Целые листья кейла здесь используют полностью, разделяя нежную часть и стебли. Листья запекают до хруста, а стебли измельчают вместе с небольшой горстью листьев и вмешивают в тесто для пакор. В тарелке соединяются два вида хруста, густой йогурт, тамаринд и свежий зелёный чатни.

8 порций · около 50 минут

Ингредиенты

Кейл целыми листьями со стеблями — 300 г
Растительное масло — 500 мл, 1 ст. л. от общего количества на листья, остальное для жарки
Молотый кумин для листьев и теста — 2 ч. л., по одной ложке в каждую часть
Яйцо — 1 шт.
Нутовая мука gram flour — 100 г
Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
Гарам масала для теста — 1 ч. л.
Семена нигеллы — 1 ч. л.
Красный лук — 1 шт., тонко нарезать
Вода для теста — 100 мл, ещё немного при необходимости
Соль для теста — 1 ч. л.
Соль для листьев и готовых пакор — по вкусу
Кинза для чатни — 50 г, крупно нарезать
Листья мяты для чатни — 20 г
Лимон для чатни — 0.5 шт., только сок
Кокосовая стружка для чатни — 25 г, по желанию
Молотый кумин для чатни — 1 ч. л.
Зелёный чили для чатни — 1 шт., при желании удалить семена
Вода для чатни — 6 ст. л., ещё немного при необходимости
Греческий йогурт — 100 г
Готовый тамариндовый чатни — 5 ст. л., выбран вместо концентрата
Готовая посыпка sev — 50 г, выбрана вместо Bombay mix
Гарам масала для подачи — 1 ч. л.
Листья кинзы для подачи — 1 небольшая горсть

Как приготовить

Разогрейте духовку до 150 °C, с конвекцией до 130 °C. Отрежьте стебли кейла. Небольшую горсть листьев отложите к стеблям и мелко порубите обе эти части. Остальные листья порвите, распределите на противне с одной столовой ложкой масла из общего количества, одной чайной ложкой кумина и солью. Помассируйте, разложите ровным слоем и запекайте 15–20 минут до сухого хруста.
В глубокой кастрюле прогрейте оставшееся масло, заполнив посуду не более чем на треть. Смешайте 100 мл воды с яйцом, затем добавьте нутовую муку, разрыхлитель, оставшуюся ложку кумина из первых двух, гарам масала для теста, нигеллу и чайную ложку соли. Вмешайте рубленые стебли с листьями и лук. При необходимости слегка разбавьте, сохранив густую массу.
Проверьте нагрев маленькой каплей теста: она должна всплывать с пузырьками и начинать румяниться. Опускайте столовые ложки массы с горкой небольшими партиями, не давая им склеиться. Жарьте ориентировочно 3–4 минуты, один раз повернув, до ровной корки и полностью приготовленной середины. В тесте есть яйцо: ориентир для блюда 71 °C, сырой мучной полосы в разломе быть не должно. Перенесите на бумагу и слегка посолите.
Для чатни измельчите 50 г кинзы, мяту, лимонный сок, кумин для чатни, чили и шесть столовых ложек воды. Кокосовую стружку добавьте, если используете её. Измельчайте до рубленой зелёной смеси, при необходимости введите ещё немного воды.
Разложите пакоры и хрустящие листья вместе. Сверху добавьте небольшие порции йогурта, готового тамариндового чатни и зелёного чатни. Посыпьте sev, гарам масала для подачи и оставленной кинзой. Подавайте сразу, не оставляя сухие листья надолго под жидкими добавками.

Листья и стебли идут разными путями

Нежные листья запекают отдельно. Стебли для пакор мелко нарезают: длинные жёсткие куски плохо распределяются в маленькой ложечной порции. Небольшая горсть отложенных листьев относится к тому же тесту, а не к сырой посыпке.

Пятьсот миллилитров масла — общий отмеренный запас: одну ложку из него используют на противне. Не добавляйте пол-литра в нутовое тесто.

Кляр уже содержит яйцо

Густая масса удерживает мелко нарезанную начинку. Ложка формует пакору сразу при закладке в масло; целые листья не обмакивают в этот кляр. Размер партий зависит от выбранной посуды и свободного места между кусочками.

Разрежьте одну готовую пакору и проверьте середину. Румяная оболочка не означает, что толстый влажный центр уже приготовился. Нутовая масса должна схватиться по всей толщине.

Собирают перед подачей

Зелёный чатни готовят сами, тамариндовый берут готовым. Они различаются и в составе, и по количеству. Ещё одна ложка кумина относится к зелёному соусу, отдельно от двух ложек для кейла и теста.

Пятьдесят минут — общий ориентир с параллельной духовкой и жаркой. Автор допускает шесть–восемь порций; здесь выбраны восемь закусочных. Точное число пакор зависит от размера ложки и не обещается отдельной цифрой.