В этой фейжоаде Panelinha мясо и фасоль проходят разные этапы. Солёную говядину, свиные рёбра и корейку сначала вымачивают сутки в холодильнике. Затем мясо готовят под давлением, отбирают только часть его отвара и варят в ней фасоль с целыми колбасками paio. В конце немного готовых бобов разминают в луковой зажарке и соединяют всю партию в большой открытой кастрюле.

8 порций · около 1620 минут + по маркировке мяса, мягкости фасоли и сбросу давления

Ингредиенты

  • Солёная вяленая говядина carne-seca для приготовления — 400 г, пищевой продукт, требующий вымачивания и полной варки, не готовые снеки
  • Солёные свиные рёбрышки — 550 г, продукт для приготовления
  • Солёная свиная корейка — 300 г, продукт для приготовления
  • Сухая чёрная фасоль — 500 г
  • Колбаски paio — 250 г, две штуки; полностью приготовить, оболочку снять до варки
  • Репчатый лук — 1.5 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Оливковое масло — 3 ст. л.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Молотый кумин — 0.5 ч. л.
  • Холодная питьевая вода для фасоли на замачивание — 1500 мл
  • Свежая питьевая вода для первоначальной варки мяса — 3000 мл
  • Свежая питьевая вода для варки фасоли — 960 мл, добавляется к 960 мл отобранного мясного отвара
  • Холодная питьевая вода для вымачивания мяса — по необходимости, три отдельные ёмкости и смена воды каждые три часа
  • Соль — небольшая щепотка по необходимости, для лука; учитывать солёность мяса и отвара

Как приготовить

  1. За сутки начните вымачивать мясо. Уберите излишки наружного жира. Корейку и carne-seca нарежьте кусочками около 3 см, рёбрышки разделите между костями. Каждый вид положите в отдельную чистую ёмкость, покройте холодной водой и держите 24 часа в холодильнике при 0–4 °C, меняя воду каждые три часа. Если маркировка конкретного солёного продукта требует более долгой подготовки, учтите это заранее.
  2. В последнюю ночь вымачивания мяса промойте чёрную фасоль. Залейте её отдельными 1500 мл холодной воды, накройте и оставьте на восемь–двенадцать часов в холодильнике. Это ожидание идёт параллельно последней части мясных суток.
  3. Слейте всю воду вымачивания мяса. В исправную скороварку подходящей вместимости положите только рёбрышки и говядину, добавьте 3000 мл свежей воды. Проверьте допустимое заполнение по инструкции прибора; для последующей фасоли отдельно учитывайте более низкий предел для разбухающих зёрен. Если вся выбранная партия не помещается в разрешённый объём, возьмите подходящую посуду, не переполняйте скороварку.
  4. Закройте по инструкции и на сильном огне доведите до рабочего давления. Убавьте нагрев и отсчитайте 10 минут. Выключите, оставьте прибор неподвижным и дождитесь полного естественного снижения давления до нуля. Не охлаждайте прибор под краном и не открывайте силой.
  5. После разрешённой разблокировки добавьте вымоченную корейку. Снова доведите до рабочего давления, уменьшите нагрев и готовьте 15 минут. Ещё раз полностью сбросьте давление естественным образом. Проверьте, что мясо приготовлено и мягкое; при необходимости продолжите водный этап по инструкции прибора. В чистую жаропрочную ёмкость отберите ровно 960 мл мясного отвара. Само мясо сохраняйте в отдельной закрытой посуде с небольшим количеством оставшегося отвара горячим, не ниже 60 °C, до окончательной сборки.
  6. У колбасок paio снимите оболочку, пока они ещё целые. Слейте воду с фасоли. В освобождённую скороварку положите фасоль, целые paio и лавровые листья. Влейте отобранные 960 мл мясного отвара и отдельные 960 мл свежей воды. Проверьте допустимое заполнение для бобовых, закройте и готовьте 15 минут после достижения рабочего давления на уменьшенном огне.
  7. Выключите и полностью дождитесь естественного снижения давления. Убедитесь, что фасоль мягкая насквозь, а колбаски полностью приготовлены; для мясного фарша ориентир — не ниже 71 °C. Если нужно, продолжите приготовление до мягкости и готовности. Выньте paio щипцами и нарежьте наискосок ломтиками толщиной около 1 см. Весь фасолевый отвар сохраните.
  8. Пока подходит время сборки, мелко нарежьте лук и чеснок. В отдельной большой кастрюле на среднем огне прогрейте оливковое масло. Готовьте лук около пяти минут до начала золотистого цвета; небольшую щепотку соли используйте только с учётом солёности отвара. Добавьте чеснок и кумин ещё на две минуты.
  9. Положите в луковую основу два половника полностью сваренной фасоли с небольшим количеством её отвара. Хорошо разомните лопаткой. Введите оставшуюся фасоль со всем её отваром, готовые рёбрышки, говядину, корейку и нарезанные paio. Лишний мясной отвар сверх отобранных 960 мл сюда не выливайте.
  10. Готовьте в открытой большой кастрюле на среднем нагреве около 20 минут, аккуратно перемешивая у дна, до более густого отвара и объединения вкуса. Вся собранная смесь с ранее приготовленным мясом должна равномерно прогреться минимум до 74 °C. Уберите лавровые листья, дайте снизиться обжигающему жару и разделите на восемь порций.

Солёные мясные продукты готовят заранее

Раскладка предназначена для carne-seca, солёных рёбрышек и солёной корейки. Свежая несолёная свинина и готовые вяленые мясные снеки не равнозначны этим продуктам. Двадцатичетырёхчасовое вымачивание проходит в холодильнике, с раздельной сменой воды.

Фасоль начинает замачиваться в последнюю ночь подготовки мяса. Для всей партии не нужно прибавлять ещё двенадцать часов после уже завершённых суток: ожидания перекрываются.

У скороварки три отдельных цикла

Сначала вместе готовят рёбра и говядину, затем к ним добавляют корейку. Третий цикл относится уже к фасоли с целыми paio. Время каждого отсчитывается после достижения рабочего давления, а не от холодной плиты.

В этом домашнем изложении перед каждым открытием выбран полный естественный сброс давления. Он занимает дополнительное время. Проверяйте инструкции конкретного прибора, допустимое заполнение и нулевое давление перед открытием; для разбухающих бобов предел может быть ниже, чем для мясного отвара.

Для фасоли нужен отобранный отвар

После варки мяса отбирают 960 мл, то есть четыре мерные чашки по 240 мл. В фасоль к этому количеству добавляют ещё 960 мл свежей воды. Все первоначальные три литра мясного отвара в бобы не переносят.

Фасоль должна полностью размягчиться до разминания. Целые колбаски paio сначала варят вместе с ней, и только после готовности нарезают наискосок. Мягкость бобов и полная готовность мясного продукта важнее одного таймера.

Два половника становятся загустителем

Небольшую часть мягкой фасоли разминают прямо в луковой основе, а затем возвращают остальные зёрна, отвар и мясо. Маниоковую муку, крахмал и отдельное пюре в кастрюлю не добавляют.

Около 27 часов включает сутки вымачивания и ориентировочно три часа работы с варкой, естественным сбросом давления и окончательной сборкой. Более длительная подготовка по маркировке, твёрдая фасоль или медленное снижение давления увеличат время. Для хранения остатков своевременно разделите их по небольшим неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник; отдельный срок годности для домашней партии здесь не задаётся.