Для чорбы де буртэ нужен уже профессионально очищенный, но ещё сырой говяжий рубец. Его долго варят с костью, затем режут полосками и возвращают в процеженный бульон. Морковь обжаривают отдельно, а сметанно-желтковую заправку сначала постепенно согревают половниками горячей жидкости.

8 порций · около 250 минут + доваривание до мягкости и короткое остывание рубца для нарезки

Ингредиенты

  • Сырой говяжий рубец, профессионально очищенный для еды — 1500 г, не неочищенный орган и не готовая варёная нарезка
  • Пищевая говяжья кость — 400 г, при наличии мяса его затем отделяют от кости
  • Питьевая вода для варки — достаточно для свободного покрытия и доливания при долгой варке
  • Чёрный перец горошком — 0.5 ч. л.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Средняя морковь — 1 шт.
  • Растительное масло — 0.5 ст. л.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Холодная питьевая вода для чеснока — несколько столовых ложек до разжижения
  • Фабрично пастеризованные яичные желтки — 4 желтка в эквиваленте, количество жидкого продукта определить по его маркировке
  • Пастеризованная сметана для готовки жирностью не менее 25% — 250 г
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный молотый перец — по вкусу
  • Пищевой столовый уксус — по вкусу, начать с небольшого количества

Как приготовить

  1. Выбирайте пищевой рубец, уже полностью очищенный профессиональным продавцом и пригодный для домашнего приготовления. Разделите на крупные куски примерно с ладонь. Этот рецепт начинается с подготовленного сырого продукта; первичной очистки неразделанного органа на кухне он не предусматривает.
  2. Положите рубец и говяжью кость в достаточно большую кастрюлю. Влейте свежую питьевую воду до свободного покрытия, добавьте перец горошком, лавровый лист и немного соли. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев.
  3. Варите при спокойном кипении около трёх часов или дольше до полностью приготовленного, мягкого рубца. Следите за уровнем жидкости и доливайте кипящую воду, чтобы куски оставались покрытыми. Время зависит от возраста животного и обработки рубца: плотную резиновую середину не оставляют ради одного таймера.
  4. Достаньте готовый рубец шумовкой и дайте немного снизить жар для безопасной нарезки. Бульон процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю, удалив горошины перца, лавр и все костные осколки. Если на кости есть мясо, отделите его и сохраните для супа, кость выбросьте.
  5. Нарежьте рубец полосками примерно 8–10 см длиной и около сантиметра шириной. Верните в процеженный бульон вместе с отделённым мясом, если оно было. Доведите до спокойного кипения.
  6. Очищенную морковь мелко натрите. На отдельной сковороде нагрейте половину столовой ложки масла и припустите морковь до мягкости. Добавьте в суп, проварите вместе ещё около двух минут и снимите кастрюлю с огня.
  7. Разотрите чеснок с несколькими столовыми ложками холодной питьевой воды до жидкой чесночной смеси. Добавляйте по вкусу в снятый с огня суп; при желании предварительно процедите её через мелкое сито. Поправьте соль и перец.
  8. В большой миске размешайте четыре желтка в эквиваленте фабрично пастеризованного продукта с 250 г сметаны. Добавляйте по одному половнику горячего бульона, каждый раз тщательно размешивая. Продолжайте, пока сама заправка не станет горячей.
  9. Быстро размешивая, влейте согретую заправку в снятую с огня кастрюлю. Здесь обязательны именно пастеризованные желтки: одно темперирование не подтверждает безопасного прогрева обычного сырого яйца. Не кипятите бурно после соединения, чтобы сохранить гладкую текстуру.
  10. Уксус добавляйте небольшими порциями в общую кастрюлю или отдельно в каждую тарелку по вкусу. Разделите суп на восемь порций и подавайте горячим. Для этой версии достаточно рубца, бульона, моркови и заправки; дополнительные овощи и гарниры не обязательны.

Рецепт начинается с очищенного сырого рубца

Готовая варёная нарезка и сырой очищенный продукт требуют разного времени. Здесь используется второй вариант, который долго размягчается в собственном бульоне с костью. Неочищенное сырьё с загрязнениями для этой последовательности не подходит.

Долгая варка определяется мягкостью

Примерно три часа — ориентир исходной версии, а не универсальный предел. Крупные куски должны полностью приготовиться и стать мягкими до нарезки полосками. Доливайте кипящую воду, чтобы куски оставались покрытыми.

Морковь и чеснок добавляют разными способами

Морковь мелко натирают и отдельно размягчают на масле. Чеснок растирают с небольшим количеством воды, при желании отцеживают и вмешивают уже после снятия кастрюли с огня. Это две отдельные короткие операции.

Заправку согревают постепенно

Для порций на восемь человек взята половина исходной большой закладки Laura Laurențiu. Четыре желтка здесь заменены эквивалентом фабрично пастеризованного продукта; следуйте его маркировке. Около 250 минут включает подготовку, долгую варку, нарезку и темперирование, а дополнительное размягчение рубца прибавляется отдельно.