В дубки кадхи по рецепту Бетики Дас один помол урада используется дважды. Из уже взбитой сырой пасты отбирают ложку и размешивают с йогуртом для подливы, остальную варят в этой же подливе маленькими клёцками. Мягкая бобовая середина готовится уже внутри соуса; отдельной предварительной жарки у клёцек нет.

Одна партия дубки кадхи · около 285 минут, включая замачивание + полное набухание урада в холоде и приготовление середины клёцек

Ингредиенты

Сухой очищенный расколотый урад-дал — 80 мл, треть выбранной чашки 240 мл, отмерить сухим; белый урад без чёрной кожицы
Натуральный несладкий йогурт из пастеризованного молока — 80 мл, треть той же чашки
Пищевое горчичное масло для жарки — 30 мл, две мерные столовые ложки по 15 мл
Семена горчицы — 0.5 ч. л., мерная ложка 5 мл
Сушёный красный чили — 2 шт.
Семена пажитника — 0.25 ч. л.
Репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
Чеснок — 2 зубчика, выбраны два из исходных двух-трёх; нарезать
Свежие листья карри — 1 веточка, листья снять, вымыть и обсушить
Зелёный чили — 2 шт., один для помола, второй для подливы
Пищевая асафетида — 0.25 ч. л.
Готовая имбирно-чесночная паста — 1 ч. л., отдельно от нарезанных зубчиков чеснока
Молотая куркума — 0.5 ч. л.
Молотый красный чили — 1 ч. л.
Готовая молотая смесь кориандра и кумина — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл; именно смесь
Соль — по вкусу, щепотка в помол и по вкусу в подливу
Рубленая свежая кинза — 1 ст. л.
Питьевая вода для подливы — 480 мл, две чашки по 240 мл
Дополнительная питьевая вода — для промывания, замачивания и небольшого количества пряной пасты, воду после замачивания слить; в помол не доливать

Как приготовить

Переберите и промойте сухой белый урад. Залейте питьевой водой с запасом для набухания, накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на выбранные четыре часа. Если в холоде крупка ещё твёрдая, продолжите до полного набухания. Затем тщательно слейте всю свободную воду.
Подготовьте небольшой прибор, рассчитанный изготовителем на влажный помол набухшего дала без доливания воды. Измельчите слитый урад с одним зелёным чили и щепоткой соли в гладкую густую пасту. Снимайте массу со стенок только при выключенном приборе. Не заменяйте этот замес сухой бобовой мукой или уже сваренным далом.
Взбейте пасту венчиком или лопаткой до более лёгкой воздушной массы. До формования отберите из общего замеса одну мерную столовую ложку, 15 мл, и тщательно размешайте её с 80 мл йогурта без комков. Оставшаяся паста пойдёт на клёцки. До использования держите обе сырые смеси накрытыми в холодильнике.
Вымойте зелень и обсушите листья карри. Луковицу и два зубчика чеснока нарежьте, второй зелёный чили надрежьте вдоль. В глубокой широкой кастрюле нагрейте 30 мл пищевого горчичного масла без дыма. Добавьте семена горчицы и два сухих красных чили; после потрескивания положите пажитник, лук, нарезанный чеснок, листья карри, второй зелёный чили и асафетиду. Готовьте до лёгкого подрумянивания лука.
Отдельно соедините куркуму, молотый красный чили и готовую смесь кориандра с кумином с небольшим количеством дополнительной воды, получая влажную пасту. Добавьте её и чайную ложку готовой имбирно-чесночной пасты в кастрюлю. Помешивая, прогревайте до появления отделившегося масла по краям и исчезновения сырого запаха пряностей.
Ещё раз размешайте йогурт с отобранной сырой пастой урада и введите в пряную основу. Влейте отдельные 480 мл питьевой воды и добавьте соль по вкусу. Перемешивая, доведите всю подливу до кипения. Одну ложку сырого урада теперь уже не возвращают в миску будущих клёцек: она находится в соусе.
Доставайте оставшуюся взбитую пасту и маленькой ложкой осторожно опускайте небольшие отдельные порции непосредственно в кипящую подливу. Не бросайте их с высоты и не растирайте размешиванием. Сохраняйте умеренное кипение по мере загрузки, чтобы порции успевали закрепляться отдельно.
Накройте кастрюлю и готовьте на среднем нагреве около двенадцати минут, выбранных из исходных десяти-двенадцати. Осторожно выньте одну из самых крупных клёцек и разрежьте: середина должна полностью приготовиться без сырой плотной бобовой пасты. Всплытие служит лишь дополнительным признаком. При необходимости продолжите варку; сырую середину на вкус не проверяйте.
Снимите готовое блюдо с огня, добавьте столовую ложку рубленой кинзы и подавайте горячим, дав порции потерять обжигающий жар. Целые сухие чили перед едой уберите. Рис или хлеб можно приготовить отдельно; в этот состав и план они не входят. Остатки своевременно охладите небольшими порциями и уберите закрытыми в холодильник.

Для помола нужен набухший урад

В этой версии выбран очищенный расколотый белый урад. 80 мл относятся к сухой крупке до замачивания, а не к уже набухшему объёму и не к граммам. Полный слив позволяет получить густую пасту без дополнительной воды.

Одна ложка связывает йогуртовую подливу

Из общего сырого помола отбирают ровно одну столовую ложку. Её сначала размешивают в йогурте до гладкости, затем вместе с ним нагревают в подливе. Оставшуюся взбитую пасту используют целиком для маленьких клёцек.

Вода для пряностей отмеряется отдельно

480 мл — две выбранные чашки воды для подливы. Небольшая дополнительная вода помогает соединить сухие пряности в пасту перед прогревом; это отдельный расход. Готовые имбирно-чесночная паста и смесь кориандра с кумином используются как входные продукты.

Зелёный чили делится между двумя этапами

Один из двух чили измельчается с урадом. Второй попадает в пряную основу вместе с луком. Нарезанные зубчики чеснока и чайная ложка готовой имбирно-чесночной пасты также добавляются на разных стадиях.

Середину проверяют после варки

Размер порций влияет на скорость приготовления. Делайте их небольшими, после двенадцати минут проверьте разрез самой крупной и продолжайте, если внутри ещё сырая масса. Не ориентируйтесь только на всплытие или окончание таймера.

Четыре часа замачивания входят в план

285 минут — редакционный ориентир: четыре часа замачивания и примерно сорок пять минут на помол, взбивание, подливу и варку. Фактическое размягчение в холоде и доведение бобовой середины могут занять дольше. Выход обозначен как одна партия без фиксированного числа клёцек или обещанной массы.