Для гарганелли тонкий квадрат яичного теста кладут ромбом на ребристую деревянную доску и оборачивают вокруг небольшого стержня. Доска оставляет поперечный рельеф, края квадрата соединяются, а после снятия стержня внутри остаётся проход. Это четыре порции свежей основы без отдельного соуса.

4 порции основы · около 65 минут + первая раскатка, ручная формовка и дополнительные партии варки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука типа 00 — 150 г
  • Мелкая мука из твёрдой пшеницы для пасты — 150 г, небольшой запас отдельно для лёгкого подпыла
  • Куриные яйца — 3 шт., ориентир — около 70 г каждое
  • Вода и соль для варки — достаточно для свободной варки пасты

Как приготовить

  1. Смешайте два вида муки, сформуйте горку с глубоким углублением. Разбейте туда яйца и вилкой постепенно соединяйте их с мукой от внутренних стенок. Когда масса станет густой, соберите её руками.
  2. Вымешивайте около десяти минут, прижимая и складывая тесто, пока поверхность не станет ровной, а комок — плотным и связным. Плотно оберните пищевой плёнкой и оставьте отдыхать минимум на 30 минут.
  3. Отделите порцию примерно размером с теннисный мяч, остальное оставьте закрытым. Приплюсните порцию, слегка припылите семолой и пропустите через самый широкий зазор паста-машины. Сложите лист вдвое или втрое и снова пропустите; повторите несколько раз до ровной поверхности.
  4. Последовательно уменьшайте зазор между валками, пропуская лист через более узкие положения. Ориентируйтесь на толщину около 1 мм: номера настроек у разных машин отличаются. Не пытайтесь сразу продавить толстый комок через узкий зазор.
  5. Слегка припылите лист семолой, подровняйте края и нарежьте квадраты со стороной 3–4 см. Подготовьте чистую пищевую деревянную доску для гарганелли или ньокки и гладкий пищевой стержень из комплекта, без щепок и повреждений.
  6. Положите квадрат на рельефную доску ромбом. У верхнего угла расположите стержень и заверните на него тесто. Мягко прокатите по рёбрам, чтобы отпечатать рисунок и обернуть квадрат в замкнутую трубочку. Прижимайте достаточно для соединения краёв, но не до разрыва тонкого листа.
  7. Осторожно сдвиньте трубочку со стержня, сохранив отверстие. Инструмент целиком остаётся снаружи: в пасте и кастрюле его быть не должно. Перекладывайте изделия отдельно на слегка припылённый поднос и повторяйте с остальным тестом.
  8. Для выбранной подачи свежую пасту сразу отварите в просторной кастрюле подсоленной кипящей воды. Ориентир — 4–5 минут; проверьте одно изделие, особенно место нахлёста: сырой мучной полосы быть не должно. Отцедите и используйте с отдельно приготовленным соусом.

Квадрат должен замкнуться вокруг стержня

Ромб из листового теста даёт трубочку с нахлёстом и открытыми концами. Медленно прокатывайте его по доске, удерживая края вместе. Рельеф переносится с дерева на поверхность, а диаметр отверстия задаёт стержень.

Подпыл остаётся лёгким

Если тесто прилипает к дереву, добавьте совсем немного семолы. Толстый сухой слой между краями затрудняет соединение. Сильное давление не заменяет аккуратную прокатку: тонкий квадрат может порваться или приклеиться к доске.

Номер валка не равен толщине

Важен лист около миллиметра. На одной машине это предпоследний зазор, на другой — иное положение. Неиспользуемый комок держат закрытым, пока работают с небольшой порцией.

Время дано для свежей основы

Около 65 минут включают 30 минут работы, минимум 30 минут отдыха и примерно пять минут варки. При первом опыте раскатка и формовка могут занять дольше. Здесь выбрана немедленная варка; отдельная сушка для хранения и приготовление соуса в расчёт не входят.