Гайсбургский марш собирают на бульоне из целой говяжьей грудинки и мозговых костей. Картофель и суповые овощи доводят в бульоне, а шпецле варят отдельно и обваливают в сливочном масле. Перед подачей добавляют горячий подрумяненный лук и петрушку.

4 порции · около 180 минут

Ингредиенты

  • Репчатый лук — 4 шт.
  • Говяжья грудинка — 500 г, цельным куском
  • Говяжьи мозговые кости для бульона — 2 шт.
  • Питьевая вода для бульона — 2000 мл
  • Суповой набор овощей — 1 пучок, морковь, корневой сельдерей и лук-порей
  • Картофель — 500 г
  • Сухие покупные шпецле — 125 г, для отдельной варки по упаковке
  • Петрушка — 1 пучок
  • Сливочное масло — 40 г, разделить поровну для лука и шпецле
  • Соль — по вкусу, отдельно для бульона и воды шпецле
  • Молотый белый перец — по вкусу
  • Тёртый мускатный орех — по вкусу
  • Вода для отдельной варки шпецле — достаточно для свободной варки

Как приготовить

  1. Очистите одну из четырёх луковиц и разрежьте пополам. Поставьте большую подходящую для сухого нагрева кастрюлю на умеренный огонь и подрумяньте лук срезом вниз без масла. Не раскаляйте пустую посуду, если это запрещает её инструкция. Добавьте грудинку и суповые кости, влейте два литра холодной питьевой воды.
  2. Посолите умеренно, доведите до кипения и снимите поднявшуюся пену. Уменьшите нагрев до спокойного кипения. Варите около двух-двух с половиной часов, пока грудинка не станет мягкой. Если к назначенному времени она ещё жёсткая, продолжите до закладки овощей. Мясо должно быть полностью приготовлено; минимальный ориентир для цельной говядины — 63 °C с отдыхом три минуты, здесь его дополнительно размягчают долгой варкой.
  3. Очистите суповые овощи. Морковь нарежьте небольшими продольными кусочками, сельдерей кубиками, порей кольцами. Добавьте их к уже почти мягкой говядине примерно за двадцать-тридцать минут до завершения варки.
  4. Очистите картофель, нарежьте тонкими ломтиками и до закладки держите в холодной воде. Отцедите и добавьте в бульон примерно за пять-восемь минут до конца. Проверьте ломтик и доварите до полной мягкости, если требуется; толщина и сорт меняют время.
  5. Пока доходят овощи, отдельно сварите сухие покупные шпецле в достаточно большом количестве подсоленной воды. В источнике это шестнадцать-двадцать минут; для своей упаковки соблюдайте указанное время до полностью приготовленного теста. Откиньте на сито и дайте стечь.
  6. Оставшиеся три луковицы нарежьте кольцами. Петрушку вымойте и мелко нарубите. На двадцати граммах сливочного масла подрумяньте луковые кольца до мягкости и золотистого цвета, не допуская горения масла.
  7. Выньте грудинку и все кости из бульона, убедитесь, что не осталось мелких костных частиц. Нарежьте мясо кубиками и верните в кастрюлю. В отдельной тёплой посуде растопите оставшиеся двадцать граммов масла и перемешайте с готовыми отцеженными шпецле.
  8. Попробуйте бульон, добавьте соль, белый перец и немного мускатного ореха. Разложите в четыре глубокие тарелки говядину, овощи, картофель и масляные шпецле, залейте горячим бульоном. Сверху распределите подрумяненный лук и петрушку, сразу подайте.

Шпецле варят в отдельной воде

В этом варианте используются сухие покупные шпецле. После варки их отцеживают и прогревают с половиной масла. В общий бульон не высыпают сухую лапшу вместе с картофелем: у этих компонентов разные сроки приготовления.

Грудинка остаётся целым куском при варке

Сначала добиваются мягкости мяса и только ближе к концу добавляют суповые овощи. Грудинку режут перед возвращением в готовый бульон; кости полностью удаляют. При необходимости время варки увеличивают до нужной мягкости.

Лук выполняет две разные задачи

Одна разрезанная луковица подрумянивается на сухом дне перед заливкой водой. Остальные три готовят отдельно кольцами в двадцати граммах масла и выкладывают поверх супа. Оставшиеся двадцать граммов масла предназначены для шпецле.

Овощи проверяют по готовности

Картофель закладывают тонкими ломтиками в последние минуты, но ориентируются на мягкость, а не только на таймер. План около трёх часов включает подготовку и до двух с половиной часов основной варки; более жёсткому куску грудинки потребуется дополнительное время.