Для этого обеда подготовьте три рабочие зоны: кастрюлю с бараниной, отдельную варку картофеля и пароварку. Тесто должно оставаться над водой, с достаточным местом для подъёма каждого изделия.

6 порций · около 210 минут + мягкость мяса, подъём теста и дополнительные партии на пару

Ингредиенты

  • Баранина на кости — 800 г
  • Вода для мяса — 3000 мл, выбрано 3 л из исходных 3–5 л
  • Вода для теста — 180 г, взвесить отдельно
  • Пшеничная мука — 300 г
  • Сухие дрожжи — 7 г, с маркировкой, допускающей активацию в тёплой воде
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Рафинированное растительное масло — 60 мл, 30 мл в тесто, 7,5 мл на поверхность и 22,5 мл на платформы
  • Сливочное масло — 30 г, общий запас для обоих пластов
  • Молотая пищевая трава голубого пажитника — 1 ч. л., маркированная кулинарная пряность, общий запас для обоих пластов
  • Картофель — 1000 г
  • Вода для картофеля и пароварки — отдельные рабочие запасы, для свободной варки и по инструкции пароварки
  • Соль для бульона и картофеля — по вкусу

Как приготовить

  1. Проверьте баранину и удалите костные осколки, не мойте сырое мясо. Положите в кипящую мясную воду; томите под крышкой 2–3 часа до лёгкого отделения от костей. Редакционный контроль полной готовности — 75 °C не менее 30 секунд внутри.
  2. В тёплой воде для теста растворите сахар и дрожжи; через 15 минут при появлении пены добавьте соль, 30 мл масла и муку. Замесите мягкое тесто, смажьте 7,5 мл масла и накройте. Поднимайте около часа; при раннем подъёме обомните.
  3. Разделите тесто пополам, раскатайте оба пласта до 3 мм. Распределите между ними всё растопленное масло и всю пряность. Сверните рулетами, нарежьте поперёк по 4–5 см.
  4. Остатком растительного масла смажьте платформы. Разложите с промежутками, слегка раскройте верхние слои; расстаивайте 15 минут. Готовьте над кипящей водой под крышкой около 30 минут, до полностью приготовленных внутренних витков.
  5. Отдельно сварите очищенный целый картофель в подсоленной воде до мягкости, нарежьте толстыми кружками. Почти готовую баранину посолите, варите ещё 5–10 минут. Процедите бульон, сохраните; удалите все кости.
  6. Соберите мясо, картофель и хинкал на блюде; бульон подайте отдельно горячим. До совместной подачи держите уже готовые компоненты накрытыми при 60 °C или выше — редакционная организация.

Две ложки масла относятся к замесу

Заранее разделите растительное масло на три ёмкости: 30, 7,5 и 22,5 мл. Последняя часть покрывает все используемые платформы, а не каждый ярус отдельно. Сливочное масло и чайная ложка пряности также распределяются между двумя пластами целиком.

Проверьте маркировку дрожжей и пряности

Выберите сухие дрожжи для указанной активации; температуру воды берите с их упаковки. Голубой пажитник нужен как пищевая кулинарная трава. Не используйте неизвестный сбор под произвольным названием «ореховая трава».

Пароварку проверьте до раскатки

Заготовки должны помещаться свободно, без контакта с водой и крышкой. Поддерживайте предусмотренный прибором запас воды; при необходимости осторожно доливайте кипяток. Крышку снимайте от лица. Разрежьте пробное изделие в толстой части: липких сырых полос между витками оставаться не должно.

Подстройте начало замеса к мясной варке

Долгая варка баранины позволяет заниматься тестом параллельно. 210 минут — исходный план из трёх часов и дополнительных получаса; фактическая мягкость, подъём и дополнительные ярусы могут увеличить срок. Здесь шесть исходных порций. Соусы и зелень в выбранную подачу не включены; отдельный срок хранения, калорийность и кухонное испытание не установлены.