Для неаполитанских фриттатин букатини варят чуть меньше обычного, крупно нарезают и соединяют с густым бешамелем, ветчиной, горошком и пармезаном. Массу плотно заворачивают рулетом и выдерживают в холодильнике. Холодный рулет нарезают дисками, покрывают жидким кляром и сухарями, затем жарят до хрустящей оболочки и горячей готовой середины.

Одна партия, около 15 изделий · около 240 минут + первичное охлаждение, уплотнение рулета и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Сухие букатини — 500 г
  • Готовая варёная ветчина prosciutto cotto — 200 г, готовый к употреблению продукт
  • Зелёный горошек — 100 г, приготовить до готовности по выбранному продукту
  • Мелко натёртый Parmigiano Reggiano — 50 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Оливковое масло extra virgin — немного для сковороды
  • Цельное пастеризованное молоко для бешамеля — 1000 мл
  • Пшеничная мука типа 00 для бешамеля — 130 г
  • Сливочное масло для бешамеля — 100 г
  • Молотый мускатный орех — по вкусу
  • Соль — по вкусу, для соуса, горошка и воды для пасты
  • Питьевая вода для кляра — 500 г, отвесить по массе, отдельно от воды для варки
  • Пшеничная мука типа 00 для кляра — 225 г
  • Готовые панировочные сухари — для сплошного покрытия всех дисков, указаны в способе первичного рецепта без точной массы
  • Рафинированное арахисовое масло для фритюра — 1500 мл, рабочая ванна, не масса готового блюда
  • Питьевая вода для варки букатини — достаточно для свободной варки

Как приготовить

  1. Сначала приготовьте бешамель. Подогрейте молоко в отдельной кастрюле. В толстодонном сотейнике растопите 100 г сливочного масла, всыпьте сразу 130 г муки и размешивайте венчиком до равномерной золотистой основы. Понемногу влейте горячее молоко, каждый раз разбивая комки. Посолите и варите при помешивании до очень густого, полностью приготовленного соуса, затем добавьте мускатный орех.
  2. Для безопасной организации холода переложите бешамель неглубоким слоем в подходящую ёмкость и своевременно охладите в холодильнике при 4 °C или ниже. Прикрывайте плёнкой только с разрешением изготовителя на контакт с тёплой пищей. Не оставляйте большую миску часами на столе: к формовке рулета соус должен быть уже охлаждённым.
  3. Нарежьте готовую варёную ветчину кубиками около 5 мм. В небольшом количестве оливкового масла слегка прогрейте очищенный зубчик чеснока, добавьте ветчину и горошек. Перемешивайте, при необходимости посолите и доведите горошек до готовности по инструкции выбранного продукта. Удалите чеснок. Разложите смесь неглубоко и также своевременно охладите.
  4. Сварите букатини в кипящей подсоленной воде ровно на две минуты меньше времени, указанного на их упаковке. Слейте воду и крупно нарежьте пасту ножом на доске. Разложите её свободным неглубоким слоем, без долгого ожидания уберите в холодильник и охладите до сборки. Окончательное приготовление пасты завершится при жарке фриттатин.
  5. В большой миске равномерно соедините охлаждённые букатини, бешамель, смесь ветчины с горошком и 50 г натёртого пармезана. На большом листе пищевого пергамента соберите массу в плотный рулет длиной примерно 50 см. Оберните бумагой без пустот и закройте концы. Положите на поднос и выдержите в холодильнике при 4 °C или ниже минимум два часа, до действительно холодной и прочной массы по всей толщине.
  6. Для кляра отвесьте отдельно 500 г питьевой воды. Вливайте её к 225 г муки, работая венчиком до гладкой смеси без комков. В другую широкую тарелку насыпьте готовые панировочные сухари. Холодный рулет освободите от бумаги и разрежьте примерно на пятнадцать дисков толщиной около 3 см; при необходимости мягко поправьте их края руками.
  7. Каждый диск полностью окуните в кляр, дайте избытку стечь и равномерно покройте сухарями. Разложите на подносе с пергаментом. Ожидающие жарки заготовки держите в холодильнике. Яйца для покрытия к этой раскладке не добавляют.
  8. В устойчивой глубокой кастрюле нагрейте рабочее арахисовое масло до 175 °C по термометру. Выбирайте посуду с большим запасом высоты и заполняйте маслом не более трети. Опускайте по два-три диска и жарьте, осторожно поворачивая, несколько минут до золотистой хрустящей корочки, полностью приготовленного кляра, готовой пасты и не ниже 74 °C в центре. Если оболочка темнеет раньше прогрева середины, уменьшите нагрев и доведите эту партию до готовности.
  9. Выньте мелкой шумовкой, дайте маслу стечь на пищевой бумаге и подавайте вскоре после жарки, когда уйдёт обжигающий жар. Перед следующей партией восстановите рабочую температуру масла. Вся раскладка даёт примерно пятнадцать крупных фриттатин; это одна партия, которую жарят последовательно.

Букатини составляют основу середины

Паста крупно нарезана, но не превращена в пюре: её трубчатые отрезки остаются заметными на срезе. Густой бешамель связывает их в общий рулет. Ветчина и горошек равномерно распределены в массе, отдельную начинку в каждый диск не закладывают.

Первичное охлаждение и выдержка рулета — разные этапы

Здесь компоненты быстро охлаждают неглубоко ещё до формовки — это редакционная организация холода. После смешивания рулету нужны как минимум два часа в холодильнике для уплотнения. Большую тёплую массу не оставляют дожидаться охлаждения на столе.

Сухари идут после кляра

Жидкая смесь из муки и воды покрывает холодный диск, затем к ней прилипают сухари. В первичной записи сухари названы в способе без массы, поэтому их запас регулируют по равномерному покрытию всех изделий. Остатки, соприкасавшиеся с сырым кляром, не возвращайте в чистую упаковку.

Золотистая поверхность не заменяет прогрев

Начинка перед жаркой холодная, а мука кляра сырая. Проверяйте пробный диск в самой толстой середине и доводите до 74 °C. Размер кастрюли определяет число заходов; сразу всю партию в масло не опускают.

Два часа холода входят в основной план

Около 240 минут включает подготовку, формовку, минимальные два часа холодильника и последовательную жарку. Первичное охлаждение компонентов, дополнительное уплотнение рулета и фактическое число загрузок могут увеличить общее время. Масло указано как рабочая ванна: не весь его объём поглощается фриттатинами.