Чаудедда по GIC Kitchen начинается с очистки свежих артишоков. Их готовят вместе с картофелем в овощном бульоне, а вкус основы дают панчетта, смалец и красный лук. Молодые зелёные бобы добавляются ближе к концу. Для этой версии выбрана горячая подача с бульоном и лимонной заправкой.

6 порций · около 75 минут + доведение плотных овощей и бобов до полной готовности

Ингредиенты

  • Свежие артишоки — 3 шт., целые; до приготовления удалить жёсткие части и пушистую сердцевину
  • Лимоны — 2 шт., один для воды при очистке, второй для цедры и завершающего сока
  • Свиной смалец — 30 г, выбрана ветка со смальцем
  • Панчетта — 200 г, кубиками; пищевой продукт для последующего приготовления
  • Красный репчатый лук — 1 шт.
  • Небольшой картофель — 3 шт., очистить и разрезать каждый на четыре части
  • Готовый овощной бульон — 800 мл, горячий
  • Молодые зелёные бобы фава, замороженные — 200 г, уже вынутые из стручков; не сухие бобы и не горошек
  • Оливковое масло extra virgin — 15 мл, редакционный объём для завершающего полива
  • Петрушка — 10 г, рабочая редакционная мера, порубить
  • Соль — по вкусу, сначала учесть бульон и панчетту
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — для лимонной миски и краткого размораживания бобов, вода из этих двух ёмкостей в блюдо не входит
  • Дополнительная горячая питьевая вода — понемногу при необходимости, редакционный резерв, если жидкость уходит до размягчения овощей

Как приготовить

  1. Налейте в большую миску холодную питьевую воду. Выжмите в неё первый лимон и положите половинки туда же. Эта вода нужна только для подготовки артишоков; в бульон её не переливают. Поставьте рядом овощечистку, маленький нож и чайную ложку.
  2. У каждого артишока снимайте грубые наружные листья до более мягких внутренних. Оставьте около четырёх сантиметров стебля, срежьте его грубую наружную оболочку и очистите основание. Отрежьте верхнюю жёсткую часть листьев примерно на половине их высоты. Ложкой полностью удалите из центра пушистый несъедобный слой, не вырезая мягкое дно. Во время работы натирайте открытые срезы лимоном и сразу опускайте подготовленный артишок в лимонную воду.
  3. Очистите три небольшие картофелины и разрежьте каждую на четверти. Красную луковицу нарежьте дольками и разберите на лепестки. Подогрейте 800 мл готового овощного бульона. Со второго вымытого лимона снимите немного тонкой жёлтой цедры, не затрагивая белую часть; затем подготовьте его сок для регулирования вкуса.
  4. В глубокой кастрюле растопите 30 г смальца. Добавьте кубики панчетты и прогревайте, пока они не начнут отдавать жир. Положите лук и готовьте, помешивая, до мягких лепестков и первых подрумяненных краёв панчетты. Не доводите лук до тёмной сухой корки.
  5. Достаньте артишоки из лимонной воды, дайте стечь. Положите в кастрюлю вместе с картофелем и влейте горячий бульон. Выберите посуду, где овощи лежат достаточно компактно, а жидкость окружает их. Для домашнего тушения прикройте крышкой и держите спокойное кипение примерно двадцать-двадцать пять минут. Если дно начинает высыхать раньше готовности, добавьте немного горячей питьевой воды.
  6. Проколите тонким ножом картофель и самое плотное основание артишока: оба должны легко поддаваться. Если остаётся жёсткая середина, продолжите тушение и только после размягчения переходите к бобам. Не разбивайте картофель активным перемешиванием.
  7. Непосредственно перед добавлением кратко разморозьте молодые замороженные бобы в холодной питьевой воде, затем слейте её и сразу переложите бобы в кастрюлю. Доведите до спокойного кипения и готовьте ещё примерно пять минут или дольше по упаковке до полной готовности. Панчетта также должна быть полностью приготовлена; в этой версии выбран ориентир не меньше 75°C с выдержкой тридцать секунд в готовом блюде.
  8. После приготовления отрегулируйте соль и перец, введите немного сока второго лимона, пробуя бульон чистой ложкой. Не обязательно выжимать весь сок ради количества. Снимите с огня. Для шести небольших подач разрежьте каждый мягкий артишок пополам, распределите картофель, бобы, панчетту и бульон. Посыпьте рубленой петрушкой и подготовленной цедрой, полейте суммарно 15 мл оливкового масла. Подавайте горячим.

Артишок очищают до тушения

Грубые наружные листья, волокнистый слой стебля и пушистая сердцевина не становятся подходящей начинкой после варки. Их удаляют заранее, сохраняя мягкие части. Баночные маринованные сердцевины уже имеют другую обработку и не заменяют здесь свежие головки один к одному.

Картофель и бобы закладываются последовательно

Сначала размягчаются основания артишоков и четверти картофеля. Зелёные бобы входят в конце. Здесь выбраны молодые замороженные зёрна без стручков: сухая фава требует другого приготовления, а зелёный горошек не является тем же продуктом. Более длительные указания упаковки нужно выполнить.

У двух лимонов разные задачи

Первый лимон вместе с половинками подкисляет воду для очистки. Эту воду сливают. Второй даёт завершающий сок по вкусу и немного жёлтой цедры. Лимонные ломтики как отдельный гарнир в выбранную подачу не добавляются.

Горячий бульон остаётся в тарелке

Выбрана горячая ветка источника. Бульон не сливают ради холодного салата. Смалец идёт в начало приготовления, а оливковое масло — уже в тарелки; 15 мл масла и 10 г петрушки являются рабочими редакционными мерами для исходных количеств по потребности.

Очистка входит в план

Около 75 минут — редакционный ориентир глубокой очистки трёх артишоков, подготовки, тушения и подачи. Источник рассчитывает шесть порций; размер овощей не переводится в выдуманный точный вес. Более плотные артишоки и требования упаковки бобов могут увеличить время. Собственный кухонный тест и срок хранения не заявлены.