Эта версия халвы из Фарсалы готовится на кукурузном крахмале, подсолнечном масле и карамели. Густую массу доводят в кастрюле, вмешивают миндаль и охлаждают тонким пластом. Только затем сверху появляется отдельная карамелизованная сахарная корочка. Нарезать десерт нужно после повторного полного охлаждения.

20 порций · около 40 минут + первое полное охлаждение пласта и повторное после сахарной корочки

Ингредиенты

  • Мелкий белый сахар для карамели — 240 мл, сухой объём: одна чашка 240 мл, не 240 г
  • Мелкий белый сахар для крахмальной смеси — 600 мл, сухой объём: две с половиной такие же чашки
  • Мелкий белый сахар для верхней корочки — 120 мл, сухой объём: оставшаяся половина чашки
  • Питьевая вода — 960 мл, четыре чашки по 240 мл
  • Пищевой кукурузный крахмал — 480 мл, две ровные чашки по 240 мл, сухой объём, не 480 г; не кукурузная мука
  • Рафинированное подсолнечное масло — 180 мл, три четверти чашки
  • Цельный бланшированный миндаль — 240 мл, одна чашка сухого объёма, без коричневой кожицы
  • Дополнительное подсолнечное масло — немного, для тонкого смазывания деревянной мешалки, отдельно от основной порции

Как приготовить

  1. Подготовьте глубокую толстодонную кастрюлю, прочную деревянную мешалку и неглубокую жаростойкую металлическую форму диаметром около 33 см. Одна редакционно выбранная мерная чашка во всём рецепте равна 240 мл. Разделите сахар заранее: 240 мл для карамели, 600 мл для холодной смеси и 120 мл для верха. Все эти количества сахара и 480 мл крахмала обозначают сухой объём, а не граммы.
  2. Разложите бланшированный миндаль одним слоем на противне. Подрумяньте на среднем уровне разогретой до 200 °C духовки примерно десять минут, перемешивая для равномерного цвета. Нужен лёгкий золотистый оттенок без тёмного подгорания. Выньте противень с прихватками и отставьте.
  3. В большой миске соедините кукурузный крахмал с отдельными 600 мл сухого объёма сахара. Влейте 960 мл воды и 180 мл масла. Размешайте ложкой, затем венчиком около двух-трёх минут до ровной смеси без сухих комков. Крахмал пока не заваривают; перед добавлением в кастрюлю ещё раз поднимите возможный осадок со дна.
  4. Слегка смажьте деревянную мешалку дополнительным маслом. В глубокой кастрюле на среднем нагреве постепенно расплавьте отдельные 240 мл сухого сахара: добавляйте его в два-три приёма по мере плавления предыдущей порции. При необходимости спокойно перемешивайте. Остановитесь на светло-золотистой карамели, не доводя до чёрных частиц.
  5. Очень осторожно соедините подготовленную жидкую крахмальную смесь с горячей карамелью, защищая руки жаростойкими кухонными рукавицами и держа лицо в стороне от пара. Сначала карамель может затвердеть от перепада температуры. Продолжайте умеренный нагрев и непрерывное перемешивание по дну и стенкам, пока смесь снова не станет однородной. Затем полностью проварите крахмал: нужна густая связная липкая масса, которая отходит от стенок, без сырой мучнистой середины и сухих карманов.
  6. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте размешивать ещё несколько минут, пока поверхностное масло полностью не соединится с массой. Вмешайте весь подрумяненный миндаль, распределяя орехи равномерно. Переложите в подготовленную металлическую форму и разровняйте. Дайте сильному пару выйти и своевременно завершите первое охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже, не выдерживая десерт на столе часами.
  7. По полностью остывшей поверхности равномерно распределите оставшиеся 120 мл сухого объёма сахара. Кратко поставьте металлическую форму под верхний гриль духовки, соблюдая инструкцию к своему прибору. Непрерывно следите за верхом: сахар должен расплавиться и стать золотистым за несколько минут, без горелых пятен. Это приготовление корочки, а не замена варки всей массы.
  8. Осторожно выньте форму, дайте уйти сильному жару и завершите второе полное охлаждение, своевременно убрав десерт в холодильник. Когда масса держит срез, а верх больше не обжигает, разрежьте всю партию на двадцать небольших десертных порций. Сохраняйте остывший десерт охлаждённым до ближайшей подачи; длительный срок хранения здесь не установлен.

Четыре чашки сахара делятся на три части

Одна чашка становится карамелью в кастрюле. Две с половиной входят в холодную крахмальную смесь. Последняя половина остаётся для корочки после первого охлаждения. Если отправить весь сахар в начальную карамель, эта последовательность изменится.

Крахмал и масло соединяются до нагрева

В выбранной версии используется именно кукурузный крахмал, разрешённый автором, и подсолнечное масло. Кукурузная мука из целого зерна сюда не подставляется. Венчиком убирают комки до плиты, когда масса ещё свободно размешивается; в кастрюле крахмал должен полностью приготовиться.

Поверхностное масло должно исчезнуть

Когда густая масса уже отходит от стенок, кастрюлю снимают. Несколько минут дальнейшего размешивания нужны до соединения видимого поверхностного масла с основой. Миндаль вводят после этого, а не пытаются спрятать под ним масляную лужицу.

Сначала холодный пласт, потом карамельный верх

Исходная форма 32–34 см позволяет распределить всю партию неглубоко; здесь выбраны 33 см. Для короткого гриля нужна жаростойкая металлическая форма. После корочки десерту снова дают полностью остыть до нарезания. Около сорока минут — редакционный ориентир отмеривания, подготовки орехов, работы с кастрюлей и верхом. Оба полных охлаждения, а также доведение до фактической готовности добавляются отдельно.