Для фанески сначала готовят несколько отдельных основ: мягкое овощное пюре с рисом, треску в молоке и арахисовую смесь. В общей кастрюле сохраняют целые бобы и кукурузу. Здесь взята половина большой партии Layla Pujol, на десять порций; бобовые, кукуруза и рис уже полностью приготовлены до начала сборки супа.

10 порций · около 1680 минут + при необходимости — вымачивание до 48 часов и мягкость овощей

Ингредиенты

  • Солёная сушёная треска — 454 г, исходная масса до вымачивания
  • Очищенный нарезанный кабачок — 720 мл, три мерные чашки по 240 мл
  • Очищенная нарезанная тыква баттернат — 720 мл
  • Нашинкованная белокочанная капуста — 240 мл
  • Полностью приготовленные очищенные бобы фава — 480 мл
  • Полностью приготовленные зёрна кукурузы — 480 мл
  • Полностью приготовленный зелёный горошек — 360 мл
  • Полностью приготовленная лимская фасоль — 240 мл
  • Полностью приготовленная фасоль каннеллини — 240 мл
  • Готовый пищевой люпин в рассоле — 240 мл, промышленный продукт, готовый к употреблению; слить рассол, снять оболочки и затем отмерить
  • Готовый очень мягкий белый рис — 240 мл, сваренный отдельно в достаточной воде
  • Сливочное масло — 4 ст. л.
  • Пищевой молотый аннато — 0.5 ч. л.
  • Нарезанный белый лук — 120 мл
  • Нарезанный красный лук — 120 мл
  • Чеснок — 5 зубчиков, раздавить
  • Молотый кумин — 1.5 ч. л.
  • Сухой орегано — 1.5 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Готовый обжаренный арахис без соли — 240 мл
  • Цельное пастеризованное молоко — 1200 мл, 720 мл для рыбы, 240 мл для арахиса, 240 мл для основы
  • Жирные сливки — 120 мл
  • Готовый сливочный сыр из пастеризованного молока — 113 г
  • Раскрошенный queso fresco из пастеризованного молока — 120 мл
  • Нарезанная свежая кинза — 3 ст. л.
  • Соль — по вкусу после соединения рыбы и сыров
  • Холодная питьевая вода — для полного погружения трески и регулярной замены
  • Отдельная питьевая вода для овощей — для варки и небольшого разведения пюре
  • Готовые яйца вкрутую — ломтики для подачи к десяти порциям

Как приготовить

  1. Заранее залейте солёную треску холодной питьевой водой до полного погружения и держите в холодильнике при 4 °C или ниже. Вымачивайте 24 часа, полностью заменяя воду каждые 6–8 часов. В зависимости от продукта источник допускает продление до 48 часов; соблюдайте указания упаковки. Воду вымачивания в суп не добавляют. Сырую рыбу для проверки соли не пробуйте.
  2. Подготовьте отдельно полностью приготовленные фава, кукурузу, горошек, лимскую фасоль и каннеллини. Отмеряйте их после приготовления и стекания жидкости. Рис должен быть очень мягким, уже сваренным. Люпин берите только промышленный готовый к употреблению в рассоле: слейте его и снимите оболочки. Сухие необработанные семена здесь не используются.
  3. В двух отдельных кастрюлях сварите кабачок и тыкву, добавив в каждую только достаточно воды для покрытия. Дождитесь полной мягкости. Сохраните немного овощной воды. Капусту отдельно проварите около трёх минут в небольшом количестве воды.
  4. Соедините приготовленные кабачок, тыкву, капусту и мягкий рис в глубокой жаростойкой ёмкости. Погружным блендером, разрешённым для горячего, превратите в густое пюре; при необходимости добавьте немного сохранённой овощной воды. Не помещайте горячее содержимое в закрытый холодный стакан блендера.
  5. Вымоченную треску разрежьте на средние кусочки. В отдельном ковше нагрейте до кипения 720 мл молока, добавьте рыбу и готовьте при спокойном слабом или среднем кипении ориентировочно 8–10 минут до полной готовности и не ниже 63 °C в толстом месте. Шумовкой выньте, молоко сохраните. После небольшого снижения жара разберите рыбу на хлопья, полностью удаляя кости и несъедобную кожу.
  6. Отдельно измельчите обжаренный арахис с 240 мл молока до пасты. Эти 240 мл не берут из молока, в котором только что готовилась рыба. Подготовьте нарезанные белый и красный лук, раздавленный чеснок и специи.
  7. Во вместительной кастрюле с запасом высоты растопите масло. Добавьте оба лука, чеснок, аннато, кумин, орегано и перец. Готовьте на среднем нагреве около пяти минут до мягкости лука. Соедините с овощно-рисовым пюре и оставшимися 240 мл чистого молока.
  8. Добавьте готовые фава, кукурузу, горошек, лимскую фасоль и каннеллини. Доведите до спокойного кипения и готовьте около 15 минут, часто проводя лопаткой по дну. Сырые бобовые за эти пятнадцать минут не заменяют готовые.
  9. Влейте всё сохранённое молоко от рыбы и добавьте все разобранные хлопья трески. Осторожно перемешайте. В этом варианте рыба целиком входит в суп, а не обжаривается отдельно для украшения. С окончательным досаливанием дождитесь сыров.
  10. Вмешайте арахисово-молочную пасту и готовьте ещё около десяти минут, часто перемешивая. Затем добавьте готовый очищенный люпин, сливки, сливочный сыр и раскрошенный queso fresco. Продолжите спокойный нагрев ещё 5–10 минут, размешивая до соединения сыров с основой.
  11. Вмешайте кинзу, попробуйте чистой ложкой и при необходимости добавьте соль. Суп должен быть густым, горячим по всему объёму, с мягкими целыми бобами в пюре. Разделите на десять порций, добавьте готовые ломтики яйца вкрутую и подавайте после снижения обжигающего жара.

Все чашки обозначают объём

Для этой записи выбрана мерная чашка 240 мл. Половина исходной большой партии пересчитана одинаково для всех продуктов. Масса бобов и нарезанных овощей из их объёма не выдумана. 454 г трески и 113 г сливочного сыра — округлённые переводы одного фунта и четырёх унций.

Молоко разделено на три запаса

Из выбранных пяти чашек половинной партии три идут к треске, одна к арахису и одна к пюре с луком. Молоко от приготовленной рыбы сохраняют и возвращают в суп позднее. Овощной водой можно понемногу облегчить измельчение пюре, а воду вымачивания рыбы выливают.

Люпин входит последним из бобовых

Для него выбран готовый пищевой продукт из банки, уже прошедший промышленную обработку. Домашнее удаление горечи из сухих семян в этот рецепт не входит. Фава, каннеллини и остальные бобовые тоже должны быть полностью приготовлены до отмеривания.

Сутки вымачивания входят во время

Около 1680 минут включает известные 24 часа холодного вымачивания и редакционный запас около четырёх часов на подготовку и приготовление нескольких основ. Возможное продление вымачивания до 48 часов и фактическая мягкость овощей добавляются отдельно. Готовые рис и бобовые при заблаговременной подготовке храните холодными по условиям продуктов. Остатки супа своевременно распределите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник; отдельный срок хранения не назначается.