Эмпал гентонг готовят в одной кастрюле: сначала прогревают пряную пасту с лемонграссом и гвоздикой, затем в ней обжаривают кусочки говядины и варят до мягкости. Кокосовое молоко, сладкий соевый соус и листья макрут-лайма добавляются в самом конце. После повторного закипания суп сразу снимают с огня.

8 порций · около 210 минут + дополнительная варка до мягкости при необходимости

Ингредиенты

Сырая говяжья грудинка без кости — 1000 г, нарезать кусочками для супа
Питьевая вода — 1500 мл, выбранная исходная ветка с водой вместо готового бульона
Несладкое кокосовое молоко — 200 мл
Нейтральное растительное масло — 60 мл, четыре столовые ложки по 15 мл
Лемонграсс — 2 стебля
Гвоздика — 2 шт., целые пряные бутоны
Сладкий соевый соус kecap manis — 45 мл
Листья макрут-лайма — 2 шт.
Очищенный шалот — 100 г, для пасты
Чеснок — 4 зубчика, для пасты
Ядра макадамии — 5 шт., выбранная разрешённая автором замена кемири; для пасты
Молотая куркума — 1 ч. л., для пасты
Молотый чёрный перец — 1 ч. л., для пасты
Соль — 1 ч. л., для пасты, при необходимости часть оставить для окончательной пробы
Молотый мускатный орех — 0.5 ч. л., для пасты
Зелёный лук — 2 стебля, выбранное домашнее количество для подачи
Готовый обжаренный шалот — 2 ст. л., выбранное домашнее количество для подачи
Лайм — 1 шт., выбранное домашнее количество для подачи
Горячая питьевая вода — немного при необходимости, для сохранения суповой жидкости при более долгой варке
Готовый горячий рис — отдельно по желанию, его приготовление в план не входит

Как приготовить

Измельчите шалот, чеснок и макадамию с куркумой, перцем, мускатным орехом и солью в мелкую пасту. Если учитываете солёность сладкого соуса, часть отмеренной соли оставьте для готового супа. У лемонграсса удалите сухие наружные листья и слегка отбейте нижние утолщённые части, оставляя их крупными для последующего извлечения.
Грудинку нарежьте кусочками около 3 см — домашний ориентир. В большой кастрюле нагрейте все 60 мл масла. Положите пасту, два стебля лемонграсса и два бутона гвоздики. Готовьте примерно две-три минуты на умеренном огне, перемешивая, до выраженного пряного аромата без подгорания.
Добавьте говядину и перемешивайте, пока наружная поверхность кусочков не потеряет сырой розовый цвет. Это только начальный этап: до готовности мясо ещё предстоит долго варить.
Влейте 1500 мл воды, доведите до кипения, затем убавьте до спокойного и накройте. Через час начинайте проверять мягкость; если мясо ещё жёсткое, продолжайте по 30–60 минут или дольше до лёгкого разделения вилкой. При выкипании понемногу подливайте горячую воду, сохраняя жидкий суп. Для выбранного полного прогрева внутри кусков нужно не ниже 75 °C в течение 30 секунд; мягкость проверяют дополнительно.
Когда говядина полностью мягкая, вмешайте 200 мл кокосового молока, 45 мл kecap manis и два листа макрут-лайма. Снова доведите до кипения, перемешивая, и сразу выключите нагрев. После этого этапа суп не уваривают до густой сухой пасты.
Извлеките крупный лемонграсс, оба бутона гвоздики и листья макрут-лайма. Вымойте зелёный лук и лайм, лук тонко нарежьте, лайм разделите на дольки. Попробуйте уже приготовленный суп и при необходимости добавьте оставленную соль.
Разделите мясо и горячую жидкость на восемь суповых порций. Добавьте зелёный лук, готовый обжаренный шалот и немного сока лайма непосредственно перед едой. По желанию подайте рядом уже готовый рис; сырой рис в кастрюлю супа не добавляют.

Кокосовое молоко ждёт мягкого мяса

Мясо сначала варится в воде с обжаренной пастой. Поздняя добавка кокосового молока не означает, что ею нужно размягчать ещё жёсткую грудинку. До завершения добейтесь мягкости в основной жидкости.

Нужен сладкий kecap manis

Три столовые ложки здесь равны 45 мл. Такой же объём обычного солёного соевого соуса даст другую основу. Листья макрут-лайма прогреваются вместе с кокосовым молоком на заключительном коротком этапе.

Макадамия входит в пасту

Автор разрешает заменить кемири макадамией. Здесь выбраны пять ядер, которые измельчают вместе с луком и чесноком, затем готовят в супе. Гвоздика — два целых бутона пряности, помимо четырёх зубчиков чеснока.

Время зависит от грудинки

Около 210 минут оставляет запас на подготовку пасты, обжаривание, варку до двух часов и завершение. Если говядина жёстче, варите дольше с сохранением жидкости. Восемь порций взяты у автора; количество зелёного лука, жареного шалота и лайма выбрано для домашней подачи.