Халуми делают из цельного пастеризованного молока с конкретным сыродельным ферментом. Сгусток нарезают и прогревают, затем уплотняют в форме и готовят целым кругом в горячей собственной сыворотке. Тёплый сыр слегка расплющивают, солят и складывают пополам. Перед использованием здесь выбраны три дня холодильной выдержки. Мята, закваска и отдельная сывороточная рикотта в эту версию не входят.

Одна заготовка · около 4560 минут + плотный сгусток, уплотнение круга и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное коровье молоко — 3785 мл, без ультрапастеризации; округлённый американский галлон
  • Жидкий пищевой сыродельный фермент single strength New England Cheesemaking — 0.25 ч. л., выбран Liquid Animal Rennet указанной стандартной силы
  • Готовый пищевой раствор хлорида кальция New England Cheesemaking 30–32% — ⅜ ч. л., указанная концентрация, не сухой порошок
  • Холодная питьевая вода без хлора для фермента — 59 мл, отдельная чашка
  • Холодная питьевая вода без хлора для хлорида кальция — 59 мл, другая отдельная чашка
  • Сыродельная соль — 14 г, округлённая половина унции для одной партии
  • Собственная сыворотка — вся от отделения сгустка, для последующего нагрева сыра
  • Холодная питьевая вода — для отдельного короткого погружения после сыворотки

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые кастрюли из нержавеющей стали, пищевой термометр, длинный нож, шумовку, подготовленный продезинфицированный пищевой дуршлаг, сыродельную корзинную форму и решётку для стекания. Проверьте пастеризацию молока без UHT и маркировку двух пищевых добавок. Разведите хлорид кальция в одной порции 59 мл воды без хлора. На водяной бане либо при медленном нагреве с перемешиванием доведите молоко до 30–31 °C и равномерно вмешайте раствор.
  2. В другой чашке разведите четверть чайной ложки выбранного single strength фермента в оставшихся 59 мл воды. Сразу внесите в молоко, бережно распределяя около одной минуты, затем остановите движение. Оставьте примерно на 30–40 минут до плотного связанного сгустка. Чистым ножом осторожно проверьте разлом: он должен разделяться ровно, с отделяющейся сывороткой, без рассыпающихся мелких частиц. При слишком слабом сгустке не начинайте нарезку.
  3. Нарежьте вертикальную сетку с размером сторон около 2–4 см. Дайте разрезам закрепиться 3–5 минут, затем длинной ложкой или ножом осторожно сделайте горизонтальные разрезы, получив равномерные кубики. Не взбивайте и не растирайте сгусток.
  4. При осторожном перемешивании постепенно поднимите температуру до 38–40 °C за 20–30 минут. Держите ещё 20–30 минут, мягко перемешивая примерно раз в 3–5 минут. Дайте кусочкам осесть около пяти минут. Через чистый дуршлаг осторожно отделите сыворотку в другую кастрюлю, сохраняя всю жидкость.
  5. Перенесите сгусток в сыродельную корзинную форму, слегка уплотняя. Поставьте на решётку и добавьте небольшой чистый устойчивый груз около 450–900 г. Пока отдельная сыворотка медленно нагревается до 85–90 °C без кипения, переворачивайте сыр в форме примерно каждые 15–20 минут. Нужен связанный круг толщиной около 4–5 см, не рыхлая россыпь.
  6. Когда круг закрепился, поддерживайте сыворотку около 88–90 °C. Осторожно опустите сыр в пищевой корзине или на шумовке, не позволяя прилипнуть ко дну. Готовьте примерно 30–40 минут: первоначально сыр тонет, а затем поднимается к поверхности. По состоянию продолжите до всплытия и закреплённой структуры, контролируя нагрев.
  7. Извлеките инструментом, на несколько секунд перенесите в отдельную холодную питьевую воду, затем на чистую решётку. Когда сыр ещё тёплый, но уже безопасен для рук, слегка расплющите в более широкий диск. Распределите 14 г сыродельной соли по одной стороне, сложите диск пополам и легко прижмите. Горячий сыр и сыворотку голыми руками не трогают.
  8. После выхода сильного жара завершите охлаждение в холодильнике. Закройте холодный сыр в чистом пищевом контейнере и выдержите выбранные три дня при 4 °C или ниже перед использованием. Выход около 450 г — исходный ориентир, фактическая масса зависит от молока и стекания; здесь это одна заготовка. Последующую жарку, овощи и другие блюда готовят отдельно.

Дозы относятся к указанным продуктам

Четверть чайной ложки относится к жидкому Animal Rennet single strength выбранного производителя. Хлорид кальция нужен уже разведённым пищевым раствором 30–32%, а не сухим порошком. Не подменяйте их другими концентрациями в том же объёме. Для хлорида кальция здесь используется отдельная рецептурная доза ⅜ чайной ложки.

Кубики сохраняют до формы

Ровный разлом проверяют до нарезки. После неё сгусток выдерживают, затем постепенно прогревают и перемешивают мягко. Мелкая разрушенная крошка не заменяет плотный круг, который должен удерживаться при погружении в сыворотку.

Сыворотку сохраняют для второго нагрева

Сначала отделяется жидкость, затем она нагревает уже сформованный сыр. В этой версии в неё не добавляют новое молоко и лимонную кислоту ради приготовления другой заготовки. Кипение и прилипание ко дну не являются нужной целью.

Лёгкое прессование идёт параллельно

Форма, решётка и устойчивый небольшой груз помогают соединить кусочки во время нагрева сыворотки. Повороты распределяют стекание. Перед горячим погружением круг должен стать связанным, без заметных рассыпающихся участков.

Тёплый диск складывается после соли

Прогрев в сыворотке предшествует короткому охлаждению и расплющиванию. Соль распределяют по стороне, которая окажется внутри сгиба. Держите сыр инструментами до снижения обжигающей температуры; форма полумесяца не требует растягивания длинных нитей.

Три дня включены в план

Около 4560 минут — редакционный план примерно четырёх часов работы и известных ожиданий, затем 4320 минут выбранной холодильной выдержки. Дополнительное время до плотного сгустка, связанного круга и полного охлаждения учитывается по состоянию. Дальнейший срок хранения и комнатное консервирование здесь не устанавливаются.