного нута — 200 г
  • Асафетида для теста — щепотка
  • Куркума для теста — 0.25 ч. л.
  • Семена аджвана — 0.5 ч. л.
  • Молотый красный чили для теста — 0.5 ч. л.
  • Молотый кориандр для теста — 1 ч. л.
  • Соль для теста — 1 ч. л., или меньше по вкусу
  • Растительное масло для теста — 3 ст. л.
  • Натуральный жирный йогурт для теста — 30 г, без сахара
  • Питьевая вода для замеса — 4–5 столовых ложек, вводить по консистенции
  • Дополнительный бесан и вода для поправки теста — понемногу только при необходимости
  • Питьевая вода для варки — 1000 мл, сохранить 250 мл отвара
  • Репчатый лук среднего размера — 1 шт., крупно нарезать
  • Мелко нарезанный чеснок — 0.5 ч. л.
  • Мелко нарезанный имбирь — 0.5 ч. л.
  • Вода для луковой пасты — одна-две столовые ложки при необходимости
  • Растительное масло для соуса — 2 ст. л.
  • Семена кумина — 1 ч. л.
  • Гвоздика — 3 бутона
  • Палочка корицы — 1 кусочек около 2,5 см
  • Зелёный кардамон — 2 стручка
  • Лист tej patta — 1 шт., индийский лавровый лист
  • Сухой красный чили — 1 шт., удалить семена
  • Натуральный жирный йогурт для соуса — 250 г, отдельно от йогурта для теста
  • Куркума для соуса — 0.5 ч. л.
  • Молотый красный чили для соуса — 2 ч. л.
  • Молотый кориандр для соуса — 1 ст. л.
  • Соль для соуса — по вкусу с учётом гатте
  • Рубленая вымытая кинза — 2 ст. л.

Как приготовить

  1. Соедините бесан, асафетиду для теста, четверть ложки куркумы, аджван, красный чили для теста, чайную ложку кориандра и соль. Добавьте три ложки масла и тридцать граммов йогурта, очень хорошо распределите жир по муке.
  2. Подливайте воду для замеса небольшими порциями и вымешивайте около десяти-одиннадцати минут. Нужна податливая плотная масса, которую можно раскатать без сильного нажима и трещин. Четыре-пять ложек воды — ориентир, а не обязательный расход. При трещинах добавьте немного воды, при липкости — немного дополнительного бесана.
  3. В широкой кастрюле доведите литр воды до кипения. Разделите тесто на шесть частей, округлите и раскатайте каждую в гладкий длинный жгут. Разрежьте жгуты поперёк на две-три части, чтобы они свободно помещались в кастрюле.
  4. Осторожно опустите жгуты в кипящую воду, не перегружая посуду. Готовьте до полной готовности: они всплывут, на поверхности появятся пузырьки. Проверьте один кусочек в разрезе: не должно быть сырой мучной середины. При необходимости продолжите варку; сырое нутовое тесто не пробуйте.
  5. Сохраните 250 мл воды от варки. Жгуты выньте шумовкой, дайте стечь и немного остыть до удобной нарезки. Нарежьте небольшими толстыми кружочками. Лук, чеснок и имбирь измельчите в гладкую пасту, добавляя одну-две ложки отдельной воды только если требуется блендеру.
  6. Йогурт для соуса хорошо размешайте венчиком. На слабом нагреве в двух ложках масла прогрейте кумин, гвоздику, корицу, кардамон, tej patta и сухой чили. Когда пряности начнут потрескивать, добавьте луковую пасту и, часто перемешивая, готовьте до золотистого цвета. Следите за брызгами и не поджигайте порошки.
  7. Выключите огонь и быстро вмешайте подготовленный йогурт в луковую основу. Верните на слабый нагрев и непрерывно перемешивайте до спокойного кипения и появления небольших масляных капель сверху. Добавьте куркуму, красный чили и кориандр для соуса, прогревайте ещё одну-две минуты.
  8. Влейте сохранённые 250 мл отвара и посолите по вкусу. Доведите соус до спокойного кипения, добавьте все приготовленные кружочки гатте и бережно перемешайте. Тихо готовьте около пяти-шести минут до небольшого загустения; при остывании соус станет плотнее.
  9. Снимите с нагрева и добавьте кинзу. Перед едой уберите цельные пряности: лист, корицу, стручки кардамона и гвоздику. Разделите на пять небольших порций и подавайте горячими. Хлеб или рис для подачи готовят отдельно.

Тесто отличается от жидкого кляра

Бесан вымешивают с небольшим количеством йогурта, маслом и водой до массы без трещин. Гатте формуют жгутами до варки. Тонкие рулетики из сваренной пасты или луковые оладьи требуют другой последовательности.

Нарезают после приготовления

Сначала полностью варят жгуты и дают им потерять обжигающий жар. Только затем режут на кружочки. Отвар сохраняют заранее: он понадобится для разведения соуса, а не выливается целиком.

Для соуса нужен жирный йогурт

В выбранной версии йогурт соединяют с приготовленной луковой пастой после выключения огня, затем медленно прогревают с размешиванием. Обезжиренный напиток не заменяет эту основу тем же способом. Дополнительный бесан в соус не добавляется.

Час на обе отдельные основы

План около шестидесяти минут учитывает полноценный замес, варку жгутов, небольшое остывание для нарезки и приготовление соуса. Первую варку заканчивают по состоянию середины, а финальные пять-шесть минут соединяют уже приготовленные части.