В этой записи чиканды по способу Гарольда Бейли сначала готовят молотый арахис в воде. Потом постепенно вмешивают тонко растолчённые пищевые клубни chikanda и раствор соды, доводя массу до очень густого состояния. После выдержки под крышкой верх допекают углями, а заготовку охлаждают для нарезки. Для работы нужна уличная угольная жаровня и подходящая посуда. Сушёные пищевые клубни здесь выбраны редакционно: источник не уточняет влажность исходных 250 г.

12 порций · около 150 минут + высушивание клубней, полная готовность и охлаждение до нарезки

Ингредиенты

  • Коммерческие пищевые сушёные клубни chikanda — 250 г, редакционный выбор; взвесить до промывания, затем вновь полностью высушить
  • Сырой несолёный арахис, смолотый в порошок — 500 г, цельный молотый арахис, не паста и не обезжиренная мука
  • Питьевая вода для арахисовой основы — 720 мл, выбраны три мерные чашки по 240 мл
  • Пищевая сода, гидрокарбонат натрия — 0.75 ч. л., ровная мерная чайная ложка 5 мл
  • Питьевая вода для соды — 30 мл, отдельное редакционное количество
  • Соль — по вкусу
  • Питьевая вода для промывания клубней — рабочий запас

Как приготовить

  1. Заранее подготовьте 250 г коммерческих сушёных пищевых клубней именно для chikanda. Промойте чистой холодной питьевой водой и полностью высушите до состояния, подходящего для тонкого помола. Следуйте условиям подготовки на пищевой упаковке. Не берите декоративные орхидеи или самостоятельно собранные неопределённые клубни. Повторное высушивание занимает дополнительное время до основной работы.
  2. Растолките высохшие клубни в ступке и просейте через мелкое сито. Крупные части снова толките и просеивайте, пока основная масса не превратится в тонкий порошок. Не заменяйте его корневой мукой маниока, салепной смесью или готовым очищенным порошком конняку.
  3. Работайте на открытом воздухе с угольной жаровней. Нужна устойчивая толстостенная посуда с крышкой, которую изготовитель допускает для размещения углей сверху, например соответствующий походный чугунный котёл. Подготовьте жаростойкие рукавицы, щипцы и место для горячей посуды. Обычную кухонную крышку с неподходящими ручками для верхнего жара не используйте.
  4. В котле соедините все 500 г молотого сырого арахиса с 720 мл питьевой воды. Над жаром доведите до кипения и готовьте с непрерывным перемешиванием по дну до полного приготовления арахисовой основы. Соблюдайте указания пищевой маркировки по приготовлению; сухие сырые мучнистые участки не должны оставаться внутри. Если состав пригорает, уменьшите жар и продолжайте снимать массу со дна.
  5. В уже приготовленную арахисовую основу всыпайте порошок клубней понемногу, постоянно работая крепкой деревянной ложкой. Равномерно соедините всю полученную мелкую фракцию, не оставляя сухих комков. Добавьте немного соли. Отдельно растворите три четверти чайной ложки пищевой соды в 30 мл воды и тщательно вмешайте раствор в густеющую массу.
  6. Продолжайте энергично перемешивать над умеренным жаром до полной готовности всей массы. Она становится очень густой и коричневой; эти изменения помогают оценить текстуру, но не заменяют полноценное приготовление по условиям пищевого продукта. Не пробуйте сырой порошок и не заканчивайте нагрев при сухих мучнистых участках. После этого накройте и выдержите над мягким жаром около десяти минут, следя, чтобы дно не горело.
  7. Снимите котёл с нижнего жара и устойчиво поставьте на подготовленное жаростойкое место. Установите крышку, рассчитанную на угли, и щипцами перенесите на неё угли для допекания верха по правилам вашей посуды. Держите примерно тридцать минут: это выбранная верхняя граница исходного диапазона. Сверху должна получиться приготовленная подрумяненная поверхность, без обугливания.
  8. Полностью снимите угли щипцами, очистите крышку снаружи от золы и только затем осторожно откройте, не осыпая еду. Дайте заготовке снизить обжигающий жар и своевременно охладите до устойчивой нарезаемой структуры. При необходимости разделите на неглубокие части и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов. Нарежьте чистым ножом и разделите всю партию на двенадцать небольших подач.

Сырьё для этой записи выбрано явно

У Гарольда Бейли указано около 250 г chikanda без уточнения влажности клубней при взвешивании. Здесь редакционно выбраны 250 г коммерческих пищевых сушёных клубней до промывания. Это не утверждение об одинаковом весе свежих клубней и готового порошка. Состав пищевого продукта и его способность загущать различаются; универсальный одинаковый выход не обещается.

Арахис готовят раньше клубневого порошка

В этой последовательности все 500 г молотого арахиса сначала проходят приготовление с водой. После загустения при добавлении клубней работать ложкой становится значительно тяжелее. Подготовьте порошок и раствор соды заранее, чтобы не бросать котёл на огне во время поиска ситечка или мерки.

Нужна именно пищевая сода

Три четверти мерной чайной ложки относятся к гидрокарбонату натрия. Его разводят отдельно в небольшом количестве воды и равномерно вмешивают. Это не кальциевый коагулянт для конняку и не технический щелочной препарат. Первоначальные 720 мл воды и отдельные 30 мл раствора не следует путать.

Верх допекают после снятия с нижнего жара

Закрытая десятиминутная стадия идёт после основного приготовления. Затем котёл убирают с нижнего жара, а угли на подходящей крышке дают отдельный верхний нагрев. Для обычной духовки здесь не придуман температурный режим. Около 150 минут — редакционный план основной работы с уже подготовленными клубнями; повторное высушивание, дополнительное приготовление по состоянию и охлаждение до нарезки прибавляются отдельно.