Ча чынг хап в версии Вики Фам — паровой мясной хлеб с тонкой жёлтой шапкой. Сырой свиной фарш смешивают с яйцами, размоченной стеклянной лапшой и древесными грибами. Основу сначала готовят отдельно, затем покрывают сохранёнными желтками и возвращают на пар. В итоге блюдо вынимают из формы и режут на порции.

4 порции · около 90 минут + при необходимости дополнительное приготовление до готовности

Ингредиенты

  • Свиной фарш — 400 г, округлённые для этой карточки исходные 14 унций, около 397 г
  • Куриные яйца — 7 шт., четыре целиком, ещё три разделить на белки и желтки
  • Сушёные древесные грибы муэр — 10 г
  • Сухая тонкая стеклянная лапша из маша — 28 г
  • Мелко нарезанный репчатый лук — 120 мл, половина выбранной мерной чашки 240 мл
  • Тонко нарезанный зелёный лук — 15 мл
  • Мелко нарубленный чеснок — 15 мл
  • Порошок куриного бульона — 15 мл, готовый продукт для приготовления по маркировке
  • Рыбный соус — 15 мл
  • Сахар — 15 мл
  • Молотый чёрный перец — 5 мл
  • Кунжутное масло — 5 мл
  • Нейтральное растительное масло — 5 мл, выбранное количество для бортиков формы
  • Питьевая вода — для замачивания и пароварки, вода под решёткой не касается формы

Как приготовить

  1. Подготовьте пароварку с крышкой и круглую жаропрочную форму диаметром около 23 см, которая свободно помещается на решётку. Дно застелите вырезанным кругом пергамента, бортики смажьте 5 мл нейтрального масла. Налейте воду ниже решётки и начните нагревать. Форма должна стоять устойчиво над водой.
  2. Залейте муэр и стеклянную лапшу тёплой питьевой водой в чистой миске примерно на двадцать минут, до размягчения. Соблюдайте более длительную обязательную подготовку на маркировке, если она указана. Слейте воду, промойте, тщательно обсушите и мелко нарежьте грибы и лапшу; жёсткие основания грибов удалите. Замачивайте только текущую порцию и сразу переходите к приготовлению.
  3. Разбейте четыре яйца в большую миску. Три остальных разделите: белки добавьте к целым яйцам, желтки сохраните отдельно. Соедините яичную основу с сырым фаршем, подготовленными грибами и лапшой, обоими видами лука, чесноком, бульонным порошком, рыбным соусом, сахаром, перцем и кунжутным маслом. Равномерно размешайте. Масса останется достаточно жидкой: муку и сухари в неё не добавляют.
  4. Перелейте смесь в подготовленную форму, легко покачайте её для выравнивания. Осторожно поставьте на решётку над кипящей водой, закройте пароварку и готовьте при устойчивом образовании пара около двадцати пяти минут. В середине этого этапа откройте крышку под углом от себя, чтобы конденсат стекал мимо формы, вытрите внутреннюю сторону и продолжите нагрев. При необходимости подливайте кипяток под решётку, сохраняя уровень ниже формы.
  5. Поверхность основы должна стать связной и удерживать следующий слой; если она ещё жидкая, продолжите приготовление. Небольшое вздутие осторожно разровняйте обратной стороной половника. Размешайте три сохранённых желтка до однородности и распределите тонким слоем по верху. Верните крышку и готовьте на пару ещё около десяти минут, до полного закрепления желтка.
  6. Проверьте чистым термометром центр мясо-яичной массы: для этой запеканки выбран минимум 74 °C. Если середина холоднее или сверху остаётся жидкое яйцо, продолжите нагрев и повторите проверку. Только после полной готовности выключите огонь. Прихватками осторожно наклоните форму и слейте свободную жидкость, если она скопилась; горячий пласт придерживайте широкой лопаткой, не переворачивая в раковину.
  7. Верните форму на решётку с выключенным нагревом и снятой крышкой примерно на десять минут, чтобы ушла часть лишней влаги. Отделите край тонким ножом, накройте тарелкой и переверните. Снимите пергамент, второй тарелкой верните жёлтый слой наверх. Разрежьте на четыре порции и подайте тёплым. Отдельный рис или соус в эту закладку и время не входят.

Как распределить семь яиц

В мясную массу идут четыре целых яйца и три белка. Три оставшихся желтка образуют верхний слой только после первого этапа приготовления. Они не заменяют всю яичную часть основы. Необязательные глутамат и масло аннато из версии автора здесь опущены; верх остаётся естественно жёлтым.

Лапша остаётся внутри среза

Используйте тонкую стеклянную лапшу из маша, а не сухую рисовую вермишель без проверки её отдельной подготовки. Размоченные нити режут коротко и распределяют по всей смеси. Вместе с мелкими тёмными грибами они должны быть заметны в светлом мясо-яичном срезе.

Пар и конденсат

Форма находится над кипящей водой. Капли с крышки отводят в сторону: лужица на поверхности мешает нанесению желтка. Крышку открывают от себя и держат прихваткой. Цвет шапки и первые двадцать пять минут не заменяют проверки середины готового хлеба.

Размер и время

Диаметр около 23 см соответствует круглой девятидюймовой форме Вики Фам. Слишком глубокая узкая посуда изменит толщину слоя и время прогрева. Четыре порции взяты из источника. Около 90 минут — редакционный план подготовки пароварки, размягчения сухих продуктов, смешивания, двух этапов приготовления и десятиминутной выдержки; при необходимости дольше готовьте до безопасной середины. Объёмы ложек здесь выбраны по 15 и 5 мл, чашки — 240 мл.