В этой довге рис закладывают сырым в смесь йогурта, воды, яйца и муки. Пока она нагревается, ложка работает непрерывно; большую порцию рубленой зелени добавляют после начала кипения. Готовый консервированный нут идёт в самом конце. Суп получается светлым, текучим, с зелёными вкраплениями, мягким рисом и целыми нутовыми зёрнами. Для этой версии выбрана подача после быстрого снижения жара, без многочасовой холодной выдержки.

6 порций · около 70 минут + при необходимости — до полной мягкости риса и снижения жара

Ингредиенты

  • Консервированный готовый нут без жидкости — 240 мл, одна мерная чашка; объём уже отцеженных зёрен
  • Свежая кинза, нарезанная — 480 мл, две мерные чашки, без плотного утрамбовывания
  • Свежий укроп, нарезанный — 480 мл, две мерные чашки, без плотного утрамбовывания
  • Свежий шпинат, нарезанный — 120 мл
  • Листья молодого зелёного чеснока, нарезанные — 120 мл, не зубчики
  • Свежая мята, нарезанная — 120 мл
  • Свежая петрушка, нарезанная — 120 мл
  • Натуральный йогурт без сахара — 720 мл, три мерные чашки; из пастеризованного молока
  • Питьевая вода для основы — 960 мл, четыре мерные чашки
  • Пшеничная мука — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сухой среднезёрный рис — 80 мл, треть мерной чашки 240 мл, не 80 г; промыть
  • Соль — по вкусу, после приготовления и снижения жара
  • Питьевая вода дополнительно — для промывания и при необходимости небольшой корректировки густоты
  • Холодная вода для охлаждающей ванны — отдельный запас снаружи посуды, в суп не входит

Как приготовить

  1. Подготовьте всю зелень до нагрева основы: уберите повреждённые листья и грубые стебли, тщательно промойте целые пучки и листья. Нарежьте и отмерьте указанные объёмы свободно, не набивая чашку плотным комком. Смешайте нарезанную зелень в дуршлаге, ещё раз ополосните под проточной питьевой водой, осторожно перебирая, и дайте стечь. Не отжимайте её в сухой шар: дополнительное ополаскивание убирает часть зелёного сока, а не заменяет первичное мытьё.
  2. Отцедите готовый консервированный нут и отмерьте 240 мл зёрен. Сухой нут с такой же короткой варкой использовать нельзя. Отдельно промойте 80 мл сухого среднезёрного риса, хорошо слейте воду; заранее отваривать его не нужно.
  3. В достаточно вместительной кастрюле венчиком разотрите яйцо с мукой, затем вмешайте йогурт и постепенно 960 мл воды. Уберите комочки до включения плиты. Добавьте промытый сырой рис и размешайте. Соль пока не добавляйте. Рабочая чашка здесь 240 мл, столовая ложка — 15 мл; рис и зелень измеряются объёмом, а не граммами с тем же числом.
  4. Нагревайте на среднем огне, непрерывно перемешивая деревянной ложкой по дну и стенкам до начала кипения. Ориентир — около 7–10 минут, но мощность плиты и исходная температура продуктов меняют срок. Не оставляйте кастрюлю, чтобы в это время дорезать зелень: она должна быть уже готова. Если нагрев слишком резкий, уменьшите его, продолжая мешать.
  5. После начала кипения добавьте всю стекшую зелень. Поддерживайте спокойное кипение и продолжайте варить с регулярным перемешиванием примерно 7–8 минут и до полностью мягкого риса. Проверьте остывшее зерно на ложке: твёрдого центра быть не должно. При необходимости продолжите приготовление; яйцо и мучная основа должны полностью приготовиться, вся смесь — равномерно прогреться минимум до 71 °C.
  6. Вмешайте готовый отцеженный нут и снимите кастрюлю с огня. Для выбранной подачи быстро снизьте жар небольшими порциями в подходящей посуде; при необходимости используйте холодную водяную ванну снаружи ёмкостей. Старайтесь завершить первоначальное охлаждение в пределах часа. Теперь посолите по вкусу и подавайте шесть небольших порций. Не оставляйте полную кастрюлю на столе до следующего дня; всё, что не подаётся сразу после снижения жара, уберите в холодильник.
  7. Перед разливанием перемешайте со дна. Если суп за время снижения жара стал слишком густым, добавляйте немного холодной питьевой воды и снова размешивайте до текучей консистенции. Не доливайте автоматически целую дополнительную чашку и не заменяйте корректировку молоком или сметаной: эти варианты в выбранный состав не входят.

Рис готовится вместе с основой

Смесь остаётся на плите до готовности риса, а не только до первых пузырьков. Время после зелени — начальная проверка, а не обещание для любого сорта. Выбирайте среднезёрный рис; замена на бурый или дикий по тем же минутам здесь не предусмотрена.

Кинза и укроп составляют большую часть зелени

Объёмы относятся к уже нарезанным листьям и нежным стеблям. Листья молодого чеснока — отдельный зелёный компонент, не половина чашки измельчённых зубчиков. Дополнительное промывание нарезанной смеси помогает сохранить более светлую жидкую основу, но суп всё равно содержит много видимых зелёных частиц.

Гладкость начинается до плиты

Муку и яйцо размешивают в холодной основе, чтобы не бороться с сухими комками уже в горячем йогурте. При нагреве нужно непрерывное спокойное движение по дну и стенкам. Направление по часовой стрелке само по себе не гарантирует результата; важны равномерное перемешивание и управляемый нагрев.

Соль оставляют для готового супа

В выбранном порядке соль вносят после снятия с плиты и снижения жара. Около 70 минут — редакционный план мойки и нарезки, приготовления риса в основе и быстрого порционного охлаждения перед подачей. Это не время с варкой сухого нута или многочасовой выдержкой в холодильнике. Рису может потребоваться дольше до полной мягкости. Отдельный срок хранения домашней партии здесь не устанавливается.