Для fish and brewis берут плотные ньюфаундлендские галеты hard bread, которые нужно размочить до приготовления. В версии шефа Марка Маккроу картофель и хлеб после варки отцеживают, треску готовят отдельно, а лук подрумянивают со шкварками. Собранная рыхлая смесь получает короткий нагрев под верхним грилем. Рыбу и хлеб начинают вымачивать заранее, в разных ёмкостях.

4 порции · около 60 минут + ночное вымачивание, мягкость галет и подготовка рыбы по маркировке

Ингредиенты

  • Солёная бескостная треска для вымачивания и варки — 454 г, исходная масса до вымачивания; соблюдать маркировку
  • Крупный картофель — 3 шт., очистить и нарезать ломтиками
  • Плотные пищевые галеты Newfoundland hard bread / hardtack — 6 шт., сухие, до вымачивания; не мелкие закусочные крекеры
  • Небольшой репчатый лук — 3 шт., нарезать ломтиками
  • Солёный свиной шпик для вытапливания — 240 мл, объём нарезанных кубиков до нагрева, не готовый топлёный жир
  • Лимон — 1 шт., для сока при подаче
  • Свежая петрушка — немного для подачи
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу, учесть солёность рыбы и шпика
  • Холодная питьевая вода для двух отдельных вымачиваний — по необходимости, полностью покрыть продукты
  • Свежая питьевая вода для варки — по необходимости, отдельно для картофеля с хлебом и для трески

Как приготовить

  1. Заранее положите солёную треску и сухие hard bread в две отдельные чистые ёмкости. Покройте холодной питьевой водой и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Для трески следуйте маркировке по длительности и сменам воды: при необходимости более долгое вымачивание имеет приоритет. Галеты должны размягчиться в толще. Обе воды после подготовки слейте.
  2. Очищенный картофель нарежьте ломтиками, залейте свежей водой в большой кастрюле и доведите до слабого кипения. Готовьте около пяти минут. Слейте лишнюю воду с размоченных галет, добавьте их к картофелю и продолжайте спокойную варку ещё около десяти минут, до полностью приготовленного картофеля и мягкого хлеба. Затем тщательно отцедите оба продукта; отвар в конечной смеси не нужен.
  3. Вымоченную треску в другой кастрюле покройте свежей водой. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите ориентировочно 15 минут, до полной готовности и температуры не ниже 63 °C в толстой части. Отцедите, дайте снизиться обжигающему жару, разберите на хлопья и дополнительно проверьте отсутствие костей.
  4. В большой сковороде медленно вытопите кубики солёного шпика, пока шкварки станут золотистыми, хрустящими и полностью приготовленными. Осторожно отлейте примерно три четверти фактически вытопившегося жира в жаропрочную ёмкость, сохраняя шкварки и оставшуюся четверть в сковороде. Весь отмеренный исходный объём шпика не равен объёму полученного жидкого жира.
  5. Добавьте нарезанный лук к шкваркам и оставшемуся жиру. Готовьте около 15 минут, перемешивая, до глубокого золотистого цвета, без чёрных подгоревших краёв. Вмешайте полностью отцеженные картофель, размягчённый хлеб и приготовленные рыбные хлопья. Аккуратно соедините и равномерно прогрейте до 74 °C, сохраняя небольшие мягкие кусочки.
  6. Прогрейте верхний гриль духовки по инструкции прибора. Переложите горячую смесь в подходящую для гриля жаропрочную форму. Ранее отлитый жир в эту выбранную версию обратно не вливают. Подрумянивайте ориентировочно пять-десять минут до золотистой поверхности, следя за верхом. Проверьте, что середина остаётся горячей, не ниже 74 °C; одна корочка этого не подтверждает.
  7. Вымойте и нарежьте петрушку. После короткого снижения обжигающего жара разделите смесь между четырьмя тарелками, добавьте зелень и свежий лимонный сок по вкусу. Приправу проверяйте после приготовления: соль от рыбы и шпика уже остаётся в блюде. Подавайте сразу.

Нужен подходящий hard bread

Шесть штук относятся к плотным ньюфаундлендским хлебным галетам, рассчитанным на предварительное размягчение. Это счётная мера источника, без перевода в произвольные граммы. Тонкие солёные крекеры и крошки сухарей ведут себя иначе в ночной воде и последующей варке.

Рыбу и хлеб вымачивают раздельно

Соль из рыбы не должна переходить в хлебную ёмкость. Ночную подготовку hard bread здесь уточняет отдельный рецепт Бониты Хасси; раскладка и основная последовательность сохраняют версию Марка Маккроу. Холод и инструкция конкретной солёной рыбы остаются обязательными условиями подготовки.

После варки жидкость сливают

Картофель и хлеб готовятся в одной кастрюле по очереди, рыба — в другой. Перед соединением оба отвара удаляют. Поэтому в сковороду поступают мягкие кусочки, которым достаточно оставленного жира с луком, без сливочной заливки.

Сначала считают вытопленный жир

Три четверти удаляют от реально получившейся жидкой части после вытапливания. Шкварки остаются для лука. Около 60 минут — ориентир работы после завершённого вымачивания; сама ночь, более долгая подготовка трески по маркировке и окончательное размягчение галет увеличивают общий срок.