Бузиате формуют вокруг тонкого стержня. Сначала маленький кусочек теста вытягивают в жгутик, прикладывают к стержню под углом и прокатывают ладонью: получается длинная спираль с проходом внутри. Рецепт рассчитан на две порции основы из свежей пасты, без отдельного соуса.

2 порции основы · около 90 минут + первая навивка на стержень и дополнительные партии варки

Ингредиенты

  • Мелкая мука из твёрдой пшеницы rimacinata — 200 г, semola di grano duro rimacinata
  • Тёплая питьевая вода для теста — 100 г, взвесить; около 32–38 °C
  • Вода и соль для варки — достаточно для свободной варки свежей пасты

Как приготовить

  1. Взвесьте 200 г семолы и 100 г питьевой воды температурой около 32–38 °C. В миске постепенно соедините их в неровную массу, затем переложите на стол.
  2. Вымешивайте около десяти минут до эластичного теста, которое пружинит при нажатии и ощущается податливым. Закройте и оставьте на тридцать минут.
  3. Разделите тесто на четыре части. Пока работаете с одной, остальные накройте чистой влажной тканью, чтобы поверхность не подсыхала.
  4. На деревянной доске раскатайте часть в жгут примерно 1,3 см диаметром и нарежьте небольшими отрезками такой же длины. Каждый отрезок отдельно вытяните в тонкий жгутик около 10 см.
  5. Возьмите чистый пищевой стержень для пасты ферретто либо гладкую пищевую шпажку, без щепок и повреждений. Приложите жгутик к стержню под углом примерно 45 градусов и прокатите, направляя тесто в спираль. Затем положите ладонь на стержень и ещё раз мягко прокатите, оформляя пасту.
  6. Аккуратно сдвиньте сформованную спираль со стержня, сохраняя проход внутри. Ни одна шпажка или её часть не должна остаться в пасте. Повторите с остальными жгутиками, раскладывая изделия отдельно. Деревянная рабочая поверхность даёт сцепление; на скользком камне формовать труднее.
  7. Вскипятите отдельную просторную кастрюлю воды, посолите. Варите свежие бузиате ориентировочно несколько минут до полной готовности стенок и утолщений. Проверьте пробное изделие: внутри не должно оставаться сырого мучного теста. При необходимости продолжите.
  8. Отцедите и сразу используйте для выбранной подачи. Весь выход соответствует двум порциям основы. Соус готовят отдельно; его время и ингредиенты в этой инструкции не учтены.

Угол задаёт ход спирали

К стержню прикладывают уже вытянутый жгутик около десяти сантиметров. Движение ладони помогает ему обернуться по диагонали. Это не разрезная трубочка: центральный проход остаётся после снятия со стержня.

Стержень снимают до кастрюли

Ферретто служит только инструментом формовки. Осторожно сдвигайте пасту, не сплющивая полость. При использовании пищевой шпажки проверяйте её целостность до и после работы.

Тесто отдыхает закрытым

После десятиминутного замеса нужны ещё тридцать минут отдыха. Во время навивки три неиспользуемые части сохраняются под влажной тканью. Не пытайтесь навернуть подсохший ломкий жгутик силой.

Описана только свежая паста

Сушка и длительное хранение в эту инструкцию не входят. Планируйте около 90 минут для замеса, отдыха, ручной формовки и варки. Первая навивка и несколько партий могут потребовать дополнительного времени.