Для фурофуки толстые кружки дайкона сначала размягчают в мутной воде от промывания риса. После сливания и ополаскивания они доходят до мягкости в бульоне комбу. Здесь выбрана подача с одним лимонным соусом из сладкого белого мисо. Дайкон остаётся светлым, без запечённой корочки, а шпажка должна проходить через его середину без сопротивления.

6 порций · около 50 минут + остывание лимонного мисо-соуса

Ингредиенты

  • Кружки свежего дайкона — 6 шт., толщина около 2,5 см, примерно по 57 г
  • Свежая мутная вода от промывания риса — 480 мл, подготовленный продукт
  • Готовый бульон комбу — 240 мл
  • Соевый соус усукути — 2 ч. л., светлый по цвету
  • Мирин — 2 ч. л.
  • Сладкое белое мисо Saikyo shiro — ⅓ мерной чашки по 240 мл, объём 80 мл
  • Саке для соуса — 1½ ст. л.
  • Сахар для соуса — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для соуса — 1 ст. л.
  • Мелко натёртая лимонная цедра — 1 ч. л., разделить пополам
  • Дополнительный сахар для соуса — до ½ ч. л. по необходимости
  • Дополнительная питьевая вода — для ополаскивания дайкона и по необходимости для густоты соуса

Как приготовить

  1. Сначала приготовьте соус. До включения нагрева разотрите в небольшом устойчивом сотейнике сладкое белое мисо, саке и чайную ложку сахара. Вмешайте столовую ложку воды и половину всей чайной ложки лимонной цедры.
  2. На среднем огне непрерывно перемешивайте длинной лопаткой до блестящей густоты, примерно как у кетчупа: при движении лопатки должно показываться дно. Смесь пузырится и может брызгать. Маленькую пробу остудите и только затем попробуйте. По необходимости добавьте немного дополнительного сахара или воды. Вмешайте оставшуюся половину цедры, снимите соус и дайте ему остыть.
  3. С кружков дайкона снимите кожуру. Овощечисткой или ножом слегка скруглите острые края, снимая фаску: так края меньше крошатся при последующем томлении. Кружки должны оставаться цельными и примерно одинаковой толщины.
  4. В глубокую кастрюлю, достаточно узкую для одного слоя кружков, влейте 480 мл свежей мутной воды от промывания риса. Если она успела отстояться, сначала перемешайте осадок. Положите дайкон и медленно доведите до кипения на среднем огне. Следите за поднимающейся пеной и уменьшайте нагрев, чтобы она не переливалась. Внутренняя крышка отосибута помогает удержать кружки в жидкости.
  5. Готовьте около 10 минут, пока шпажка входит с небольшим сопротивлением. Слейте эту рисовую воду и ополосните дайкон питьевой водой, смывая пену. Не переносите мутную первую жидкость во второй бульон.
  6. В небольшой кастрюле соедините 240 мл готового бульона комбу с двумя чайными ложками усукути и двумя чайными ложками мирина. Переложите подготовленный дайкон и тихо томите около 8–9 минут, пока шпажка не проходит без сопротивления. Подайте шесть небольших кружков горячими, распределив сверху лимонный мисо-соус. Соус отдельно под верхним грилем не запекают.

Две жидкости выполняют разную работу

Первая — вода от промывания риса — нужна для предварительного размягчения. Её после приготовления сливают, а кружки ополаскивают. Во второй стадии дайкон получает вкус от бульона комбу, мирина и светлого соевого соуса.

Толстый круг сохраняет форму

Снимайте фаску только по острым краям, не превращая цилиндр в маленький шар. Толщина около 2,5 см относится ко всем кружкам партии. После первой варки они уже мягкие, поэтому переносите их ложкой или широкой лопаткой, не хватая за тонкий край.

Белое мисо должно быть сладким

Выбрано Saikyo shiro miso. Красное мисо гораздо выразительнее и требует другой пропорции сахара и жидкости; его не заменяют в этой раскладке один к одному. Цедру добавляют двумя частями: сначала половину перед нагревом, оставшуюся — после проверки соуса.

Соус густеет при остывании

Снимайте его блестящим, ещё удобным для распределения. После охлаждения он станет плотнее, поэтому не уваривайте до твёрдого комка. Для корректировки пробуйте маленькую остуженную порцию и добавляйте воду понемногу.

Продукты для двух варок уже подготовлены

Около 50 минут — редакционный ориентир очистки, приготовления соуса и двух стадий нагрева дайкона. Остывание соуса добавляется отдельно. В списке уже готовый бульон комбу и свежая рисовая вода; приготовление рисового гарнира или бульона из сухих водорослей в эти минуты не включено. Для этой раскладки выбрана одна мерная чашка объёмом 240 мл. Остатки своевременно охладите в неглубокой ёмкости и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа.