Дюшбара в этой версии — суп с крошечными домашними пельменями, кинзой и лёгкой томатной основой. Каждый пельмень складывают из квадратика тонкого яичного теста с сырой мясной начинкой. Отдельно смешивают винный уксус с чесноком: его добавляют уже в свою тарелку. Больше всего времени займёт ручная лепка.

6 порций · около 240 минут + дополнительная лепка, партии и полная готовность при необходимости

Ингредиенты

  • Мука пшеничная для теста — 270 г, запас: начать с 200 г, остальное добавлять по состоянию теста
  • Яйцо — 1 шт.
  • Вода для теста — 100 мл
  • Соль для теста — 1 ч. л.
  • Мука для подпыла — немного по необходимости
  • Сырой смешанный фарш из баранины и говядины — 300 г
  • Репчатый лук — 150 г, очень мелко нарезать
  • Кинза — 1 средний пучок, часть в начинку, остальное в суп при подаче
  • Соль и чёрный перец для начинки — по вкусу
  • Средний помидор — 1 шт.
  • Вода для супа — 2.5 л, отдельно от воды для теста
  • Соль для супа — по вкусу
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Белый винный уксус — 7 ст. л., 105 мл, для отдельной приправы к тарелкам

Как приготовить

  1. Отложите 70 г из запаса муки. К первым 200 г добавьте яйцо, 100 мл воды и чайную ложку соли. Замесите, подсыпая отложенную муку понемногу до эластичного теста, которое не липнет к рукам. Вся мука может не понадобиться. Разделите на три части, накройте и оставьте примерно на десять минут.
  2. Соедините холодный сырой фарш с очень мелко нарезанным луком, солью и перцем. Вымойте и обсушите кинзу, мелко порубите. Часть вмешайте в начинку, остальную сохраните для готового супа. Сырую начинку не пробуйте, держите в холодильнике и вынимайте небольшими рабочими порциями.
  3. Работайте с одной частью теста, остальные держите закрытыми в холодильнике. Раскатайте тонкий пласт примерно до одного миллиметра. Подпыляйте стол и скалку лишь по мере прилипания. Нарежьте квадратиками около 1,5 × 1,5 см, обрабатывая небольшой участок за раз, чтобы тонкие края не высыхали.
  4. В центр каждого квадратика положите совсем немного фарша, оставляя края чистыми. Сложите пополам в прямоугольник и плотно соедините свободные края, закрывая начинку. Затем согните два нижних кончика вниз и соедините друг с другом. Мясо не должно выходить через шов.
  5. Готовые изделия укладывайте свободно на слегка подпылённый поднос. По мере заполнения убирайте подносы в холодильник, прикрывая от высыхания. Продолжайте, пока не используете тесто и начинку. Не держите всю сырую партию на столе в течение многочасовой лепки.
  6. Натрите вымытый помидор, оставляя кожицу на ладони. В достаточно вместительной кастрюле вскипятите 2,5 л отдельной воды, посолите по вкусу. Добавьте тёртую томатную мякоть и дайте покипеть пару минут.
  7. Опускайте дюшбара в кипящую основу небольшими порциями, после каждой осторожно перемешивая у дна. Верните спокойное кипение и варите ориентировочно 15–20 минут до полной готовности оболочек, швов и мясной начинки. Периодически аккуратно перемешивайте. В одной из наиболее крупных проверяемых середин фарш должен достичь не менее 71 °C; при необходимости продолжите приготовление.
  8. Мелко измельчите два зубчика чеснока и смешайте с семью столовыми ложками белого винного уксуса. Положите часть оставшейся кинзы в чистую супницу или тарелки, разлейте готовый суп и посыпьте оставшейся зеленью. Разделите весь выход на шесть порций. Чесночный уксус подайте отдельно: начните с небольшого количества, ориентир — полторы–две чайные ложки на тарелку, далее по вкусу.

Фарша в каждом квадратике совсем немного

У тонкого маленького квадрата должен оставаться свободный край. Если начинка попадает в шов, уберите лишнее до закрытия. Сначала получается закрытый прямоугольник, затем соединяют его два кончика. Точный выход в штуках зависит от толщины раскатки и размера квадратиков.

Паузы во время лепки проводят в холоде

Разделите работу на небольшие очереди. Начинка, ожидающее тесто и готовые сырые пельмени должны оставаться в холодильнике при 4 °C или ниже, пока вы занимаетесь очередным участком. Суммарно вне холода — до двух часов, при жаре выше 32 °C до часа.

Суп начинается с воды и помидора

Томат натирают до закладки дюшбара и недолго проваривают в воде. Это выбранная авторская версия супа: отдельный мясной бульон, морковь и картофель для неё не нужны. При опускании маленьких изделий проходите ложкой по дну бережно, сохраняя швы.

Уксус добавляют по вкусу в тарелку

105 мл винного уксуса — запас отдельной чесночной приправы. Его не выливают целиком в общую кастрюлю. После приготовления дюшбара попробуйте небольшую добавку в своей тарелке и регулируйте кислоту постепенно. Часть приправы может остаться.

Варку проверяют по середине

Всплытие маленьких пельменей не заменяет проверки начинки и швов. Дайте им полностью приготовиться при спокойном кипении, не разрывая бурным нагревом. Если вся партия тесно помещается в посуде, заранее разделите подготовленную суповую основу и изделия между несколькими заходами; исходные 2,5 л не умножают автоматически.

Четыре часа — ориентир для ручной работы

Он включает замес, десятиминутный отдых, тонкую раскатку, лепку всей партии, суповую основу и финальную варку. Скорость лепки сильно различается; дополнительные заходы и доведение до готовности могут увеличить время. Шесть порций относятся ко всему супу, а не к фиксированному числу пельменей.