Картофельную оболочку для цеппелинов собирают из двух разных частей: сырой мякоти после сильного отжима и уже приготовленного пюре. Крахмал, осевший в выжатой жидкости, возвращают в массу. Внутри закрывают сырой свиной фарш, затем весь овал спокойно варят до готовности и подают с отдельно обжаренными беконом и луком.

8 порций · около 110 минут + дополнительные партии варки, если вся порция не помещается

Ингредиенты

  • Сырой крахмалистый картофель — 2000 г, для мелкого натирания
  • Заранее полностью сваренный очищенный картофель — 1000 г, для пюре; исходный приготовленный компонент
  • Соль для картофельной массы — 1 ч. л.
  • Картофельный крахмал — 2–3 ст. л. только при необходимости для мягкой массы
  • Сырой свиной фарш — 500 г
  • Средняя луковица для фарша — 1 шт., мелко нарезать
  • Соль для фарша — по вкусу
  • Молотый чёрный перец для фарша — по вкусу
  • Копчёный бекон для обжаривания — 200 г, приготовить полностью по маркировке
  • Средняя луковица для подачи — 1 шт., нарезать
  • Готовая сметана из пастеризованных сливок — 200 г
  • Картофельный крахмал для варочной воды — 1 ст. л.
  • Холодная питьевая вода — немного для разведения ложки крахмала
  • Питьевая вода — достаточно для свободной варки в большой кастрюле
  • Соль для варочной воды — по вкусу
  • Питьевая вода — немного для смачивания ладоней при формовании

Как приготовить

  1. Возьмите уже полностью сваренный очищенный картофель и отмерьте 1 кг. Разомните до гладкого пюре. Его предварительная варка завершена до начала этой схемы; для сырой части отдельно нужны 2 кг картофеля.
  2. Очистите сырой картофель и натрите очень мелко. Соберите в пищевую ткань над миской и сильно отожмите свободную жидкость. Оставьте сок спокойно стоять несколько минут до осаждения крахмала. Осторожно слейте жидкость, сохраняя весь белый осадок.
  3. Соедините отжатую сырую мякоть, её осевший крахмал, приготовленное пюре и чайную ложку соли. Перемешайте в связную массу. Только если она слишком мягкая для закрытой оболочки, постепенно добавьте немного отдельного картофельного крахмала из указанного запаса; весь запас автоматически не всыпают.
  4. Мелко нарезанную луковицу соедините с 500 г сырого свиного фарша, солью и перцем. Вымешайте. До формования держите фарш в холодильнике при 4 °C или ниже, отдельно от приготовленной подачи.
  5. Влажными ладонями расплющите порцию картофельной массы размером с горсть. Положите в центр небольшую порцию фарша, соберите края и полностью закройте, формируя гладкий овал без открытого мяса. Распределяйте обе массы согласованно, чтобы использовать всю партию оболочки и начинки. Точное число изделий не задано; восемь порций относятся ко всему приготовленному блюду.
  6. В большой кастрюле доведите достаточное количество подсоленной воды до спокойного кипения. Отдельно разведите столовую ложку картофельного крахмала небольшим количеством холодной воды и вмешайте в варочную воду. Осторожно опускайте цеппелины, сохраняя место между ними. Убавьте нагрев до слабого кипения.
  7. Готовьте примерно 25–30 минут, очень осторожно перемещая изделия, если они касаются дна. В центре сырой свиной начинки требуется не ниже 71 °C, картофельная оболочка должна полностью приготовиться без сырого хруста. При необходимости продолжите варку до готовности. Поднимайте шумовкой и дайте воде стечь.
  8. Пока идёт варка, нарежьте бекон и обжаривайте до полной готовности по его маркировке и хрустящих краёв. Добавьте отдельную нарезанную луковицу и готовьте до мягкого светло-золотистого состояния. Распределите эту смесь и всю сметану между восемью порциями горячих цеппелинов. При нескольких партиях оставшееся сырое мясо держите в холодильнике, а готовые изделия до подачи сохраняйте горячими не ниже 60 °C.

Осевший крахмал возвращают

Жидкость после отжима ещё нужна для отделения собственного крахмала. Подождите появления белого слоя на дне и сливайте верхнюю жидкость осторожно.

Сырой картофель образует основную отжатую часть, готовый варёный — отдельное пюре. Яйцо и пшеничная мука в выбранную оболочку не входят.

Начинка закрывается со всех сторон

Сначала расплющите картофельную порцию на влажной ладони, затем поднимайте края вокруг мяса. Шов должен полностью скрыть начинку до воды.

Не увеличивайте мясную порцию так, что картофельная оболочка не соединяется. Число овалов зависит от удобного размера горсти; одинаковое распределение обеих масс важнее придуманного обязательного количества изделий.

Спокойная вода сохраняет форму

Нужна большая кастрюля и свободная укладка. Бурное кипение и энергичное размешивание повреждают мягкую наружную массу.

25–30 минут — ориентир, а не гарантия мясной готовности для любого размера. Проверяйте центр крупного изделия термометром; степень приготовления сырого мяса определяется до подачи.

Подготовленный картофель и отдельный гарнир

В указанной схеме килограмм картофеля для пюре уже сварен и очищен заранее. Календарь около 110 минут относится к сырому натиранию, осаждению крахмала, смешиванию, формованию, варке и обжариванию подачи.

Дополнительные партии варки увеличат срок. Бекон с луком готовится отдельно во время кипения, сметану распределяют по готовым порциям без кипячения в кастрюле.