В дограме хлеб сначала проходит отдельную выпечку, а мясо — варку в большой кастрюле. Затем их мелко разбирают и смешивают с сырым луком. Короткая выдержка этой смеси предшествует подаче: основной горячий бульон наливают уже в миски. Здесь выбран говяжий вариант рецептуры Байрамгюль из One Turkmen Kitchen; изложение и иллюстрация подготовлены для этой страницы самостоятельно.

8 порций · около 240 минут + фактическое размягчение говядины и дополнительные загрузки духовки

Ингредиенты

  • Сырая говядина с костями и жиром — 1500 г
  • Питьевая вода для мясного отвара — 5000 мл
  • Соль для отвара — 2 ст. л., далее оценить солёность приготовленного бульона
  • Средние помидоры — 2 шт., вымыть и нарезать
  • Пшеничная мука — 1000 г
  • Тёплая питьевая вода для теста — 600 мл, температура по инструкции дрожжей
  • Соль для теста — 1 ст. л.
  • Сухие активные дрожжи — 1 ч. л.
  • Репчатый лук для хлебной смеси — 2 шт., очистить, разрезать пополам и тонко нашинковать
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Дополнительная питьевая вода — немного, для смачивания лепёшек перед печью

Как приготовить

  1. Положите говядину в большую кастрюлю и влейте пять литров питьевой воды. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте две столовые ложки соли. Уменьшите нагрев, прикройте крышкой. Через двадцать минут добавьте помидоры и продолжайте спокойную варку до очень мягкой, полностью приготовленной мякоти, легко отделяющейся от костей. Для цельной говядины минимальный контроль — 63 °C внутри и последующий отдых не менее трёх минут; мягкость для разбора потребует дальнейшей варки. Сам отвар сохраните.
  2. Параллельно подготовьте хлеб. Соедините килограмм муки, отдельную столовую ложку соли, чайную ложку активных сухих дрожжей и 600 мл тёплой воды. Соблюдайте режим внесения своих дрожжей с упаковки; горячей водой их не обдавайте. Вымесите до связного однородного теста. Разделите пополам и округлите обе части.
  3. Разогрейте духовку до 250 °C без конвекции. Каждую половину раскатайте в плотную лепёшку толщиной около полутора сантиметров. Часто проколите вилкой по всей поверхности, переложите на металлический противень. Используйте только подкладку, прямо разрешённую её производителем для 250 °C. Слегка смочите верх питьевой водой и пеките на среднем уровне примерно пятнадцать-восемнадцать минут до румяной поверхности и полностью пропечённой середины. Если нужно, пеките по одной; дополнительную долгую расстойку выбранная последовательность не предусматривает.
  4. Когда хлеб можно брать без ожога, расстелите чистую пищевую ткань на рабочей поверхности. Четверть одной лепёшки отложите, весь остальной хлеб разорвите руками на небольшие кусочки. Лук подготовьте на чистой доске и равномерно смешайте с хлебной крошкой. Доску и нож после сырой говядины предварительно тщательно вымойте.
  5. Готовую говядину выньте чистыми щипцами. После необходимого отдыха дайте сильному жару снизиться лишь до возможности безопасного обращения. Удалите все кости, их осколки и жёсткие несъедобные части. На отложенной четверти лепёшки мелко нарежьте мясо; после нарезки раскрошите и эту хлебную часть в общую смесь. Так ни кусок хлеба, ни собравшийся на нём сок не теряются.
  6. Добавьте мясо к хлебу с луком. Отмерьте из той же кастрюли три-четыре столовые ложки бульона с поверхностным жиром. Дайте небольшой порции снизить жар, чтобы не обжечь руки, распределите по смеси и тщательно перемешайте чистыми руками либо чистыми приборами. Соберите ткань вокруг смеси и оставьте примерно на двадцать минут: это выбранная нижняя граница авторской выдержки двадцать-тридцать минут. Работайте без длительного ожидания готового мяса на столе.
  7. Процедите оставшийся собственный бульон от возможных костных частиц и сохраняйте горячим. Проверьте приправу полностью приготовленного отвара. Разделите выдержанную хлебно-мясную смесь между восемью мисками, добавьте чёрный перец по вкусу и налейте горячий бульон до лёгкого покрытия содержимого. Подавайте сразу. Если часть блюда откладывается, своевременно охладите небольшими неглубокими порциями и уберите при 4 °C или ниже, не позднее двух часов после приготовления.

Обе лепёшки входят в блюдо целиком

Четверть одной лепёшки временно работает как хлебная подложка для нарезки мяса. В конце её также крошат в общую смесь. Не считайте её отдельной порцией хлеба для подачи: исходный замес рассчитан на обе лепёшки в дограме.

Крупные куски осложняют подачу

Перед сборкой сравните размер хлеба с нарезанным мясом: ложка должна набирать их вместе, без длинных жёстких волокон и крупных хлебных пластов. Кости убирают до окончательного измельчения, когда каждый кусок мяса ещё удобно проверить.

Соль у теста и бульона отдельная

Для хлеба и мясной кастрюли предусмотрены разные количества. Приправу отвара оценивают после приготовления, с учётом выкипания. Сначала используются только несколько ложек жирного отвара для общей смеси, а основная жидкость остаётся для мисок.

Соберите место для ручной работы заранее

Нужны чистая пищевая ткань, отдельная посуда для костей, чистые инструменты и поверхность, уже освобождённая от сырого мяса. Хлебом и говядиной работают после снижения сильного жара, затем короткую выдержку сразу сменяет подача.

Варка и хлеб идут параллельно

Около 240 минут — редакционный начальный план варки до мягкости, параллельной выпечки, разборки и двадцатиминутной выдержки. Автор не задаёт одинаковую длительность варки для всех отрубов, поэтому таймер не заменяет проверку мякоти. Восемь подач выбраны из исходного диапазона восемь-десять; массу готовой порции и срок хранения здесь не рассчитывают.