У чор муанг начинка скрыта внутри закрытого шарика, а цветок формуют снаружи пищевым пинцетом. Рисовую оболочку перед лепкой заваривают в сковороде. В этой версии шефа Ноорор внутри курица с луком; цвет тесту даёт охлаждённый настой пищевого анчана с соком лайма.

4 порции · около 90 минут + охлаждение начинки и следующие паровые загрузки

Ингредиенты

  • Свежие пищевые цветки анчана — 1 мерная чашка 240 мл, для запаса цветного настоя; не декоративные цветы
  • Питьевая вода для настоя — 120 мл
  • Сок лайма — 1 ч. л., рабочий запас для добавления по каплям
  • Обычная рисовая мука — 1.5 мерной чашки 240 мл
  • Тапиоковый крахмал — 1 ст. л.
  • Мука из клейкого риса — 1 ст. л., отдельный продукт, не обычная рисовая мука
  • Питьевая вода для теста — 120 мл
  • Кокосовое молоко — 2 ст. л.
  • Готовый охлаждённый фиолетовый настой из первого этапа — 2 ст. л., 30 мл из приготовленного запаса, не дополнительный покупной продукт
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Пищевой корень кинзы — 1 шт.
  • Молотый белый перец — 1 ч. л.
  • Нейтральное растительное масло — 1 ст. л., для начинки
  • Сырой куриный фарш — 0.75 мерной чашки 240 мл, объёмная мера; хранить в холодильнике до приготовления
  • Соль — 0.75 ч. л.
  • Сахар — 1.5 ст. л.
  • Мелко нарезанный репчатый лук — 1 мерная чашка 240 мл
  • Светлый соевый соус — 1 ст. л.
  • Дополнительная рисовая мука — немного для подпыла
  • Питьевая вода для пара — по устройству пароварки, ниже корзины
  • Готовый хрустящий жареный чеснок в масле — немного для подачи
  • Свежий чили — немного для подачи, вымыть и тонко нарезать

Как приготовить

  1. Сначала приготовьте начинку. Вымойте корень кинзы, измельчите с чесноком. В масле прогрейте их с белым перцем до аромата, добавьте лук, соль, сахар и соевый соус. Вмешайте куриный фарш, разбивая комочки, и полностью приготовьте: температура мяса должна достичь 74 °C.
  2. Переложите начинку в чистую неглубокую ёмкость и своевременно охладите в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте скоропортящуюся смесь вне холода более двух часов суммарно, а при жаре выше 32 °C — более часа. Для готового мяса используйте чистые приборы.
  3. Для цвета доведите 120 мл воды до кипения, добавьте промытые пищевые цветки. В посиневший настой капайте сок лайма до перехода к фиолетовому цвету. Снимите с нагрева, процедите, полностью остудите. Отмерьте только две столовые ложки настоя для теста.
  4. Соедините в сковороде обычную рисовую муку, тапиоковый крахмал и муку из клейкого риса с отдельными 120 мл воды, кокосовым молоком и отмеренным настоем. На слабом нагреве непрерывно размешивайте до густой липкой массы. Переложите на слегка подпыленную поверхность; когда безопасно касаться, коротко вымесите до гладкости. До лепки держите под чистой влажной тканью.
  5. Отделяйте кусочки теста размером примерно с мячик для настольного тенниса. Сделайте углубление, положите немного холодной начинки, сомкните края и снова округлите. Край закрывается полностью; большая открытая горловина для цветка не нужна. Остальную начинку пока держите в холодильнике.
  6. Чистым пищевым пинцетом последовательно защипывайте наружное тесто небольшими выступами, создавая несколько ярусов лепестков. Захватывайте только наружный слой: начинка не должна открываться. Необработанное тесто прикрывайте. Распределите состав по всем заготовкам, не задавая заранее точное число изделий.
  7. Разместите цветки свободно на подходящей пищевой подложке в паровой корзине. Над устойчиво кипящей водой готовьте под крышкой около пятнадцати минут. Оболочка должна приготовиться без сырой мучной середины, а центр с охлаждённой готовой курицей вновь достичь 74 °C. При необходимости продолжите пар; следующие загрузки готовьте отдельно.
  8. Выньте лопаткой, дайте обжигающему центру немного снизить жар. Разделите на четыре небольшие порции. По желанию добавьте готовый жареный чеснок в масле и несколько тонких кусочков чили. Подавайте вскоре после приготовления.

Пинцет работает после закрытия

Сначала заверните одну пробную заготовку и осмотрите дно. Если шов раскрылся, исправьте его до лепестков: нажимать инструментом на уже повреждённую стенку неудобно. Лепестки здесь являются частью оболочки, отдельные детали из другого теста не приклеивают.

Для работы нужна маленькая свободная площадка

Поставьте рядом накрытое тесто, небольшую порцию начинки и подложку для готовых цветков. Уберите сырые мясные продукты и посуду после фарша. Так не придётся оставлять полузакрытый шарик, чтобы искать пинцет или место в корзине.

Настой отмеряют отдельно

Вода для цветков и вода для теста — разные количества. Остаток цветного настоя не нужно выливать в сковороду вместе с двумя отмеренными ложками: изменится соотношение жидкости и муки. Для всех объёмных мер используйте чашку 240 мл, столовую ложку 15 мл и чайную 5 мл.

Точное число зависит от лепки

Четыре порции — подача небольшой закуски. Около девяноста минут являются редакционным ориентиром работы с одной паровой загрузкой; полное охлаждение начинки и следующие загрузки добавляют время. Чем осторожнее первая формовка, тем дольше может занять партия.