Эти рулетики начинают с очень жидкой смеси рисовой муки и трёх крахмалов. Тонкий лист пропаривают на мокрой хлопковой ткани, горячим снимают на смазанную тарелку и оборачивают вокруг уже приготовленных креветок. Для партии нужны два листа примерно 23 × 33 см: из них получится восемь небольших рулетиков.

8 порций · около 180 минут + остывание соуса и исчезновение пузырьков

Ингредиенты

  • Сырые очищенные креветки — 227 г, 16 штук размера 31/40, удалить кишечную жилку
  • Питьевая вода для первой выдержки креветок — 2 ст. л.
  • Сахар для первой выдержки креветок — 0.5 ч. л.
  • Пищевая сода — 0.125 ч. л.
  • Кунжутное масло — 0.25 ч. л.
  • Соль для креветок — 0.125 ч. л.
  • Кукурузный крахмал для креветок — 0.5 ч. л.
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Зелёный лук для соуса — 1 шт., только белая часть; после приготовления убрать
  • Имбирь для соуса — 6 тонких ломтиков, после приготовления убрать
  • Светлый соевый соус — 2.5 ст. л.
  • Тёмный соевый соус — 2 ч. л.
  • Сахар для соуса — 5 ч. л.
  • Питьевая вода для соуса — ⅓ мерной чашки объёмом 235 мл
  • Устричный соус — 1 ч. л.
  • Нейтральное растительное масло для соуса — 1 ч. л.
  • Дополнительная соль для соуса — по вкусу
  • Обычная рисовая мука — 40 г
  • Крахмал маша — 9 г
  • Пшеничный крахмал — 18 г
  • Кукурузный крахмал для листов — 18 г
  • Соль для листов — 0.25 ч. л.
  • Питьевая вода для листов — 235 мл
  • Нейтральное растительное масло для поверхности — для тонкого смазывания тарелки и инструмента
  • Дополнительная питьевая вода — для промывания креветок, ткани и пара

Как приготовить

  1. Смешайте очищенные креветки с двумя столовыми ложками воды, половиной чайной ложки сахара и одной восьмой чайной ложки соды. Накройте и выдержите в холодильнике при 4 °C или ниже два часа. Затем осторожно промывайте холодной питьевой водой около пяти минут, не разбрызгивая её на готовую еду и посуду; тщательно обсушите. Добавьте кунжутное масло, соль для креветок, половину чайной ложки кукурузного крахмала и белый перец. Накройте и верните в холодильник.
  2. В небольшом сотейнике соедините белую часть лука, шесть ломтиков имбиря, оба соевых соуса, пять чайных ложек сахара, треть мерной чашки воды, устричный соус и чайную ложку масла. На среднем слабом огне доведите до начала тихого кипения и снимите. Дайте остыть; удалите лук и имбирь. Дополнительную соль пробуйте только после приготовления соуса.
  3. Соедините рисовую муку, крахмал маша, пшеничный и оставшийся кукурузный крахмал с солью для листов. Влейте 235 мл воды и размешивайте не менее трёх минут, разбивая комочки. Отставьте до исчезновения пузырьков. Перед каждым наливанием снова поднимайте весь осадок со дна.
  4. Подготовьте ровную жаростойкую форму примерно 23 × 33 см, которая свободно помещается под крышкой паровой кастрюли. Новую чистую белую ткань из 100% хлопка без окраски и моющих средств полностью намочите питьевой водой. Большую гладкую тарелку рядом с плитой тонко смажьте маслом; положите жаростойкие прихватки, щипцы для формы и пищевой скребок.
  5. Доведите воду под паровой вставкой до кипения. Креветки разложите одним слоем на отдельной жаростойкой тарелке и готовьте на пару около двух минут, затем проверьте готовность: мясо должно стать непрозрачным, а температура — достичь 63 °C. При необходимости продолжите приготовление. Снимите тарелку и используйте креветки сразу для сборки.
  6. Мокрой тканью, не отжимая её, застелите дно формы. Перемешайте жидкую массу и распределите примерно половину очень тонким слоем, полностью закрывающим ткань. Поставьте форму строго горизонтально над кипящей водой, сразу накройте и готовьте на сильном пару около двух минут до готового листа.
  7. Щипцами выньте форму. С помощью прихваток осторожно поднимите горячую ткань и переверните листом вниз на смазанную тарелку. Пищевым скребком отделяйте лист, одновременно приподнимая ткань. Работайте быстро, пока лист горячий, и держите пальцы вне струи пара.
  8. Разрежьте лист поперёк на две половины. У края каждой положите по четыре приготовленные креветки; скребком заверните два длинных рулета. Каждый разрежьте пополам — получится четыре маленьких рулетика. Промойте ткань чистой водой, снова намочите и повторите со вторым листом и оставшимися восемью креветками. Получится восемь рулетиков, по одному на небольшую закусочную порцию. Полейте соусом и подавайте горячими.

Тонкий слой требует ровной формы

При перекосе жидкая масса собирается у одного края. Проверьте положение формы до накрывания: оба края листа должны оставаться одинаково тонкими. Размер около 23 × 33 см рассчитан на два листа; меньшая посуда даст больше заходов и потребует заново распределить креветки.

Ткань снимают с горячего листа

Здесь лист готовят на совершенно мокром хлопке, а не прямо на сухом металле. Заранее смажьте приёмную тарелку и приготовьте скребок: после открытия крышки времени на поиск инструмента не будет. Небольшое отверстие при снятии не мешает завернуть креветки.

Крахмал маша и пшеничный крахмал — разные продукты

Для этого состава нужны именно крахмалы, а не мука из маша или обычная пшеничная мука. Отдельные 18 г кукурузного крахмала идут в листы; половина чайной ложки из первой группы остаётся у креветок. Мерная чашка для воды в соусе имеет объём 235 мл.

Соус и креветки готовят отдельно

Тонкий лист не используют для приготовления сырой начинки. Креветки сначала доводят до полной готовности, а потом завертывают. Лук и имбирь ароматизируют соус, но перед подачей их удаляют.

Планируйте два часа холодной выдержки

Около 180 минут включает холодную выдержку креветок, подготовку и две последовательные партии листов. Полное остывание соуса и исчезновение пузырьков показаны отдельно. Собирайте рулетики непосредственно перед едой; длительное хранение готовой партии здесь не предусмотрено.