Здесь кускус делают из крупной семолины, а не из готового быстро завариваемого продукта. Слегка увлажнённые частицы растирают руками в маленькие крупинки, просеивают и трижды готовят на пару. Между нагревами крупинки разрыхляют и понемногу добавляют воду. Получается отдельная рассыпчатая основа; овощное рагу и другие добавки готовят отдельно.

10 порций · около 120 минут + короткое остывание крупинок между циклами

Ингредиенты

Крупная семолина из твёрдой пшеницы — 5.5 мерной чашки объёмом 240 мл, сырой продукт, не готовый кускус
Кулинарная крупная соль kosher — 4 ст. л., выбрана нижняя граница источника; не подменять тем же объёмом мелкой соли
Питьевая вода для увлажнения — 1200 мл, пять чашек выбранного объёма; весь резерв не обязательно используется
Рапсовое масло — 60 мл, ¼ чашки, запас для распределения по крупинкам
Дополнительное рапсовое масло — немного при необходимости
Питьевая вода для пароварки — отдельный рабочий слой примерно 5–7,5 см, без касания крупинок
Кипяток — для поддержания рабочего уровня воды в пароварке

Как приготовить

Подготовьте широкую миску, пищевой распылитель, деревянную ложку, вилку, сито со средней мелкой сеткой и вместительную пароварку. Верхняя металлическая корзина должна устойчиво сидеть над водой и удерживать мелкие крупинки. Полностью растворите четыре столовые ложки крупной соли kosher в 1,2 л питьевой воды. Перелейте часть в чистый пищевой распылитель, оставшийся раствор сохраните.
Высыпьте сырую крупную семолину в широкую миску. Слегка увлажните поверхность примерно десятью–пятнадцатью распылениями. Чистыми руками с разведёнными пальцами мягко растирайте и перекатывайте круговыми движениями, собирая небольшие крупинки. Повторяйте понемногу воду и растирание около 3–4 минут до равномерно увлажнённых мелких комочков. Не вливайте весь большой резерв и не замешивайте общий шар теста.
Ладонью или кончиками пальцев мягко проводите крупинки через сито круговыми движениями, разбивая большие комки без сильного продавливания. Оставшиеся крупные сухие кусочки можно повторно чуть увлажнить и снова просеять; совсем неподходящие уберите. Добавьте одну–две столовые ложки отмеренного масла и руками легко распределите по крупинкам.
В нижнюю часть пароварки влейте отдельную воду рабочим слоем около 5–7,5 см, сообразуя с посудой: она не должна касаться продукта. Доведите до кипения. Свободно уложите крупинки в верхнюю корзину, не уплотняя. Накройте и готовьте на устойчивом пару 10–15 минут. Следите за уровнем воды, при необходимости осторожно доливайте кипяток.
Осторожно перенесите крупинки в миску и дайте немного потерять сильный жар. Разрыхлите вилкой, разъединяя комки. Постепенно вмешайте деревянной ложкой 120 мл сохранённой солёной воды, затем одну столовую ложку масла. Верните в корзину и готовьте на пару ещё 20–25 минут.
Вновь перенесите в миску и разрыхлите. Понемногу влейте ещё 120–240 мл сохранённой солёной воды по сухости крупинок, тщательно распределяя ложкой. Не обязательно используйте верхнюю границу. Верните в корзину, накройте и завершите третий цикл пара примерно за 20–30 минут. Проверяйте полную мягкость, без сырого твёрдого центра; при необходимости продолжите нагрев.
Перенесите в миску, разрыхлите вилкой. Если ещё остаются комки, осторожно разъедините их через сито после снижения сильного жара. Подавайте сразу как отдельный гарнир. Редакционный выход — десять порций без заданной массы: большая партия относится ко всем приготовленным крупинкам. Остатки разложите в неглубокие контейнеры и своевременно уберите в холодильник.

Нужна семолина для изготовления крупинок

Обычный готовый мелкий кускус уже прошёл изготовление и обработку. Он подходит для другой технологии, но не для ручного растирания сырой семолины. Крупный птитим также не заменяет выбранный вход.

Воду распыляют, а не выливают сразу

Начальная цель — отдельные маленькие комочки, которые можно равномерно просеять. Большой шар липкого теста не является нужной заготовкой. Одна–полторы чашки последующей воды добавляются после пара отдельно; весь резерв 1,2 л не нужно силой вливать.

Три цикла проходят с разрыхлением

После первого нагрева возвращаются вода и масло. После второго — следующая порция воды по состоянию. В каждом случае крупинки разделяют до возвращения в корзину. Не спрессовывайте горячую массу в общий плотный пласт.

Сито и корзина выполняют разные задачи

Сито помогает выровнять крупинки и разъединить комки. Корзина держит продукт над кипящей водой: он готовится паром, а не погружённым в кастрюлю. Посуда должна подходить по устойчивости, вместимости и отверстиям.

Меры сохраняют в одной системе

Выбрана мерная чашка 240 мл: пять чашек воды — 1,2 л, половина чашки — 120 мл, четверть масла — 60 мл. Семолину отмеряют той же чашкой без произвольного пересчёта в граммы. Крупную соль kosher отмеряют ровными ложками; мелкая соль иной плотности требует другой рецептуры.

Рассчитайте работу с большой партией

Около 120 минут — редакционный план ручного формирования, просеивания, трёх циклов пара и переносов. Известные нагревы вместе занимают примерно 50–70 минут; закипание, снижение сильного жара и дополнительное размягчение могут увеличить срок. Точный срок хранения собственной партии здесь не устанавливается.