В джиггс-диннер по Габби Пейтон солонина, овощи и горох используют одну большую кастрюлю. Горох держат в свободном тканевом мешочке: так после варки его можно вынуть и размять отдельно. Капуста получает первые двадцать минут в мясном отваре, затем к ней добавляют репу, морковь и картофель. Мясо и овощи остаются кусками, пюре подают рядом.

6 порций · около 210 минут + 12 часов замачивания и дополнительная варка до мягкости

Ингредиенты

  • Сырая говяжья солонина для варки — 907 г, округлённый перевод двух фунтов; не консервированный corned beef
  • Сухой жёлтый колотый горох — 240 мл, одна рабочая чашка по объёму, не 240 г
  • Зелёная кочанная капуста — 1 кочан, разрезать на крупные дольки
  • Морковь — 6 шт., выбрано шесть из исходного диапазона четыре-шесть
  • Крупная репа — 1 шт.
  • Картофель — 6 клубней, выбрана нижняя граница исходного диапазона шесть-восемь
  • Сливочное масло — 30 мл в растопленном виде, две рабочие столовые ложки по 15 мл; весь запас для гороха
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода для варки — 7000 мл, выбрано 7 л из исходных 6–7 л; требуется просторная кастрюля
  • Питьевая вода для замачивания — до покрытия с запасом, отдельно для мяса и для гороха; затем полностью слить
  • Дополнительная горячая питьевая вода — при необходимости, для поддержания покрытия при длительной варке

Как приготовить

  1. Накануне проверьте маркировку солонины: нужен сырой пищевой продукт для длительной варки, а не готовые мясные консервы. Разделите мясо на крупные куски, залейте холодной водой в закрытой ёмкости. Горох переберите, промойте и залейте отдельно. Держите обе ёмкости в холодильнике при 4°C или ниже около двенадцати часов. Если изготовитель требует более длительного вымачивания или смены воды, выполните его указания.
  2. Слейте обе воды. Переложите солонину в большую кастрюлю и влейте 7 л свежей питьевой воды. Понадобится ориентировочно двенадцатилитровая кастрюля или больше: мясо, мешочек и последующие овощи должны помещаться свободно с запасом до края. Подготовьте пищевой холщовый мешочек для варки пудинга либо три слоя кулинарной марли и хлопковую кулинарную нить.
  3. Переложите размоченный горох в ткань и надёжно завяжите, сохранив свободное пространство для набухания. Опустите мешочек в кастрюлю к мясу; длинный конец нити закрепите за внешнюю ручку так, чтобы ткань оставалась в воде и не прижималась ко дну. Держите нить вдали от пламени. Доведите до кипения, снимите пену и варите при спокойном кипении около двух часов.
  4. Проверьте горох: он должен легко разминаться, без твёрдого центра. Если ещё плотный, продолжите варку. Солонина тоже должна размягчиться; жёсткому куску дайте больше времени до закладки овощей. Поддерживайте покрытие горячей водой по необходимости. У готового цельного куска говядины температурный минимум — 63°C с последующим отдыхом не менее трёх минут; мягкость после долгой варки проверяют отдельно.
  5. Поднимите готовый мешочек с поддержкой снизу в дуршлаг над миской. Дайте стечь, осторожно развяжите и уберите всю ткань с нитью. Разомните горох с 30 мл растопленного сливочного масла и чёрным перцем. Накройте жаропрочную миску и держите на водяной бане при температуре пюре не ниже 60°C, пока готовятся овощи. Это уточнение подачи помогает не оставить готовый горох остывать на столе.
  6. У вымытой капусты уберите повреждённые листья, вырежьте жёсткую часть кочерыжки и нарежьте кочан крупными дольками. Положите в кастрюлю к солонине и варите около двадцати минут. Пока она готовится, очистите репу, морковь и картофель: репу разрежьте пополам и затем дольками, морковь — на четыре продольные части, картофель — пополам.
  7. Добавьте все подготовленные корнеплоды к капусте и мясу. Верните спокойное кипение и готовьте ещё около двадцати минут или дольше до полной мягкости овощей. Нож должен свободно проходить середину самых крупных картофельных и репных кусков. Не заканчивайте варку только по таймеру, если они ещё плотные.
  8. Выньте солонину на чистую доску и дайте ей отдохнуть не меньше трёх минут перед нарезкой. Овощи переложите на большое блюдо, сохраняя их отдельными кусками. Добавьте нарезанное мясо и разделите на шесть подач, рядом разложите горячее гороховое пюре. Немного горячего собственного отвара можно подать отдельно для увлажнения. Дополнительную соль заранее не закладывают: её приносит солонина.

Солонину начинают готовить накануне

Замачивание относится к уже купленной сырой солонине. Домашний посол здесь не описывается. Для мяса и гороха нужны отдельные ёмкости; после вымачивания обе воды сливают. Требования маркировки продукта имеют приоритет над общим ориентиром.

Гороху оставляют место в ткани

Мешочек пропускает отвар, но удерживает зёрна отдельно от овощей. Завязанный вплотную к гороху узел мешает расширению. Поднимать тяжёлую мокрую ткань нужно с поддержкой, раскрывать — на поддоне, в стороне от горячего пара.

Капусту и корнеплоды добавляют последовательно

Сначала готовятся мясо с горохом. После извлечения пудинга капуста получает двадцать минут, затем все корнеплоды — ещё около двадцати. Это выбранная последовательность автора; вся овощная закладка не варится с самого начала два часа.

Пюре подают отдельно от кусков

Масло и перец входят в размятый горох. Картофель, репа, морковь и капуста не превращаются вместе с мясом в общую массу. До общей подачи горох сохраняют горячим на водяной бане, проверяя температуру.

Время включает полную кастрюлю

Шесть порций соответствуют источнику. Около 210 минут после вымачивания — редакционный план подготовки, нагрева, двухчасовой варки, двух овощных этапов, проверок и подачи. Дополнительно нужны двенадцать часов замачивания; жёсткое мясо или крупные овощи увеличат время. Горох отмеряют объёмной чашкой 240 мл, масло — двумя ложками по 15 мл.