Чорба фрик — томатный суп с мясом, нутом и дроблёной зелёной пшеницей. Крупа набухает прямо в бульоне и слегка связывает его. Здесь выбран рецепт Soulef из Amour de Cuisine с бараниной: сначала размягчают мясо и заранее замоченный нут, а фрик добавляют позже.

4 порции · около 100 минут + ночное замачивание нута и дополнительная варка по готовности

Ингредиенты

  • Сырая баранина для тушения — 400 г, мякоть, нарезать небольшими кубиками
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Оливковое масло — 45 мл, три столовые ложки
  • Томатная паста — 1.5 ст. л.
  • Сухой нут — одна хорошая горсть, замочить накануне
  • Свежая кинза — 1 пучок, примерно треть оставить для завершения
  • Сельдерей — 1 небольшой стебель
  • Фрик — дроблёная зелёная пшеница — 80 г
  • Горячая питьевая вода для супа — 1700 мл, плюс немного при необходимости
  • Соль — 1 ч. л., уточнить по вкусу
  • Молотый кориандр — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода для замачивания нута — отдельно, для свободного покрытия с запасом
  • Лимон — дольки для подачи, по вкусу

Как приготовить

  1. Накануне переберите одну хорошую горсть сухого нута, промойте и залейте отдельной питьевой водой с большим запасом для набухания. Поставьте на ночь в холодильник примерно при 4 °C. Перед варкой слейте воду и промойте нут. Отдельные 80 г фрика пока сохраняйте сухими: крупу промывают непосредственно перед добавлением в суп.
  2. Нарежьте баранину небольшими кубиками, очищенный лук — мелко. Вымойте кинзу и порубите, отложив примерно треть для конца приготовления. Стебель сельдерея вымойте; его затем нужно будет вынуть из готового супа.
  3. В кастрюле соедините оливковое масло, баранину, лук, основную часть кинзы и сельдерей. Добавьте соль, чёрный перец и молотый кориандр. На небольшом или среднем нагреве готовьте пять–семь минут, помешивая: лук должен стать прозрачным, не подгорая.
  4. Разведите томатную пасту небольшим количеством воды из отмеренных 1,7 л. Добавьте к мясу и ароматической основе, перемешивайте ещё две–три минуты. Влейте остальную горячую воду, собирая лопаткой приставшие ко дну соки.
  5. Добавьте замоченный и промытый нут. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и прикройте крышкой неплотно. Готовьте примерно тридцать пять–сорок минут до начала размягчения баранины и почти готового нута. Если продукты ещё плотные, продолжите; при необходимости понемногу подливайте горячую воду.
  6. Перед добавлением переберите фрик, быстро промойте в мелком сите и дайте стечь. Длительное замачивание ему не нужно. Постепенно всыпьте крупу в суп, размешивая. Готовьте при слабом кипении ещё около пятнадцати–двадцати минут, регулярно проводя ложкой по дну, чтобы крупа не пристала.
  7. Проверьте все продукты отдельно: баранина должна стать мягкой и полностью приготовленной, нут — легко раздавливаться, фрик — размягчиться без сырого твёрдого центра. Если требуется, продолжите варку. Слишком густой суп разводите небольшими порциями горячей воды; слишком жидкий немного поварите без крышки. Снова попробуйте соль.
  8. Удалите стебель сельдерея, вмешайте отложенную кинзу и разлейте весь суп на четыре порции. Лимон подайте отдельными дольками, чтобы каждый добавил сок после пробы. Хлеб и другие блюда сопровождения готовят отдельно.

Нут замачивают, фрик только промывают

Сухому нуту нужна предварительная ночь в воде в холодильнике. Утром эту воду сливают. Фрик сохраняют сухим до этапа добавления в суп, затем быстро промывают и отцеживают: он должен набухнуть уже в томатном бульоне.

Количество нута указано горстью

В выбранном рецепте Soulef для сухого нута указана одна хорошая горсть, а для фрика — отдельные 80 г. Сухой нут набухнет за ночь, после чего его воду сливают и бобовые отправляют в суп.

Томатную основу готовят до воды

Мясо, лук, зелень и специи сначала прогревают в оливковом масле. Следом ненадолго добавляют разведённую пасту. Только после этого вливают основной объём горячей воды и закладывают нут.

Готовность оценивают у трёх продуктов

Ориентир первого этапа — начавшая размягчаться баранина и почти готовый нут. Затем в кастрюлю попадает крупа. В конце проверьте и зерно, и бобовые, и мясо: одного исчезновения жидкости или истёкших минут недостаточно.

Густоту поправляют горячей водой

После добавления фрика суп требует помешивания у дна. Если свободного бульона стало мало, подливайте горячую воду понемногу и продолжайте варку. В этой версии отдельный мучной загуститель не используется.

Время считают после ночного замачивания

Около ста минут — редакционный ориентир работы в день приготовления: подготовка, пять–семь минут основы, две–три минуты с пастой, нагрев воды, первый этап варки и ещё пятнадцать–двадцать минут с фриком. Ночное замачивание нута проходит заранее. Мягкость мяса и бобовых может потребовать дополнительной варки.