После приготовления даси остаются отцеженные комбу и хлопья бонито. Из небольшой свежей порции можно сделать фурикакэ — рассыпчатую приправу для последующего блюда. Влажные продукты мелко нарезают и подсушивают с заправкой на сковороде. Кунжут вводят позже, а нори — только после полного остывания. Здесь готовится сама приправа; рис или лапша в эту партию не входят.

1 порция · около 15 минут + полное остывание смеси перед добавлением нори

Ингредиенты

  • Свежие отцеженные хлопья бонито после даси — 15 г, влажный использованный продукт, не 15 г сухих хлопьев
  • Свежая отцеженная комбу после даси — 15 г
  • Сухая водоросль аонори — 1 ст. л.
  • Готовый обжаренный белый кунжут — 3 ст. л.
  • Готовый обжаренный чёрный кунжут — 1 ст. л.
  • Сухая нори — ½ листа
  • Соевый соус — 1 ч. л.
  • Мирин — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher — 0.5 ч. л.
  • Кунжутное масло из обжаренных семян — 0.5 ч. л.

Как приготовить

  1. Отцеженные хлопья бонито мелко нарежьте. Использованную влажную комбу сначала нарежьте тонкими полосками, затем небольшими кусочками. Берите свежие продукты после только что приготовленного даси, а не тёплые остатки, долго стоявшие на столе.
  2. В несмазанную сковороду положите бонито, комбу и аонори. Добавьте чайную ложку соевого соуса, чайную ложку мирина, чайную ложку сахара, половину чайной ложки указанной крупной соли и половину чайной ложки кунжутного масла. Перемешайте: дополнительное масло для предварительной смазки не требуется.
  3. На среднем слабом огне постоянно перемешивайте лопаткой, пока хлопья не станут сухими и рассыпчатыми. Для выбранных влажных продуктов после даси ориентир 5–7 минут; следите за состоянием массы, не оставляя комки влажными и не доводя края до чёрного подгорания.
  4. Уменьшите нагрев до слабого, вмешайте три столовые ложки уже обжаренного белого кунжута и одну столовую ложку уже обжаренного чёрного. Прогрейте, часто помешивая, около минуты до аромата.
  5. Рассыпьте смесь на противне с пергаментом и дайте полностью остыть. Пока она остывает, нарежьте половину листа нори тонкими полосками, затем квадратиками около 3 мм. Вмешайте нори только в остывшую смесь.
  6. Переложите небольшую партию в чистую закрытую ёмкость. Приправу используют понемногу для отдельно приготовленного блюда. Не оставляйте влажные исходные остатки даси вне холодильника дольше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа; готовую домашнюю смесь для отложенного использования держите закрытой в холодильнике при 4 °C или ниже.

Влажные хлопья отличаются от сухих

В этой раскладке 15 г — отцеженный бонито, уже использованный для даси. При замене сухими хлопьями их масса и время подсушивания отличаются. Не суммируйте обе версии в одной сковороде: здесь выбрана только влажная порция.

Заправку вводят до подсушивания

Соевый соус, мирин, сахар, соль и небольшое количество кунжутного масла смешиваются с бонито и водорослями перед нагревом. Во время помешивания влага уходит, а вкус распределяется по всей массе. Не высыпайте весь сахар отдельно на дно банки после приготовления.

Кунжут уже обжарен

Три ложки белого и одна чёрного относятся к готовым обжаренным семенам. Их прогревают лишь минуту на слабом огне, после основной влажной стадии. Повторная длительная жарка семян вместе с ещё мокрой комбу не предусмотрена.

Нори ждёт полного остывания

Нарежьте лист мелко и оставьте отдельно до завершения охлаждения смеси. На противне она остывает равномернее, чем плотной горкой в банке. Не закрывайте тёплую смесь: оставшееся тепло и влага мешают сохранить рассыпчатую структуру.

Выход означает партию приправы

Ориентир выхода — примерно одна мерная чашка приправы, а не обещанная масса и не самостоятельный обед. Одна порция в карточке обозначает эту заготовку. Около 15 минут покрывают нарезку и нагрев; полное остывание обозначено отдельно. Приготовление исходного даси и блюда для подачи выполняют по своим инструкциям.