Чибрео по Эмико Дэвис — ассорти куриных субпродуктов с горячим яично-лимонным соусом. Гребню и серёжке сначала снимают тонкую кожицу, затем дают дополнительное время на сковороде. Печень, сердца и семенники добавляют позднее. Для этого варианта нужен весь указанный набор пищевых частей; заказывать их следует у поставщика птицы с понятной маркировкой.

4 порции · около 75 минут + фактическое размягчение и проверка готовности

Ингредиенты

Куриный гребень — 1 шт., пищевой, подготовленный поставщиком
Куриная серёжка — 1 шт., пищевая, подготовленная поставщиком
Куриная печень — 120 г, после зачистки, половинками
Куриные сердца — 70 г, после зачистки, вдоль пополам
Куриные семенники — 70 г, пищевые, очищенные поставщиком
Сливочное масло — 1.5 ст. л., отмерить объёмом, как в источнике
Оливковое масло — 2 ст. л.
Свежие листья шалфея — 4 шт., выбран нижний предел источника
Небольшая репчатая луковица — 1 шт.
Сухое белое вино — 60 мл
Пшеничная мука — для тонкого припудривания печени
Готовый куриный бульон — 250 мл, общий объём для тушения и желтковой смеси
Яичные желтки — 2 шт.
Лимон — 0.5 шт., сок без косточек
Мускатный орех — щепотка свеженатёртого
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Готовый хлеб с коркой — для подачи

Как приготовить

Сначала проверьте набор: гребень, серёжка, печень, сердца и пищевые семенники должны быть определены и подготовлены поставщиком. Держите сырые части в холодильнике до своей очереди. Не мойте их под струёй. У печени и сердец удалите оставшиеся сосуды и свободные плёнки, сердца раскройте вдоль и уберите видимые сгустки, печень разделите пополам. После сырого продукта очищайте руки, нож и доску.
Опустите гребень и серёжку в кипящую воду на 1–2 минуты. Выньте, дайте ненадолго остыть лишь до возможности работать и соскребите тонкую наружную кожицу. Нарежьте небольшими кусочками. Бланширование облегчает очистку, но не подтверждает готовность: эти части ещё предстоит тушить.
Мелко нарежьте луковицу. На слабом огне распустите сливочное масло с оливковым, внесите лук и четыре листа шалфея. Готовьте около 5–7 минут до мягкости лука, сохраняя его светлым. Добавьте очищенные кусочки гребня и серёжки, затем вино. Немного увеличьте огонь и тихо готовьте примерно 15 минут.
Слегка припудрите печень мукой и стряхните лишнее. Внесите вместе с сердцами и семенниками, добавьте соль, перец и мускат. Продолжайте спокойное тушение, подливая бульон по мере необходимости; небольшое количество из общих 250 мл оставьте для желтков. Примерно через 15 минут начинайте проверять: центры наиболее крупных кусков каждого вида должны фактически достичь не менее 74 °C, а гребень и серёжка — стать мягкими. При необходимости готовьте дольше. Не начинайте яичную связку, пока все части не готовы.
В чистой миске размешайте желтки с соком половины лимона без косточек. Постепенно вмешайте сохранённый горячий бульон, затем немного горячей жидкости со сковороды, постоянно перемешивая. Убавьте нагрев сковороды и введите эту смесь к полностью приготовленным субпродуктам. Аккуратно перемешивайте и прогревайте до фактических 71 °C во всей яичной связке, проверяя чистым тонким термометром в нескольких местах. Не допускайте бурного кипения. Одной минуты без измерения недостаточно для проверки.
После достижения нужной температуры снимите с горячей конфорки. Сразу распределите ассорти с соусом по четырём тарелкам; готовый хлеб подайте рядом. Не пробуйте сырую желтковую смесь и не возвращайте к блюду принадлежности, которыми обрабатывали сырые потроха. Не держите готовую сковороду на огне до подачи ради дальнейшего загущения.

Редкие части заказывают заранее

Список нужен при покупке, а не для самостоятельного определения органов после разделки птицы. Если поставщик не может предоставить весь пищевой набор, отложите именно эту рецептуру. Замена отсутствующих частей дополнительной печенью меняет и состав, и последовательность приготовления.

Две проверки перед желтками

Тонкий щуп помогает проверить центр самых крупных кусочков, а мягкость гребня и серёжки оценивают отдельно. Указанные интервалы — начальные ориентиры. Понадобится больше времени, если куски толще или нагрев слабее; один только горячий бульон вокруг них не заменяет измерение внутри.

Бульон отмеряют один раз

Общие 250 мл распределяют между тушением и желтковой смесью. Не выливайте всё сразу: тогда нечего будет постепенно подмешать к желткам. Жидкость для темперирования берут из приготовленного горячего блюда чистой ложкой после проверки всех субпродуктов.

Связку готовят в конце

Хлеб и тарелки подготовьте до введения желтков. Так после достижения 71 °C соус не придётся долго держать на горячей конфорке. Постепенное выравнивание температуры и аккуратное перемешивание помогают избежать отдельных хлопьев; фактическую готовность всё равно проверяют термометром.

Как понимать время

Около 75 минут — редакционный начальный план подготовки и нагрева без придуманного разделения на активные и пассивные минуты. Фактическое размягчение гребня и серёжки и полная готовность остальных частей могут потребовать продолжения. Четыре порции взяты у автора; масса готовой порции и домашний срок хранения не рассчитывались.