Да-пань-цзи подают на большом блюде: снизу широкая лапша, сверху курица, картофель, овощи и соус. В выбранной домашней версии нужны бёдра без костей и кожи. Их сначала недолго маринуют, затем обжаривают в масле с цельными пряностями и тушат. Сладкий перец появляется ближе к концу, когда картофель уже мягкий.

4 порции · около 65 минут + дополнительное тушение и уваривание соуса

Ингредиенты

  • Куриные бёдра без костей и кожи — 4 шт.
  • Светлый соевый соус для маринада — 1 ч. л.
  • Кунжутное масло для маринада — 1 ч. л.
  • Шаосинское вино для маринада — 2 ч. л.
  • Кукурузный крахмал для маринада — 1 ч. л.
  • Нейтральное растительное масло для вока — 3 ст. л.
  • Пищевой бадьян — 4 звёздочки
  • Корица — 1 палочка
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Свежий имбирь — 6 ломтиков
  • Чеснок — 5 зубчиков, крупно порубить
  • Сычуаньский перец — 1 ст. л.
  • Сушёный красный чили — 6 целых стручков
  • Сахар — 1.5 ч. л.
  • Средний картофель — 2 шт., очистить, нарезать небольшими кусочками
  • Морковь — 1 шт., тонкие ломтики
  • Тёмный соевый соус для тушения — 2 ч. л.
  • Светлый соевый соус для тушения — 1.5 ст. л.
  • Шаосинское вино для тушения — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для тушения — 720 мл, ещё до 480 мл по необходимости
  • Сухая широкая плоская пшеничная лапша — 227 г
  • Красный сладкий перец — 1 шт.
  • Зелёный сладкий перец — 1 шт.
  • Зелёный лук — 1 стебель, нарезать; часть в блюдо, часть для завершения
  • Соль — по вкусу
  • Питьевая вода для лапши — по инструкции упаковки

Как приготовить

  1. Нарежьте сырые бёдра небольшими кусочками для еды. В миске соедините их с чайной ложкой светлого соевого соуса, кунжутным маслом, двумя чайными ложками шаосинского вина и крахмалом. Накройте и оставьте на 20 минут в холодильнике при 4 °C или ниже. Пока мясо маринуется, подготовьте овощи, пользуясь отдельной доской.
  2. Картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками, морковь — тонкими ломтиками. Сладкие перцы очистите от семян и нарежьте крупными кусочками. Чеснок крупно порубите, имбирь подготовьте шестью ломтиками. Зелёный лук нарежьте и разделите для конца тушения и подачи.
  3. В глубоком воке или широкой сковороде с крышкой мягко нагрейте три столовые ложки растительного масла. На слабом огне прогревайте бадьян, корицу, лавровые листья, имбирь, чеснок, сычуаньский перец, сушёный чили и сахар около двух минут. Постоянно наблюдайте: пряности и сахар не должны почернеть.
  4. Добавьте курицу вместе с приставшим маринадом и увеличьте нагрев. Обжаривайте с перемешиванием до подрумянивания поверхности. Кусочки внутри пока могут оставаться сырыми — приготовление продолжается в соусе.
  5. Всыпьте картофель и морковь, обжаривайте с курицей около минуты. Добавьте отдельно отмеренные тёмный соевый соус, полторы столовые ложки светлого соуса, две столовые ложки шаосинского вина и исходные 720 мл воды. Перемешайте, доведите до кипения, уменьшите нагрев до среднего и накройте.
  6. Готовьте под крышкой около 15 минут, до полной мягкости картофеля; если он ещё плотный, продолжите. В отдельной кастрюле одновременно сварите 227 г сухой широкой лапши по инструкции упаковки до готовности и откиньте. Старайтесь закончить её к моменту подачи.
  7. Проверьте количество жидкости в воке. Для покрытия лапши нужен заметный объём соуса: ориентир — примерно 240–360 мл или больше. Если его мало, подлейте часть дополнительной воды. Добавьте оба сладких перца, снова накройте и тихо готовьте ещё около пяти минут.
  8. Проверьте курицу термометром в центре толстых кусочков: минимум 74 °C. При необходимости продолжите нагрев до готовности мяса и овощей. Если соус слишком жидкий, немного уварите без крышки; если слишком густой, поправьте оставшимся запасом воды. Добавьте часть зелёного лука, попробуйте и только затем досолите.
  9. Выньте четыре звёздочки бадьяна, палочку корицы и лавровые листья. Разложите горячую лапшу на большом блюде, сверху распределите курицу, картофель, овощи и соус. Посыпьте оставшимся зелёным луком. Сразу подайте, разделяя всё блюдо на четыре порции.

Две закладки соуса и вина отмеряют отдельно

Для маринада нужны чайная ложка светлого соевого соуса и две чайные ложки вина. В тушение позже входят полторы столовые ложки светлого соевого соуса, две чайные ложки тёмного и две столовые ложки вина. Не расходуйте эти количества целиком на начальную миску с курицей.

Картофель тушится раньше сладкого перца

Картофель и морковь проходят начальное минутное обжаривание и первый закрытый этап в воде с соусами. Сладкий перец добавляют после размягчения картофеля, ещё примерно на пять минут. Это помогает сохранить его кусочки различимыми в готовом блюде.

Запас воды не вливают сразу

Здесь выбрана мерная чашка 240 мл: три чашки дают исходные 720 мл, ещё две — до 480 мл на поправку. Лапше нужен соус, поэтому готовую курицу не доводят до сухой обжарки. Количество оставшейся жидкости зависит от ширины посуды, крышки и нагрева.

Лапша варится в своей кастрюле

227 г — округление исходных восьми унций сухой лапши. Нужны широкие плоские полосы, которые после варки сохраняют форму. В воке они не проходят весь период тушения: готовая лапша ложится на блюдо непосредственно перед горячей курицей с подливой. Самостоятельное замешивание и вытягивание лапши в этот план не входят.

Готовность проверяют до сборки

Около 65 минут — редакционный план с двадцатиминутным маринованием, подготовкой овощей и двумя этапами тушения. Маринование и нарезка идут параллельно; полная мягкость картофеля, прогрев курицы и нужная густота соуса могут добавить время. Птица должна достичь 74 °C в центре. Оставшиеся соус и лапшу своевременно охладите в неглубоких ёмкостях и уберите при 4 °C или ниже; вне холода суммарно не более двух часов, при жаре выше 32 °C не более часа. Нагрев с вином не даёт оснований обещать полное отсутствие алкоголя.