Для этих чебуреков муку сначала соединяют с горячей водой и маслом, а после снижения жара добавляют яйцо и вымешивают тесто. Начинка состоит из говяжьего, свиного фарша и фарша индейки с луком и пахтой. Выбрана жарка на сковороде с умеренным количеством масла; сырое тесто полностью готовят вместе с начинкой.

6 порций · около 180 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для начального замеса — 720 мл по объёму, три чашки по 240 мл, не 720 г
  • Дополнительная пшеничная мука — постепенно до мягкого связного теста и немного для раскатки
  • Питьевая вода для теста — 360 мл
  • Куриное яйцо для теста — 1 шт.
  • Сливочное масло — 1 ст. л.
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Свежий говяжий фарш — 227 г
  • Свежий фарш индейки — 227 г
  • Свежий свиной фарш — 227 г
  • Репчатый лук — 1.5 шт., мелко нарезать
  • Пастеризованная кисломолочная пахта — 120 мл, buttermilk, не сладкое молоко
  • Соль для начинки — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Молотый кориандр — по вкусу
  • Рафинированное масло для жарки — для умеренного слоя в сковороде, добавлять по необходимости

Как приготовить

  1. В кастрюле доведите воду до кипения, уменьшите нагрев и растворите половину чайной ложки соли со столовой ложкой сливочного масла. Снимите с огня. Сразу всыпьте начальную порцию муки, энергично размешивая до равномерной заваренной массы.
  2. Переложите в широкую миску и дайте быстро снизить жар до негорячего состояния, чтобы яйцо не схватилось отдельными хлопьями. Вмешайте яйцо. При необходимости постепенно добавляйте дополнительную муку и вымешивайте до мягкого связного теста, которое можно раскатать. Не добивайтесь этого одной большой добавкой всухую: мука и её объёмная плотность различаются.
  3. Соберите тесто в шар, накройте полотенцем и оставьте на время подготовки начинки. Все три фарша держите холодными. Соедините с мелко нарезанным луком, пахтой, солью, перцем и кориандром, равномерно перемешайте. Сырую начинку с индейкой не пробуйте.
  4. Отделяйте удобные порции теста, остальные держите прикрытыми. Раскатывайте в круги толщиной около 3 мм. На половину каждого круга распределяйте немного мясной массы ровным нетолстым слоем, оставляя по краю свободную полосу примерно 2,5 см.
  5. Накройте начинку свободной половиной теста, осторожно вытесните крупные воздушные полости и плотно соедините края. Дополнительно прижмите шов вилкой. Неровные излишки теста можно аккуратно подрезать; начинка не должна доходить до разреза.
  6. Разогрейте масло в устойчивой сковороде. Жарьте по два чебурека или меньшей свободной партией на умеренном огне, ориентируясь сначала на четыре–пять минут с каждой стороны. Поддерживайте нагрев, при котором оболочка румянится без мгновенного подгорания.
  7. Перед снятием проверяйте самую толстую часть начинки термощупом: из-за фарша индейки нужен минимум 74 °C. Готовое тесто, включая шов, не должно оставаться сырым. Если корочка темнеет раньше прогрева середины, уменьшите огонь и продолжите приготовление.
  8. Переложите на решётку или бумагу, кратко дайте стечь маслу и снизить обжигающий жар. Подавайте горячими. Разделите всю приготовленную партию на шесть порций; точное число чебуреков зависит от размера раскатанных кругов.

Муку вводят в горячую водную основу

Заваривание отличает это тесто от простой смеси муки с холодной водой. Яйцо вводят после снижения температуры. Дополнительная мука предусмотрена для регулировки: начальные три чашки являются объёмной мерой, а не универсальным фиксированным весом.

Пахта относится к сырой начинке

В составе есть три вида фарша, включая индейку. Пахту смешивают с мясом и луком, не используют как замену воде в заварном тесте. До наполнения следующей партии держите мясную смесь в холодильнике.

Шов остаётся свободным от мяса

Полоса теста по окружности нужна для плотного соединения. Если фарш попал на край, уберите его до прижимания вилкой. Большая горка начинки дольше прогревается и затрудняет равномерную жарку.

Время включает несколько загрузок

Около трёх часов учитывают заваривание, снижение жара, замес, ручную раскатку, сборку и все партии сковороды. Четыре–пять минут на сторону — ориентир первой проверки, а не гарантия готовности любого толстого чебурека. Температуру середины проверяют отдельно от цвета оболочки.