Для чакапули баранину сначала готовят в белом вине без предварительной обжарки. После уваривания добавляют большую порцию свежей зелени, кислые зелёные сливы и воду. Получается мясное блюдо с зелёным бульоном; сливу здесь берут свежую, а не заменяют готовым соусом ткемали.

6 порций · около 100 минут + дополнительное размягчение выбранной баранины

Ингредиенты

  • Сырая мякоть баранины для тушения — 700 г, без костей, нарезать кубиками
  • Кислые незрелые зелёные сливы — 150 г, обычный пищевой продукт, удалить косточки
  • Свежий эстрагон — 200 г, пучки до удаления жёстких стеблей
  • Зелёный лук — 200 г
  • Свежая кинза — 150 г
  • Зелёный перец — 2 шт.
  • Чеснок — 30 г
  • Сухое белое вино — 200 мл
  • Питьевая вода — 1000 мл
  • Соль — по вкусу

Как приготовить

  1. Подготовьте сырую баранину на отдельной доске и переложите кубики в глубокую кастрюлю. Влейте 200 мл сухого белого вина. На слабом огне готовьте примерно 15–20 минут, время от времени перемешивая, до заметного уваривания вина. Не обжаривайте предварительно в масле.
  2. Пока готовится мясо, вымойте зелень. Снимите листья эстрагона с жёстких стеблей и не слишком мелко порубите. Зелёный лук, кинзу и зелёный перец нарежьте, чеснок раздавите.
  3. Вымойте кислые зелёные сливы и удалите косточки до кастрюли, разрезая плод при необходимости. Убедитесь, что все косточки собраны отдельно. В блюдо идёт только плодовая часть.
  4. Когда вино уварилось, добавьте к мясу подготовленные зелень, перец, чеснок и сливы. Влейте литр питьевой воды, доведите до спокойного кипения и накройте. Тихо готовьте около часа, периодически перемешивая.
  5. Продолжайте при необходимости до мягкого мяса и полной готовности. Для цельных кусков баранины требуется не ниже 63 °C в толстом месте и минимум три минуты отдыха; тушение до мягкости обычно длится дольше этого минимального прогрева. Соль добавьте ближе к завершению.
  6. Снимите с нагрева, выдержите под крышкой не меньше трёх минут и разделите мясо вместе со сливово-травяным бульоном между шестью небольшими порциями. Подавайте горячим; сливовых косточек в тарелке быть не должно.

Сливы нужны кислыми

Свежий плод варится вместе с зеленью. Готовый ткемали, сладкие зрелые сливы или чернослив меняют и количество жидкости, и способ приготовления.

Жёсткие стебли эстрагона удаляют

Вес пучка не означает, что все плотные стебли должны оказаться в кастрюле. В блюдо идут листья и нежные верхушки.

Обжарка не входит в этот способ

Начальный этап проходит непосредственно в белом вине. Масло, тёмный жареный лук и дополнительный чёрный либо красный перец к выбранному составу не добавлены.

Ориентируйтесь на мясо

Около 100 минут — план подготовки, 15–20 минут уваривания вина, часового тихого приготовления и короткого отдыха. Если выбранные кубики ещё упругие, продлите тушение до мягкости.