В этой версии добин-муси курицу и мацутакэ готовят на пару в отдельных закрытых чашках. На дно кладут комбу, а воды добавляют всего по столовой ложке: небольшое количество бульона получается вместе с соками самих продуктов. Сначала пробуют ароматную жидкость с цитрусом, затем съедают грибы и тонкие ломтики курицы. Это четыре маленькие первые подачи по рецепту Элизабет Андо.

4 порции · около 30 минут + полная готовность курицы и снижение обжигающего пара

Ингредиенты

  • Пищевые водоросли комбу — 4 небольших кусочка, по одному на дно чашки
  • Пищевые грибы мацутакэ — 14 г, округлённая половина унции на все четыре подачи
  • Сырое куриное филе без кожи и костей — 57 г, округлённые две унции на всю партию
  • Кулинарное саке — немного для лёгкого смачивания грибов и курицы
  • Мелкая соль — по небольшой щепотке для грибов и курицы
  • Питьевая вода для чашек — 60 мл, по столовой ложке 15 мл в каждую
  • Кресс водяной — 4 небольшие веточки
  • Судачи — 1 шт., разделить на четыре дольки для подачи
  • Соевый соус — по нескольку капель при подаче
  • Вода для пароварки — по инструкции прибора, ниже решётки

Как приготовить

  1. Подготовьте четыре жаропрочные порционные чашки примерно по 240 мл, пищевой пергамент для горячего приготовления и кухонную нить. Чашки должны устойчиво помещаться в пароварке. Положите в каждую по маленькому кусочку комбу.
  2. Очистите мацутакэ мягкой чистой салфеткой. Разрежьте гриб примерно на 1,3 см ниже шляпки. Нижнюю часть ножки разделите руками на тонкие волокна, шляпку и верхнюю часть нарежьте тонкими ломтиками. Слегка смочите саке и добавьте маленькую щепотку соли. Распределите между чашками, оставляя ломтики шляпки сверху.
  3. Холодное филе без кожи нарежьте тонкими широкими ломтиками: держите нож почти параллельно доске. На каждую чашку нужно примерно два-три небольших ломтика из общих 57 г. Слегка смочите саке, добавьте небольшую щепотку соли и разложите между грибами. После контакта с сырой курицей вымойте руки и инструменты.
  4. Добавьте в каждую чашку ровно 15 мл питьевой воды и небольшую веточку водяного кресса. Закройте пергаментом и закрепите нитью по краю, чтобы удерживать ароматный пар. Не наполняйте чашки бульоном до верха.
  5. Доведите воду под решёткой пароварки до устойчивого кипения. Установите чашки и закройте пароварку. Через две минуты устойчивого пара начните проверять готовность, но продолжайте нагрев до достижения не менее 74 °C в толще куриных ломтиков во всех чашках. Две минуты сами по себе не подтверждают готовность птицы.
  6. Выньте чашки прихватками и поставьте на блюдца. Открывайте пергамент от себя, чтобы не обжечься паром. К каждой подайте дольку судачи; после снижения обжигающего жара добавьте немного сока и несколько капель соевого соуса. Сначала отпейте или наберите ложкой немного прозрачного бульона, затем съешьте грибы, курицу и кресс. Подавайте сразу.

Чашка вмещает больше, чем объём бульона

240 мл — вместимость посуды, а не количество жидкости в порции. В каждую наливают 15 мл воды; к ней добавятся соки грибов и курицы. Получается немного ароматного бульона на дне, который пробуют отдельно от кусочков.

Курица нужна тонкими широкими ломтиками

Две унции в источнике — около 57 г на все четыре подачи. Не превращайте небольшую закладку в четыре полные грудки: иной слой потребует другого режима прогрева. Даже очень тонкую птицу проверяют термометром до полной готовности.

В выбранном способе используют пергамент

Обычные жаропрочные чашки заменяют специальные чайнички добин. Пищевой пергамент должен допускать горячее приготовление; его закрепляют кухонной нитью. Вода пароварки остаётся под решёткой и не заливает содержимое чашек.

Готовность важнее короткого исходного ориентира

В рецепте Андо указан короткий нагрев очень тонкой нарезки. Здесь две минуты служат только началом проверки: обязательный ориентир для курицы — 74 °C. Около 30 минут отведено на подготовку чашек, нарезку, сборку и пар; дополнительный прогрев и снижение обжигающего жара могут занять больше времени.

Цитрус добавляют перед первым глотком

Дольку судачи кладут рядом, чтобы сок попал в готовую жидкость. Соевый соус также добавляют несколькими каплями уже при подаче. Комбу находится на дне во время пара; сначала пробуют сам бульон, затем небольшие кусочки грибов и курицы.