Подрумяненная курица готовится над фрике, и крупа впитывает бульон вместе с мясным соком. Четвертинки фиников дают небольшие сладкие участки, а корица, кардамон и лавр ароматизируют общую основу. Это вариант Zaytoun для одной широкой кастрюли: миндаль и петрушку добавляют уже после завершения томления.

4 порции · около 120 минут + дополнительные обжаривание партиями, размягчение крупы и готовность птицы

Ингредиенты

  • Курица на кости с кожей — 8 кусков, выбраны четыре бедра и четыре голени, без выдуманного общего веса
  • Молотая сладкая паприка — 2 ч. л.
  • Молотая корица — 2 ч. л., одна для курицы, одна для лука
  • Оливковое масло — 45 мл, 30 мл для курицы,15 мл для лука
  • Средний репчатый лук — 2 шт., крупно нарезать
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Зелёный кардамон — 10 коробочек, слегка раздавить
  • Сухая крупа фрике — 200 г, обжаренная зелёная пшеница для кулинарного приготовления
  • Финики меджул — 6 шт., удалить косточки, разрезать вдоль на четверти
  • Готовый куриный бульон — 500 мл
  • Питьевая вода — 100 мл, отдельно от бульона
  • Готовый поджаренный несолёный миндаль — 25 г, нарезанный или лепестками
  • Свежая петрушка — небольшой пучок для завершения, вымыть и крупно нарубить
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Дополнительная горячая питьевая вода — немного при необходимости, если жидкость закончилась до готовности крупы

Как приготовить

  1. Подготовьте широкую тяжёлую кастрюлю или сотейник с крышкой, где все восемь куриных кусков поместятся над крупой без высокой стопки. Рабочий ориентир диаметра —32–34 см, но проверьте посадку своих кусков. Обсушите курицу и натрите паприкой, одной чайной ложкой корицы, солью и чёрным перцем. В этом варианте дополнительное двухчасовое маринование из опции автора пропущено.
  2. В той же посуде прогрейте 30 мл оливкового масла на среднем огне. Обжаривайте курицу примерно десять минут на партию до хорошо золотистой кожи, переворачивая по необходимости. Если тесно, выполните два захода, сохраняя ещё сырую часть в холодильнике. Подрумяненные куски переложите на отдельную тарелку и сразу продолжайте рецепт: частично приготовленную птицу не откладывают для хранения.
  3. В оставшиеся мясные соки добавьте две нарезанные луковицы и последние 15 мл масла. Увеличьте нагрев и часто перемешивайте до заметного подрумянивания. Уменьшите огонь, добавьте вторую чайную ложку корицы, лавровые листья и слегка раздавленные коробочки кардамона. Продолжайте до мягкого лука и появления аромата, не допуская чёрных участков.
  4. Переберите и промойте фрике, дайте воде стечь. Добавьте к луку вместе с четвертинками фиников. Влейте 500 мл готового бульона и отдельные 100 мл воды, осторожно посолите с учётом бульона. Верните курицу вместе с соками с тарелки, слегка погрузив куски в крупу и сохраняя кожу сверху.
  5. Доведите жидкость до кипения, уменьшите нагрев до среднего слабого и накройте. Томите примерно тридцать пять минут или дольше до полностью приготовленной крупы и курицы. В толстых частях нескольких крупных кусков нужно 74°C; щуп не должен касаться кости. Фрике должен размягчиться без сырой твёрдой сердцевины. Если жидкости мало до достижения этого состояния, подливайте немного горячей воды и продолжайте.
  6. Когда оба компонента готовы, снимите крышку и тихо готовьте ещё примерно две–три минуты до впитывания оставшейся свободной жидкости. Не доводите крупу до пригорания ради сухого дна. Если курица уже полностью готова, а зерну ещё требуется время, временно переложите птицу на чистую тарелку, затем верните в горячую крупу перед подачей.
  7. Снимите с плиты. Удалите лавровые листья и доступные коробочки кардамона, предупредите о возможных оставшихся целых пряностях. Посыпьте готовым поджаренным миндалём и петрушкой. Разделите всю партию на четыре порции: по два куриных куска с фрике, финиками и орехами. Подавайте сразу после снижения обжигающего жара.

Фрике варится в общем мясном соке

Нужна готовая для кулинарного использования крупа из обжаренной зелёной пшеницы. Это не булгур и не зелёная гречка. Зёрна промывают перед закладкой; их фактический помол и указания упаковки помогают оценить время размягчения. Короткий таймер не заменяет проверку сердцевины.

Корица и масло разделены заранее

Одну чайную ложку корицы наносят на птицу, вторую прогревают с луком. Из общего масла 30 мл расходуют на обжаривание курицы и 15 мл добавляют к луку. Чёрный перец и соль регулируют отдельно: готовый бульон бывает уже солёным.

Финики кладут до общего томления

Шесть меджул очищают от косточек и делят вдоль на четверти. Они размягчаются среди крупы, сохраняя отдельные сладкие участки. Не заменяйте их тем же количеством ложек финикового сиропа: это изменит жидкость и распределение вкуса.

Под крышкой проверяют и птицу, и зерно

Около 120 минут — редакционный ориентир подготовки, обжаривания всех восьми кусков, луковой основы, томления и завершения без крышки. Крупные куски или плотное зерно увеличат срок. После закрытого этапа кожа может размягчиться; основная цель — готовая птица и мягкая крупа с поглощённым бульоном. Миндаль в составе уже поджарен.