Пивоваренный стартер — небольшая предварительная культура для внесения в основное сусло. Здесь используют свежий Activator Wyeast 1056 American Ale и солодовый экстракт: готовят среду, охлаждают, вносят дрожжи и перемешивают при 21 °C. Это один подготовительный цикл по инструкции производителя с немедленным использованием, а не готовый напиток или запас культуры на месяцы.

Одна подготовка культуры · около 40 минут первоначальной работы + 3–5 часов активации, охлаждение и 24–36 часов перемешивания

Ингредиенты

  • Сухой солодовый экстракт DME — 100 г, именно экстракт для пивоварения, не мука и не молотое зерно
  • Питательная смесь Wyeast Beer Nutrient — 2.2 г, точно этот продукт; дозу другой смеси не подставляют
  • Питьевая вода для исходной среды — 1000 мл, начальная закладка до кипячения, не обещанный конечный объём
  • Свежий Activator Wyeast 1056 American Ale — 1 пакет 125 мл, с соблюдённым холодным хранением, действующим сроком и совпадающей инструкцией
  • Отдельная питьевая вода — немного при необходимости, заранее прокипячённая и полностью охлаждённая; только для небольшой коррекции высокой плотности до внесения дрожжей

Как приготовить

  1. Согласуйте время с основной варкой: после 24–36 часов перемешивания стартер нужно сразу внести в подходящее сусло по его рецепту и требованиям к засеву. Нужны пищевая колба примерно на два литра, магнитная мешалка с пищевым перемешивающим стержнем, термометр, ареометр, кастрюля из нержавеющей стали, фольга и ножницы. Колба и принадлежности должны быть предназначены для такого пищевого процесса. Очистите их и обработайте разрешённым для пищевого контакта средством строго по его этикетке, включая порядок смывания.
  2. Проверьте свежий пакет 1056: до начала он хранится при 1–4 °C без замораживания, в пределах указанного срока. Если инструкция на фактической упаковке отличается от приведённой схемы, сначала следуйте ей и уточните совместимость способа. Дайте пакету согреться до 21 °C. Переместите внутренний активационный пакетик в угол, раздавите его ударом на ровной поверхности и убедитесь, что он раскрылся. Хорошо встряхните и оставьте на три-пять часов при 21 °C до набухания. Если набухания нет или условия хранения неизвестны, этот пакет не используйте.
  3. В кастрюле смешайте 100 г сухого солодового экстракта, 2,2 г Wyeast Beer Nutrient и один литр питьевой воды. Доведите до кипения и кипятите 20 минут, наблюдая за пеной и не допуская убегания. Литр здесь относится к начальной воде: часть её испарится, а экстракт тоже влияет на объём. Не называйте полученную дома среду гарантированно стерильной.
  4. Охладите среду под чистой крышкой до фактических 21 °C. Для этой версии охлаждение проводят в кастрюле, а затем переливают в подготовленную колбу; так не приходится лить кипяток в неизвестное стекло. При наружной водяной ванне вода не должна попасть внутрь. Редакционный ориентир — пройти от 60 °C до комнатной температуры не дольше чем за два часа, не оставляя тёплую среду на ночь.
  5. До внесения дрожжей измерьте начальную относительную плотность охлаждённой среды: ориентир производителя — около SG 1,040, примерно 10 °P. Учитывайте температуру калибровки ареометра и не возвращайте отобранную пробу в колбу. Если плотность немного выше из-за выпаривания, редакционно допускается небольшая добавка отдельно прокипячённой и охлаждённой воды с повторным измерением. При слишком низкой плотности или ошибке закладки приготовьте среду заново; не добавляйте сырой порошок в уже засеянную культуру.
  6. Встряхните охлаждённую среду. Обработайте наружную поверхность активированного пакета и ножницы по инструкции пищевого средства, ещё раз хорошо встряхните пакет и внесите всё его содержимое в колбу. Оставьте достаточный запас объёма для пены. Прикройте горлышко чистой фольгой свободно: газ должен выходить, поэтому герметичная крышка здесь не подходит.
  7. Перемешивайте на магнитной мешалке 24–36 часов при поддерживаемых 21 °C. Проверяйте фактическую температуру и состояние культуры. Не считайте появление пены измерением количества клеток. Посторонние разрастания, признаки загрязнения или сомнения в чистоте требуют отказаться от внесения этой партии; не пытайтесь исправить её нагревом или бесконечным продлением выдержки.
  8. Перед внесением в основное сусло снова измерьте плотность отдельной чисто отобранной пробой. Её снижение помогает подтвердить потребление сахаров, но не показывает точную численность клеток или чистоту культуры. Если нормальной активности и снижения плотности нет, стартер не вносите. При нормальном процессе используйте сразу в совместимом сусле по рецепту основной варки и его требованиям к засеву. Пробу обратно не возвращайте. Стартер не подают к столу и не пробуют как напиток.

Выбран конкретный пакет и конкретная среда

Этот способ связан со свежим 125-миллилитровым Activator 1056 American Ale. Температура 21 °C входит в диапазон, указанный производителем для этого штамма. Старый осадок готового пива, хлебопекарные дрожжи и другой пакет без проверки дозировки сюда не подставляют. Сухой солодовый экстракт уже растворим; домашний молотый солод требует другой подготовки среды.

Плотность проверяют дважды

Первое измерение помогает получить среду около SG 1,040 до внесения дрожжей. Повторное перед основной варкой проверяет ход процесса. Производитель не задаёт для этого цикла единственную конечную цифру, поэтому здесь нет выдуманного конечного SG. Снижение показаний не равно измеренному росту числа клеток и не гарантирует достаточный засев любой большой партии.

Чистота важна на каждом переносе

Кипячение предшествует охлаждению и внесению культуры. Всё, что касается среды после него, должно быть подготовлено для пищевого процесса. Отдельные пробы не возвращают. Магнитная мешалка работает под свободной защитой горлышка; это не герметичное хранение. Загрязнение небольшой культуры может перейти в основную варку, поэтому сомнительную партию отбраковывают.

Подготовку совмещают с календарём варки

Около 40 минут — ориентир первоначальной работы, без полного охлаждения и ожидания. К этому добавляются три-пять часов активации пакета и 24–36 часов перемешивания среды. Здесь выбрана только немедленная передача в сусло: хранение стартера, повторные поколения и поддержание банка дрожжей этим материалом не описаны.

Одна подготовка без обещания универсального объёма

Литр начальной воды и один пакет не определяют конечный объём пива. Требуемый засев зависит от основного сусла и условий его брожения. Отдельная инструкция производителя о прямом внесении пакета в стандартную варку не является расчётом выхода этого стартера. Фактическая численность клеток, алкоголь, пищевая ценность и срок хранения здесь не измерены.