Чикува делают из гладкой рыбной пасты с яичным белком и картофельным крахмалом. Тонкий прямоугольник массы сворачивают вокруг пищевого бамбукового стержня, готовят на гриле с поворотами и только затем снимают. Внутри остаётся сквозное отверстие. Здесь весь состав делят на шесть трубочек — три небольшие закусочные подачи по две штуки.

3 порции · около 60 минут + размораживание филе и дополнительные партии на гриле

Ингредиенты

  • Сырое филе белой рыбы без кожи и костей — 500 г, например, минтая; взвесить чистую обсушенную мякоть
  • Яичный белок — 1 шт.
  • Картофельный крахмал — 15 г, katakuriko, не пшеничная мука
  • Соль — 5 г
  • Сахар — 15 г
  • Саке — 15 мл, вводить постепенно по влажности пасты

Как приготовить

  1. Подготовьте кухонный процессор, пергамент для формовки, щипцы, пищевой термометр, шесть толстых пищевых бамбуковых стержней или трубочек, подходящих для выбранного гриля. Для этого не подходят пластиковые питьевые соломинки. Гриль устанавливайте и используйте по инструкции изготовителя.
  2. Если рыба заморожена, частично разморозьте её в холодильнике: мякоть должна резаться, оставаясь очень холодной. Проверьте отсутствие костей, обсушите и нарежьте небольшими кусками. Для холодного филе этот этап размораживания не нужен.
  3. Измельчите рыбу с белком, картофельным крахмалом, солью и сахаром до гладкой липкой пасты. Саке вводите понемногу, добиваясь связной податливой массы. Неиспользуемую сырую пасту держите в холодильнике между партиями.
  4. Разделите массу на шесть равных частей. Одну часть тонко распределите прямоугольником по листу пергамента. Вдоль края положите пищевой бамбуковый стержень и при помощи бумаги оберните пасту вокруг него. Соедините край, сохранив ровную трубочку; бумагу полностью снимите до гриля.
  5. Так сформуйте остальные части. Разогрейте предназначенный для такой готовки гриль до среднего нагрева. Размещайте трубочки свободно и последовательно поворачивайте щипцами, чтобы паста закреплялась и подрумянивалась со всех сторон. Исходный ориентир автора — около 3–4 минут на каждую сторону, но готовность зависит от толщины и нагрева.
  6. Проверьте самую толстую стенку нескольких изделий щупом, не касаясь бамбука. Для смеси рыбы с сырым яичным белком доведите середину минимум до 71 °C и полной непрозрачности. Если требуется, продолжите нагрев, снизив его при слишком быстром потемнении поверхности.
  7. Переложите готовые изделия на чистое блюдо. Осторожно удалите все бамбуковые стержни, пользуясь щипцами и защищая руки от жара; внутри каждой трубочки должен остаться свободный проход. Разделите шесть изделий на три небольшие закусочные порции и подайте горячими.

Полость формуется до нагрева

Стержень находится внутри пасты на гриле, а перед подачей полностью извлекается. На пергаменте распределяют тонкий прямоугольник, затем сворачивают его в трубочку; бумага помогает только холодной формовке и на огне не остаётся.

Саке вводят постепенно

Содержание влаги у рыбного филе различается. Обсушите его и вводите отмеренное саке небольшими добавками, наблюдая за связностью пасты. Готовая масса гладкая и липкая, удерживается вокруг стержня.

Корочка не показывает температуру стенки

Поворачивайте изделия для равномерного нагрева. Проверка щупом нужна в самой рыбной массе, а не у горячего бамбука. Ориентир 71 °C выбран для блюда с сырым яичным белком в составе; отдельного короткого таймера без проверки недостаточно.

Шесть трубочек — выбранное деление партии

Разделите всю пасту на шесть равных частей, чтобы трубочки готовились в сходном темпе. На подготовку, формовку и гриль заложен ориентир около часа; предварительное размораживание и дополнительные загрузки планируйте отдельно.