Эта домашняя версия доса использует нутовую и пшеничную муку с молоком. Тесто готовят за сутки и держат в холодильнике. На следующий день батат запекают, соединяют с пряностями, а тонкие блины сворачивают вокруг горячей начинки прямо в сковороде. К ним подают отдельную кокосовую раиту.

4 порции · около 1530 минут

Ингредиенты

  • Нутовая мука gram flour — 100 г
  • Пшеничная мука — 100 г
  • Молоко — 200 мл
  • Питьевая вода для теста — 300 мл
  • Дополнительная вода для густого теста — немного при необходимости
  • Соль для теста — по вкусу
  • Батат — 750 г, примерно 4 клубня, очистить и нарезать небольшими кубиками
  • Растительное масло для начинки — 3 ст. л.
  • Семена чёрной горчицы — 2 ч. л.
  • Семена фенхеля — 2 ч. л.
  • Семена кумина — 2 ч. л.
  • Крупный красный чили — 1 шт., нарезать; семена удалить для более мягкого вкуса
  • Крупный репчатый лук — 1 шт., тонкими полукольцами
  • Чеснок — 4 зубчика, раздавить
  • Свежий имбирь — кусочек размером с большой палец, очистить и мелко нарезать
  • Кинза — 1 небольшой пучок, стебли в начинку, листья в раиту и немного для подачи
  • Листья карри — 2 ст. л., свежие или сушёные по выбранному продукту
  • Молотая куркума — 1 ч. л.
  • Молотый кориандр — 1 ч. л.
  • Вода для масалы — 100 мл
  • Соль для начинки — по вкусу
  • Свежая мякоть кокоса — 200 г, крупно натереть
  • Кокосовый йогурт — 125 г
  • Лайм — 1 шт., вся цедра, сок половины; вторую половину дольками
  • Соль для раиты — щепотка
  • Вода для густой раиты — 1–2 ст. л. при необходимости
  • Дополнительное масло для сковороды — немного, избыток вытереть
  • Готовые индийские чатни или пикли — для подачи по желанию

Как приготовить

  1. За сутки соедините две муки, молоко, соль и 300 мл воды. Размешайте гладкое тесто, накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на 24 часа. Эта выдержка холодная; не оставляйте молочную смесь на столе.
  2. На следующий день прогрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. Батат перемешайте с небольшой частью масла для начинки. Разложите на большом противне и запекайте около 20 минут, один–два раза перемешав, до мягкости и лёгкой карамелизации.
  3. Параллельно в большой сковороде нагрейте оставшуюся часть трёх ложек масла. Прогрейте семена горчицы, фенхеля и кумина примерно 30 секунд. Добавьте чили, лук, чеснок, имбирь, мелко нарезанные стебли кинзы и листья карри. Готовьте на слабом огне около 10 минут до мягкости лука. Введите куркуму и молотый кориандр на 15 секунд, затем 100 мл воды и дайте смеси закипеть.
  4. Добавьте готовый батат, посолите. Разомните только часть кусочков обратной стороной ложки: нужна очень крупная, неоднородная масса. Сохраняйте горячей до сборки блинов. Для раиты смешайте кокос, йогурт, большую часть листьев кинзы, цедру лайма, сок половины лайма и щепотку соли. При чрезмерной густоте введите 1–2 ложки воды и уберите в холодильник до подачи.
  5. Поставьте тарелку в духовку на самом слабом нагреве для готовых доса. Перемешайте холодное тесто; если оно загустело, слегка разбавьте водой до консистенции густых сливок. Большую блинную сковороду слегка смажьте дополнительным маслом и вытрите избыток. Влейте половник теста и быстро распределите по всей поверхности очень тонким слоем.
  6. Когда верх почти подсохнет, положите по центру четверть бататной начинки. После появления глубоко золотистого хрустящего низа сверните блин вокруг начинки прямо в сковороде; переворачивать его перед наполнением не требуется. Готовьте свёрнутый блин ещё 1 минуту. Переложите на тёплую тарелку. Повторите, получив четыре доса.
  7. Подавайте горячие доса с прохладной кокосовой раитой, оставшимися листьями кинзы и дольками второй половины лайма. Чатни или пикли добавляйте отдельно, если используете их.

У этой версии нет рисово-чечевичного замеса

Нутовую и обычную пшеничную муку отмеряют поровну. Это конкретная домашняя версия первичного рецепта, а не инструкция по ферментации риса и урад-дала. Суточная пауза проходит в холодильнике после готового молочного замеса.

Кинза распределяется на две части: стебли выдерживают нагрев в масале, листья идут в холодный соус и подачу. Сухие семена сначала раскрывают в масле отдельно от молотых специй, которые добавляются позднее.

Горячую начинку кладут до сворачивания

Батат запекается параллельно с луковой смесью. Разминайте его не полностью: небольшие мягкие кусочки сохраняют начинку объёмной. Четверть массы предназначена для каждого из четырёх блинов.

Не наполняйте ещё жидкую поверхность. Дождитесь, когда верх почти подсохнет, а низ станет румяным и хрустящим. Складывание и дополнительная минута заканчивают приготовление прямо на сковороде.

Время начинается накануне

Известный план — 25 часов 30 минут: 40 минут работы, 50 минут нагревов по исходной карточке и 24 часа холодильной выдержки. Пряная начинка и запекание частично идут параллельно. Перед подачей не нужно дополнительно охлаждать готовые блины.