Высокие слоёные коробочки выпекают пустыми, а горячую начинку кладут уже на тарелке. Для неё телячью зобную железу сначала бланшируют, затем отдельно припускают в курином бульоне и очищают от оболочек. Часть этого же бульона идёт в светлый соус с желтками, крем-фрешем и маслом. Для оболочек понадобится готовое бездрожжевое слоёное тесто в блоке.
6 порций · около 210 минут + остывание ру, железы и оболочек, дополнительные партии выпечки
Ингредиенты
- Готовое бездрожжевое масляное слоёное тесто — 500 г, охлаждённый блок для раскатывания
- Пшеничная мука для раскатывания — немного для припыла стола
- Яичный желток для смазывания теста — 1 шт.
- Питьевая вода для желтка — немного для кистевого покрытия
- Сырая телячья зобная железа sweetbreads — 500 г, пищевой продукт от мясника, подготовленный к дальнейшей варке
- Питьевая вода для бланширования — достаточно, чтобы покрыть субпродукт
- Готовый куриный бульон — 2 л, после варки сохранить; для соуса отмерить из него 1,5 л
- Дополнительный готовый куриный бульон — только при необходимости дополнить процеженный отвар до 1,5 л
- Шампиньоны — 250 г
- Оливковое масло для грибов — 50 мл
- Сливочное масло для белого ру — 90 г
- Пшеничная мука для белого ру — 90 г
- Сливочное масло для завершения соуса — 40 г, холодными небольшими кубиками
- Крем-фреш — 30 г
- Фабрично пастеризованные желтки для соуса — 2 эквивалента крупного желтка, продукт с маркировкой о пригодности для употребления без дополнительной тепловой обработки
- Лимонный сок — небольшой плеск по вкусу
- Мадера — небольшой плеск по вкусу
- Соль — по вкусу с учётом бульона
- Молотый перец — по вкусу
- Перец эспелет — по вкусу
Как приготовить
- На слегка припылённом столе раскатайте холодное слоёное тесто до 4–5 мм. Вырежьте двенадцать кругов диаметром 10 см. Из шести вырежьте середины формой диаметром 6 см, получая шесть колец. Обрезки и вынутые сырые кружки отложите отдельно: в начинку они не идут.
- Положите шесть целых кругов на подходящий для выпечки пищевой коврик или пергамент на противне. Разболтайте один желток с небольшим количеством воды до удобного нанесения кистью. Тонко смажьте круги, сверху ровно положите кольца и смажьте их поверхность. Не заливайте покрытием открытые слоёные срезы. Охладите заготовки в холодильнике около двух часов; часть покрытия держите отдельно холодной для повторного нанесения.
- Во время этой выдержки положите сырую телячью железу в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой и немного посолите. Доведите до кипения и бланшируйте 4–5 минут. Слейте первую воду; это только подготовительный этап, субпродукт ещё не готов к еде.
- Переложите железу в другую кастрюлю с двумя литрами готового куриного бульона. Удерживайте продукт полностью погружённым небольшой подходящей жаростойкой крышкой. Тихо варите около часа до готовности; внутри нужно не менее 72 °C. Выньте на чистую посуду и дайте снизиться обжигающему жару для обработки. Бульон процедите и сохраните.
- Очистите приготовленную железу от плёнок, сосудистых и жёстких соединительных частей, разделяя её на небольшие кусочки. Не измельчайте в пасту. Шампиньоны промойте, обсушите, нарежьте каждый примерно на пять-шесть пластинок и обжаривайте на 50 мл оливкового масла 15–20 минут, помешивая.
- Для соуса растопите 90 г сливочного масла, всыпьте 90 г муки и готовьте 3–4 минуты, постоянно размешивая. Ру должно остаться светлым. Снимите с плиты и дайте ему остыть. Отмерьте 1,5 л из сохранённого процеженного бульона; если его стало меньше, дополните отдельным готовым бульоном до этого объёма.
- Доведите отмеренный бульон до кипения и влейте в остывшее ру, работая венчиком до гладкости. Готовьте 4–5 минут до загустения. В отдельной миске размешайте 30 г крем-фреша с двумя эквивалентами пастеризованного готового к употреблению желтка. Снимите соус с активного кипения, вмешайте эту смесь, затем 40 г холодного масла. Добавьте немного лимонного сока, мадеры, соли, обычного перца и эспелета.
- Соедините горячие кусочки железы с грибами. Добавляйте приготовленный соус постепенно, чтобы начинка была густо покрыта им, а не плавала в жидкости. Чистый оставшийся соус сохраните отдельно; весь его объём не требуется влить внутрь шести коробочек. Начинку до подачи сохраняйте горячей, не ниже 60 °C. Если она успела остыть, бережно прогрейте до 74 °C, не давая яичному соусу бурно кипеть.
- После двухчасового охлаждения ещё раз тонко смажьте верх колец отложенным покрытием. Разогрейте духовку с конвекцией до 170 °C. По углам противня поставьте четыре одинаковые устойчивые жаростойкие металлические формы высотой 5–6 см, а на них — тяжёлый плоский противень. Он должен ограничивать подъём сверху, оставаясь над заготовками на опорах. Используйте только устойчивую конструкцию из посуды для духовки.
- Выпекайте под верхним противнем около 20–25 минут. Осторожно снимите его вместе с горячими опорами и продолжайте ещё 5–10 минут. Коробочки должны стать золотистыми и хорошо пропечься снизу. Поднимите одну лопаткой и проверьте сухое готовое основание.
- Дайте коробочкам немного снизить жар для работы. Острым ножом вырежьте в середине поднявшейся внутренней части крышечку, сохраняя высокий слоёный борт; отложите крышечки. Если оболочки успели полностью остыть, недолго подогрейте их в той же духовке до горячего состояния.
- Поставьте по коробочке на шесть тарелок и наполните горячей грибной смесью с телячьей железой. При необходимости часть начинки положите рядом, не переливая оболочку жидким соусом. Установите крышечки и подавайте сразу. Наполненные коробочки повторно не запекают.
Кольцо поднимается над отдельным дном
Целый круг образует основание, второй круг с вынутой серединой — стенку. Начинку не закрывают между сырыми пластами. Двухчасовое охлаждение и ограничитель сверху помогают получить ровные высокие оболочки; верхний противень не прижимает их грузом через бумагу.
Первую воду сливают, второй отвар сохраняют
Короткое бланширование не заменяет часовую варку. После приготовления железу очищают, а куриный бульон процеживают и используют в мучном соусе. Для субпродукта указан более высокий ориентир, чем для цельного телячьего стейка: не менее 72 °C в середине.
Соус вводят по густоте начинки
По этому составу получается большой запас соуса. Добавляйте его к грибам и кусочкам железы частями, до связной сочной начинки. Отдельный чистый остаток и оставшийся бульон своевременно охладите в неглубокой посуде и уберите в холодильник.
Для завершения без кипячения нужны именно фабрично пастеризованные желтки, разрешённые маркировкой для такого употребления. Один обычный желток в покрытии теста предназначен для последующей полной выпечки. Мадеру добавляют в конце и не выпаривают.
Начинку и оболочки заканчивают параллельно
Заложите около 210 минут с учётом двух часов холода для теста. Пока оно охлаждается, готовят железу, грибы и соус. Дополнительно нужны остывание ру, железы и оболочек, дополнительные партии выпечки; само изготовление слоёного теста в этот план не входит.
Наполняйте оболочки перед самой едой. Пустое тесто должно сохранить сухое основание, начинка — оставаться горячей и связной. Готовую наполненную выпечку не оставляют надолго на столе.
