Дхокла — пористый нутовый корж, приготовленный на пару и пропитанный отдельной пряной жидкостью. Здесь использованы пищевая лимонная кислота и предусмотренная содовая ветка разрыхления. Реакцию запускают в самом конце: вспененную массу сразу отправляют в уже нагретую пароварку. После полного остывания корж делят на шестнадцать кусочков для четырёх закусочных порций.

4 порции · около 50 минут + полное остывание коржа и остывание пряной заливки до тёплого состояния

Ингредиенты

  • Питьевая вода для теста — 300 мл
  • Пищевая лимонная кислота — 5 г, одна чайная ложка по указанной формуле
  • Сахар для теста — 3 ст. л.
  • Морская соль для теста — 1 ч. л., выбрана одна из диапазона 1–1¼
  • Арахисовое или кокосовое масло для теста — 2 ст. л.
  • Тёртый свежий имбирь — 1 ст. л.
  • Зелёный чили для теста — 2 шт., удалить семена и очень мелко нарубить
  • Мелкая манная крупа — 20 г
  • Нутовая мука besan — 220 г
  • Куркума — 0.25 ч. л.
  • Пищевая сода — 1 ч. л.
  • Питьевая вода при добавлении соды — 1 ст. л., отдельно от 300 мл
  • Масло для пряной заливки — 1 ст. л.
  • Семена горчицы — 1 ч. л.
  • Зелёный чили для заливки — 2 шт., надрезать вдоль
  • Листья карри — 12 шт.
  • Белый кунжут — 1 ч. л., по желанию
  • Асафетида — 0.25 ч. л., по желанию
  • Сахар для заливки — 1 ст. л.
  • Морская соль для заливки — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода для заливки — 240 мл, выбрана одна мерная чашка 240 мл
  • Свежая тёртая мякоть кокоса — 2 ст. л., по желанию для верха
  • Рубленая кинза — 1 ст. л., по желанию для верха
  • Питьевая вода для паровой кастрюли — 720 мл, три мерные чашки по 240 мл; следить за уровнем
  • Масло для формы — немного дополнительно
  • Готовые чатни для подачи — кинзовый и красный по желанию

Как приготовить

  1. Смажьте круглую или квадратную стальную форму шириной около 20 см, соответствующую восьмидюймовой форме. Она должна устойчиво помещаться над водой в паровой кастрюле под крышкой. Если используете разрешённую антипригарную или алюминиевую форму, дополнительно выстелите дно пергаментом.
  2. В большой миске венчиком соедините 300 мл воды, лимонную кислоту, три ложки сахара, соль, две ложки масла, имбирь, мелко нарубленный чили и манку. Размешайте до растворения сахара. Через сито добавьте нутовую муку и куркуму, соберите гладкое тесто без комков. Взбивайте в одном направлении 40–60 секунд, накройте на 10 минут.
  3. Тем временем влейте в паровую кастрюлю 720 мл воды, установите высокую устойчивую подставку или решётку и доведите воду до кипения. Проверьте, что форма с тестом окажется над водой и останется место под крышкой.
  4. Только после закипания воды вмешайте в отдохнувшее тесто чайную ложку соды и отдельную ложку воды. Коротко размешайте до соединения и выраженной пены, не продолжая длительное взбивание. Сразу переложите в подготовленную форму и поставьте на подставку.
  5. Готовьте под крышкой на среднем или среднем сильном нагреве примерно 18 минут для выбранной формы 20 см. Шпажка из середины должна выходить без сырого теста; при необходимости продолжите нагрев. Следите, чтобы вода не выкипела. Осторожно выньте форму сухими рукавицами и полностью остудите корж на решётке.
  6. Для заливки нагрейте отдельную ложку масла на среднем огне. Положите горчичные семена; после первых щелчков добавьте листья карри и два надрезанных чили. Когда листья станут хрустящими, по желанию добавьте кунжут и обжарьте ещё 1 минуту. Вмешайте необязательную асафетиду, ложку сахара и соль, осторожно влейте 240 мл воды.
  7. Доведите заливку до активного кипения и размешайте до растворения сахара. Снимите с нагрева и дайте остыть до тёплого состояния. Полностью холодный корж при необходимости освободите ножом по краю, переверните на поднос и разрежьте на 16 квадратов.
  8. Ложкой распределите плавающие пряности по кусочкам и равномерно полейте всей тёплой жидкостью. По желанию добавьте кокос и кинзу. Подавайте по четыре кусочка, при желании с уже готовыми чатни.

Паровая кастрюля готова до соды

Время ожидания после смешивания с разрыхлителем меняет поведение пенящегося теста. Сначала вскипятите воду и подготовьте устойчивую форму, только затем запускайте реакцию в миске.

Манка остаётся в выбранной формуле

Двадцать граммов мелкой манки здесь не исключены. Отмеренные 300 мл воды относятся к этому составу; ещё одна ложка воды вводится отдельно вместе с содой. Не меняйте сразу несколько частей формулы.

Заливка проходит собственный нагрев

Горчица начинает щёлкать в масле, листья карри становятся хрустящими, затем добавляются вода, сахар и соль. Получается жидкость для пропитывания готового коржа, а не сухая посыпка.

Холодный корж получают до нарезки

Остудите корж полностью перед переворачиванием и делением на квадраты. Пряную жидкость, напротив, используют тёплой. Не выливайте её в ещё сырую или кипящую нутовую массу.

Около 50 минут — ориентир смешивания, десятиминутного отдыха, парового нагрева и отдельной заливки. Полное остывание коржа и снижение жара заливки прибавляются отдельно.