Чанчо эн пьедра — свежий чилийский соус из спелых помидоров, зелёного чили и чеснока. В версии Пилар Эрнандес его делают в ступке: сначала превращают чеснок с солью и перцем в пасту, затем растирают чили и постепенно вводят томаты. Получается сочная неоднородная масса для подачи к готовому хлебу и другим блюдам. Варка и запекание не нужны.

4 порции · около 40 минут + дополнительные порции растирания, если ступка маленькая

Ингредиенты

  • Очень спелые помидоры среднего размера — 3 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Свежий зелёный чили — 2 шт., например, пищевой ají cristal; удалить семена и мелко нарезать
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Нейтральное растительное масло — немного в конце, добавлять понемногу по консистенции

Как приготовить

  1. Вымойте помидоры и чили, обсушите. Подготовьте чистую пищевую ступку с пестиком, миску и небольшой нож с зубчатым краем. Снимите с помидоров кожицу тонкими полосками с помощью ножа, удалите жёсткие основания плодоножек и семенную часть. Мякоть мелко нарежьте, сохраняя оставшийся сок.
  2. Очистите и очень мелко порубите два зубчика чеснока. У двух зелёных чили удалите плодоножки, семена и внутренние перегородки. Мякоть мелко порубите. Острота зависит от сорта и плода; работайте аккуратно, после нарезки вымойте руки и не касайтесь глаз.
  3. В ступке соедините небольшое количество соли, чёрного перца и весь чеснок. Тщательно разотрите до пасты, чтобы крупные чесночные кусочки не остались в готовом соусе.
  4. Добавьте мелко нарезанный зелёный чили и продолжите растирание. Затем положите один нарезанный помидор и разомните. Постепенно введите оставшиеся два, каждый раз раздавливая мякоть и соединяя её с чесночно-перечной основой. Если ступка небольшая, работайте порциями и соедините их в чистой миске.
  5. Перемешайте, уточните соль и чёрный перец. Введите немного нейтрального растительного масла, размешивая после каждого небольшого добавления. Остановитесь, когда соус станет сочным и связным: мелкие мягкие томатные кусочки сохраняются, но крупных салатных кубиков быть не должно.
  6. Разделите на четыре небольшие порции соуса и подайте к ближайшему приёму пищи. Готовый хлеб можно предложить отдельно; его выпечка в рецепт не входит. Соус не нагревают и не превращают в гладкое пюре блендером.

Спелость важнее плотной формы

Томаты должны легко разминаться пестиком. Плотные недозрелые плоды сохранят жёсткие кусочки и дадут другой результат. Кожицу снимают заранее: её полоски трудно растереть вместе с мягкой мякотью. В этой версии очистка проходит ножом, без бланширования.

Ингредиенты сначала мелко нарезают

Даже ступка не исправляет слишком крупную предварительную нарезку быстро и равномерно. Чеснок и чили рубят особенно мелко. Томаты добавляют постепенно: так небольшая порция успевает соединиться с пряной пастой, а масса не выливается за край.

Зелёный чили выбирают по остроте

Понадобится свежий пищевой зелёный чили, например ají cristal, а не сладкий болгарский перец. Удаление семян и перегородок не делает любой сорт одинаково мягким. Два очень жгучих мелких перца могут заметно отличаться от двух более мягких крупных, поэтому выбирайте знакомый по остроте продукт.

Масло не должно перекрывать помидоры

Автор рекомендует нейтральное растительное масло вместо выраженного по вкусу оливкового. Точное количество в первоисточнике не задано: подливайте понемногу, перемешивая. Основой остаются размятые помидоры, а не большой слой масла на поверхности.

Это четыре порции дополнения

Около 40 минут — редакционный ориентир мытья, очистки, мелкой нарезки и растирания всей партии. Маленькая ступка увеличит время работы. Порции относятся к соусу, который подают с отдельно приготовленной едой. Здесь нет лука, кинзы, уксуса или лимонного сока: эти ингредиенты не добавляют автоматически по аналогии с другими сальсами.