Дзару-соба — холодная гречневая лапша, которую подают отдельно от соуса для обмакивания. Здесь концентрат готовят самостоятельно: саке, мирин и соевый соус прогревают с комбу и хлопьями бонито, затем охлаждают и процеживают. Сваренную лапшу тщательно промывают, ненадолго погружают в ледяную воду и хорошо освобождают от влаги.

4 порции · около 35 минут + полное остывание концентрата

Ингредиенты

  • Сухая гречневая лапша соба — 400 г, четыре порции по 100 г
  • Саке — 60 мл
  • Мирин — 120 мл
  • Соевый соус — 120 мл
  • Сухая пищевая комбу — 1 кусочек, примерно 2,5 × 2,5 см
  • Кацубуси, сухие хлопья бонито — ½ американской чашки по 240 мл, плотно заполнить меру
  • Ледяная питьевая вода для разбавления соуса — 270 мл
  • Питьевая вода для варки собы — большая кастрюля без соли
  • Питьевая вода и пищевой лёд — для холодной бани лапши
  • Нори тонкой соломкой — немного для каждой порции
  • Зелёный лук — 2 стебля
  • Васаби — небольшая порция отдельно по желанию

Как приготовить

  1. Сначала приготовьте концентрат. В средней кастрюле соедините 60 мл саке и 120 мл мирина, доведите до кипения на среднем сильном нагреве и прогрейте несколько секунд до ослабления спиртового запаха. Влейте 120 мл соевого соуса. Саке и обычный мирин содержат алкоголь; короткий нагрев не является основанием считать готовую смесь безалкогольной.
  2. Добавьте комбу и половину плотно заполненной чашки сухих хлопьев бонито. Снова доведите до кипения, уменьшите нагрев и тихо варите 5 минут. Выключите, оставьте продукты в жидкости до полного остывания, затем процедите через сито. Охлаждение завершайте своевременно в неглубокой ёмкости в холодильнике при 4 °C или ниже: не держите приготовленную смесь вне холода более 2 часов, при жаре выше 32 °C — часа.
  3. Когда концентрат остынет, отмерьте из него только 6 столовых ложек, то есть 90 мл, и смешайте с 270 мл ледяной питьевой воды. Получившийся дип разделите между четырьмя небольшими чашками. Оставшийся неразбавленный концентрат уберите в чистую закрытую ёмкость в холодильник для ближайшего использования.
  4. В большой кастрюле вскипятите воду без соли. Добавьте сухую собу, распределив нити веером, и аккуратно перемешивайте, чтобы они не слипались. Варите до готовности по упаковке выбранной лапши; не добавляйте холодную воду в кипящую кастрюлю и не переваривайте нити.
  5. Откиньте лапшу на сито, тщательно промойте холодной питьевой проточной водой. Чистыми руками мягко разделяйте и растирайте нити, убирая лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь. Переложите собу в большую миску с питьевой водой и пищевым льдом на 30 секунд, затем снова тщательно откиньте.
  6. Поставьте бамбуковые ситечки или решётчатые коврики над индивидуальными тарелками, чтобы оставшаяся вода стекала вниз. Разделите лапшу на четыре порции и добавьте сверху немного нори. Вымытый зелёный лук мелко нарежьте и подайте отдельно; васаби при желании тоже положите рядом. Сразу подавайте с отдельными чашками холодного дипа.

Разбавляют только отмеренную часть

Домашний концентрат — отдельная небольшая заготовка. Для четырёх чашек дипа нужны 90 мл концентрата и 270 мл ледяной воды, а не всё содержимое кастрюли. Проверяйте солёность полученного дипа: при необходимости добавьте немного холодной питьевой воды. Эти пропорции относятся к приготовленной здесь смеси; у покупных концентратов ориентируйтесь на их собственную маркировку.

Промывание и холодная баня выполняют разные задачи

Промывание снимает крахмал с поверхности лапши. Ледяная вода после этого быстро охлаждает уже чистые нити. После обоих этапов свободная вода должна хорошо стечь: мокрая лапша будет дополнительно разбавлять соус при каждом обмакивании.

Лапша остаётся отдельной от соуса

Не заливайте всю собу дипом заранее. Берите небольшую порцию лапши и обмакивайте во время еды. Зелёный лук и васаби добавляйте постепенно, по своему вкусу. Лапшу варят непосредственно перед подачей, когда соус уже холодный и посуда подготовлена.

Концентрат можно приготовить раньше

Для мер используйте американскую чашку 240 мл и столовую ложку 15 мл. Половина чашки хлопьев бонито — объём плотно заполненной меры, без произвольного пересчёта в граммы. Остаток концентрата держите закрытым в холодильнике; домашний срок хранения отдельной партии здесь не устанавливается.

Планируйте отдельное остывание

Около 35 минут — ориентир измерения, двух нагревов, промывания и сборки. Полное остывание концентрата добавляется отдельно; его длительность зависит от посуды и организации охлаждения. Готовьте концентрат заранее, если хотите заняться лапшой прямо перед обедом.