Эскитес в этой версии подают с небольшим количеством горячего кукурузного отвара. С очищенных початков срезают зёрна, а стержни сначала варят отдельно для основы. Перед едой в каждой чашке соединяют мягкую кукурузу, лайм, майонез, рассыпчатый сыр и чили.

6 порций · около 120 минут + полная мягкость выбранной кукурузы и снижение жара для подачи

Ингредиенты

  • Крупные свежие початки кукурузы — 6 шт., очистить от листьев и рылец; стержни сохранить для отвара
  • Майонез готовый — 0.5 мерной чашки с небольшим запасом, для этой записи выбрана чашка 240 мл
  • Готовый рассыпчатый сыр queso fresco из пастеризованного молока — 0.5 мерной чашки с небольшим запасом, чашка 240 мл; раскрошить
  • Крупный лайм — 1 шт., вымыть и разделить на шесть долек
  • Измельчённый сушёный чили pequín или de árbol — 2 ст. л., рабочий запас для посыпки, уменьшать по вкусу
  • Соль — по вкусу для кукурузы
  • Питьевая вода — для покрытия стержней примерно на 5 см, затем зёрен на 2,5 см

Как приготовить

  1. С очищенных свежих початков срежьте зёрна в широкую миску, не захватывая жёсткую ткань стержня. Шесть стержней сохраните. Выбранная доступная сладкая кукуруза получится мягче и слаще мексиканской крахмалистой, о чём автор предупреждает отдельно.
  2. Сложите стержни в кастрюлю примерно на четыре литра. Залейте питьевой водой примерно на 5 см выше них. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите при спокойном кипении под частично прикрытой крышкой около часа.
  3. Процедите отвар в жаростойкую ёмкость. Стержни больше не нужны. В ту же кастрюлю положите свежие зёрна и влейте столько отвара, чтобы он покрывал их примерно на 2,5 см; при необходимости добавьте питьевой воды.
  4. Готовьте под неплотно закрытой крышкой около 20–30 минут до полной мягкости зёрен и объединения вкуса. Более крахмалистым сортам может потребоваться дольше. Посолите по вкусу, не подменяя проверку мягкости одним временем.
  5. Разложите кукурузу по шести небольшим чашкам и добавьте отвар, едва покрывая зёрна. В каждую выжмите по дольке лайма, сверху распределите майонез и раскрошенный сыр, примерно по щедрой столовой ложке каждого.
  6. Предложите измельчённый чили из общего запаса для посыпки по вкусу. Дайте снизиться обжигающему жару. Каждый размешивает свою порцию непосредственно перед едой; отдельный рис или хлеб в состав не входят.

Стержни сначала превращают в отвар

Очищенные стержни варят отдельно и затем процеживают жидкость. Зёрна не проводят с ними весь первый час: они попадают в подготовленный отвар на следующем этапе.

Выбрана версия с бульоном

Жареная кукуруза и обжаренный лук из другой ветки источника здесь не используются. В чашке остаётся немного жидкости, которую смешивают с майонезом и лаймом уже перед едой.

Майонез и сыр распределяют в конце

Они входят готовыми продуктами, не запекаются общей коркой и не провариваются в кастрюле. Для свежего сыра выбран продукт из пастеризованного молока. Чили — запас для регулировки, его не нужно автоматически высыпать целиком.

План учитывает собственный отвар

Около 120 минут включает очистку, час стержней, последующие 20–30 минут зёрен и сборку. В этой версии не обещан быстрый получасовой результат за счёт скрытого готового бульона. Эпазот, который источник допускает при наличии, здесь опущен.