Румынский дроб в этой версии делают из предварительно обжаренных бараньих субпродуктов, большого количества зелёного лука, молодого чеснока и зелени. После измельчения массу связывают яйцами и запекают в форме вокруг четырёх уже сваренных яиц. Подают закуску полностью охлаждённой.

12 порций · около 120 минут + полное охлаждение закуски и отдельная подготовка варёных яиц, если нужна

Ингредиенты

  • Подготовленные бараньи субпродукты — 550 г, смесь сердца, лёгкого, селезёнки, почек и печени для пищевого приготовления
  • Зелёный лук — 2 больших пучка, белые основания и листья
  • Молодой зелёный чеснок — 2 больших пучка, белые основания и листья
  • Готовые сваренные вкрутую яйца — 4 шт., охлаждённые, очищенные и обсушенные
  • Сырые крупные яйца для связывания — 4 шт.
  • Петрушка — 1 пучок
  • Укроп — 1 пучок
  • Растительное масло — 1 ст. л.
  • Сливочное масло 80% — 80 г, 60 г для сковороды, 20 г для формы и верха
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный молотый перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Осмотрите пищевые субпродукты, удалите сгустки, жёсткие плёнки, сосуды и внутренний белый жир почек. Нарежьте небольшими кусочками, сохраняя виды раздельно для последовательной закладки. Тщательно вымойте и обсушите зелёный лук, молодой чеснок, петрушку и укроп.
  2. Нарежьте лук и чеснок, отделяя белые и светло-зелёные основания от зелёных листьев. В большой сковороде нагрейте ложку растительного масла и 60 г сливочного. Припустите основания на небольшом огне до мягкости без подрумянивания.
  3. Положите сердце. Через 2–3 минуты добавьте лёгкое и селезёнку, ещё через 3–4 минуты — почки, затем печень. Последнюю обжаривайте ориентировочно 4–5 минут. Перемешивайте и доведите субпродукты до приготовленного состояния; эта предварительная обжарка не заменяет последующего полного запекания. Дайте смеси снизить жар до удобного для мясорубки.
  4. Пропустите обжаренные субпродукты с припущенными основаниями через мясорубку, соберите в миску всё масло и соки из сковороды. Разогрейте духовку до 180 °C. Добавьте мелко нарезанные зелёные листья лука и чеснока, петрушку и укроп.
  5. Вводите четыре сырых яйца по одному, каждый раз размешивая до связной пастообразной массы. Посолите и поперчите. Сырую яичную смесь не пробуют; сразу переходите к сборке.
  6. Частью оставшихся 20 г масла смажьте продолговатую форму примерно 25 × 12 см. Уложите половину массы, прижмите ложкой и выровняйте. Вдоль середины разместите четыре готовых очищенных яйца, накройте оставшейся массой и уплотните без больших пустот. Остаток масла для формы и верха распределите стружкой сверху.
  7. Сразу поставьте в духовку. Выпекайте ориентировочно 45–50 минут до румяного верха, схватывания всей массы и не ниже 74 °C в субпродуктовой части центра, не внутри уже варёного яйца. Если середина ещё холоднее или рыхлая, продолжите приготовление.
  8. Охладите для холодной подачи без долгого ожидания на столе. Сохраняя форму, ускорьте охлаждение внешней холодной водяной баней, не допуская попадания воды в закуску, затем уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Перед подачей весь центр должен полностью остыть; оставлять вне холодильника дольше двух часов не следует.
  9. Осторожно выньте холодный дроб и нарежьте двенадцать закусочных порций. Яйцо видно в тех ломтиках, которые проходят через его середину. Доставайте из холодильника лишь нужное для подачи количество.

Основания и зелёные листья используют на разных этапах

Белые части лука и молодого чеснока размягчают на сковороде с маслом. Свежие зелёные листья вводят после мясорубки, затем они готовятся в духовке вместе со всей массой. Это не одна общая заранее пережаренная луковая добавка.

Субпродукты закладывают последовательно

Сердце начинает раньше, печень попадает на сковороду последней. Масло от обжарки входит в измельчённую массу. Окончательную готовность проверяют после запекания, а не по короткому таймеру отдельной печени.

Четыре яйца уже сварены до сборки

Они образуют внутреннюю линию в форме. Ещё четыре сырых яйца распределяются в массе и связывают её при нагреве. Если варёные яйца ещё не готовы, их отдельная варка и охлаждение добавляются к плану.

Полностью холодная нарезка требует дополнительного времени

Заложите около 120 минут на подготовку, обжарку, измельчение и духовку с уже готовыми варёными яйцами. Полное охлаждение для нарезки посчитано отдельно. Для этой версии выбрана разрешённая источником форма без сальника, с оставшимся маслом на поверхности.